【摘要】：食品含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素和水分等营养成分，是微生物生长繁殖的良好培养基，因此，微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的腐败变质。但在不同的食品中，各种营养成分的数量和比例并不完全相同，而各种微生物分解各类营养物质的能力也不相同，这就导致了引起不同食品腐败变质的微生物类群也不同。表3-1列举了部分食品所含的营养成分。
食品含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素和水分等营养成分，是微生物生长繁殖的良好培养基，因此，微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的腐败变质。但在不同的食品中，各种营养成分的数量和比例并不完全相同，而各种微生物分解各类营养物质的能力也不相同，这就导致了引起不同食品腐败变质的微生物类群也不同。如富含蛋白质的食品（如肉、鱼、蛋、乳制品等）容易受到对蛋白质分解能力很强的芽孢杆菌（Bacillus spp.）、假单胞菌（Psdeuomnoda spp.）、变形杆菌（Proteus spp.）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）等微生物的污染而发生腐败；含糖较高的食品（如米饭、馒头等）易受到曲霉属（Aspergillus）、根霉属（Rhizopus）、乳酸菌属（Lactobacillus）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染而变质；脂肪含量较高的食品易受到黄曲霉（Aspergillus flavus）和假单胞菌（Psdeuomnodaspp.）等分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败。表3-1列举了部分食品所含的营养成分。
表3-1 各种食品的营养成分(www.xing528.com)
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