【摘要】：在自然界中，细菌分布最广、数量最多。细菌是污染食品和引起食品腐败变质的主要微生物类群，因此多数食品卫生的微生物学标准都是针对细菌制定的。食品中细菌来自内源和外源的污染，而食品中存活的细菌只是自然界细菌中的一部分，这部分在食品中常见的细菌，在食品卫生学上被称为食品细菌。食品细菌包括有益菌、腐败菌和病原菌，有些腐败菌还是引起食物中毒的原因。
在自然界中，细菌分布最广、数量最多。凡在温暖、潮湿和富含有机物质的地方，都存在着大量的细菌，常会散发出特殊的臭味或酸败味。长有细菌的物体表面较黏滑，在固体食物表面会长出水珠状、鼻涕状、浆糊状、颜色多样的细菌菌落或菌苔；长有大量细菌的液体，会呈现混浊、沉淀，并伴有大量气泡冒出。
在日常生活、生产实践和科学研究中，人们经常利用细菌制造一些食品或药品。工业上各种氨基酸、核苷酸、酶制剂、乙醇、丙酮、丁醇、有机酸、抗生素等产品的发酵生产；农业上如杀虫菌剂、细菌肥料的生产、沼气发酵和饲料青贮等方面的应用；医药上各种菌苗、类毒素、代血浆和医用酶类的生产等，这些都体现了细菌的有益方面。反之，不少腐败菌常引起食物和工农业产品腐败变质，甚至给人类带来危害。(www.xing528.com)
细菌是污染食品和引起食品腐败变质的主要微生物类群，因此多数食品卫生的微生物学标准都是针对细菌制定的。食品中细菌来自内源和外源的污染，而食品中存活的细菌只是自然界细菌中的一部分，这部分在食品中常见的细菌，在食品卫生学上被称为食品细菌。食品细菌包括有益菌、腐败菌和病原菌，有些腐败菌还是引起食物中毒的原因。它们既是评价食品卫生质量的重要指标，也是食品腐败变质的原因。
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