食品中微生物的分类方法

食品微生物无特殊的分类系统，常将与食品密切相关的微生物分为细菌、酵母菌、霉菌等。在发酵工业中微生物可通过产生各种代谢产物为人类造福，例如黑曲霉发酵生产柠檬酸，细菌发酵生产谷氨酸，酵母发酵生产酒精等。在食品的加工过程中有的微生物通过自身改变赋予食品独特的风味，有的微生物则具有益生保健作用。例如用于发酵乳制品的乳酸杆菌、乳酸链球菌等，用于酱油生产的曲霉，用于食醋生产的醋酸杆菌等。

随着食品微生物研究的不断深入和发展，微生物在食品工业中的应用途径和范围在不断发展与扩大。由于微生物种类繁多，很多微生物的亲缘关系（根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等加以确定）尚未清楚，所以尚不能完全按照亲缘关系进行分类。

细菌一般有3种不同分类系统：即克拉西里尼科夫氏、伯杰氏和普雷沃氏分类系统。他们的通用分类单位命名法则和高等动植物一样，依次分为界、门、纲、目、科、属、种。种是分类的最基本单位。从某地区或某实验室分离到的菌种，则被称为菌株或品系。

在细菌的分类上，由于采用了分子遗传学或与传统方法相结合的方法，细菌产生了许多新的分类群。有DNA同源性和DNA中（G+C）的摩尔分数；23S、16S rRNA和5S rRNA序列的类似性；寡核苷酸种类；全可溶性蛋白或一系列形态与生化特征的数值分类法；细胞壁分析法；血清反应法；细胞脂肪酸组成等方法，这些方法在20世纪80年代进行了广泛的应用。例如DNA分析法，是采用DNA中（G+C）的摩尔分数及16S rRNA和5S rRNA序列的测定相结合的方法来对细菌进行分类。16S rRNA分析法可以将革兰氏阳性菌分为2个门：一组是（G+C）的摩尔分数大于55%，常见的有链球菌属、丙酸杆菌属、微球菌属、双歧杆菌属、棒杆菌属、短杆菌属等；另一组是小于50%，常见的有梭菌属、芽孢杆菌属、葡萄球菌属、乳酸杆菌属、明串珠菌属、李斯特菌等。即使对细菌属还没有一个满意的系统分类的定义，应用核酸技术，结合其他方法，最终可以形成一个细菌的亲缘分类体系，同时现有分类群也会不断改进。

酵母菌为真菌的一部分，采用荷兰人洛德于1952年发表的酵母分类系统分类。霉菌也是真菌的一部分，不同的真菌分类学者采用不同的分类系统，但在“纲”这一级分类意见都一致。(www.xing528.com)

食品中重要的微生物种类很多，其中有的是食品有益微生物，有的是食品有害微生物，会造成食品腐败或引起胃肠炎等疾病。食品中一些重要的微生物如下：

细菌：醋酸杆菌属（Acetobacter）、无色杆菌属（Achrombacter）、不动杆菌属（Acinetobacter）、气单胞菌属（Aeromonas）、产碱菌属（Alcaligenes）、芽孢杆菌属（Bacillaceae）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）、索丝菌属（Brochothrix）、弯曲杆菌属（Campylobacter）、肉食杆菌属（Carnobacterium）、柠檬酸杆菌属（Citrobacter）、棒杆菌属（Corynebacterium）、梭状芽孢杆菌（Clostridium）、肠杆菌属（Enterobacter）、肠球菌属（Enterococcus）、欧文氏菌属（Erwinia）、埃希氏杆菌属（Escherichia）、黄杆菌属（Flavobacterium）、葡糖杆菌属（Gluconobacter）、哈夫尼菌属（Hafnia）、盐杆菌属（Halobacterium）、克雷伯氏菌属（Klebsiella）、考克氏菌属（Kocuria）、乳球菌属（Lactococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、李斯特菌属（Listeria）、微球菌属（Micrococcaceae）、莫拉氏菌属（Moraxella）、类芽孢杆菌属（Paenibacillus）、泛菌属（Pantoea）、片球菌属（Pediococcus）、变形杆菌属（Proteus）、丙酸杆菌属（Propionibacterium）、假单胞菌属（Pseudomonas）、嗜冷杆菌属（Psychrobacter）、沙门氏菌属（Salmonella）、沙雷氏菌属（Serratia）、希瓦氏菌属（Shewanella）、志贺氏菌属（Shigella）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、链球菌属（Streptococcus）、漫游球菌属（Vagococcus）、弧菌属（Vibrio）、魏斯氏菌属（Weissella）、耶尔森氏菌属（Yersiniavan）等。

霉菌：交链孢霉属（Alternaria）、曲霉属（Aspergillus）、葡萄孢霉属（Botrytis）、丝衣霉属（Byssochlamys）、芽枝霉属（Cladosporium）、复端孢霉属（Cephalothecium）、刺盘孢属（Colletotrichum）、镰刀菌属（Fusarium）、地霉属（Geotrichum）、毛霉属（Mucor）、青霉属（Penicillium）、根霉属（Rhizopus）、分枝孢子菌属（Sporotrichum）、枝霉属（Thamidium）、木霉属（Trichoderma）等。

酵母菌：酒香酵母属（Brettanomyces）、假丝酵母属（Candida）、隐球酵母属（Cryptococcus）、球拟酵母属（Torulopsis）、德巴利酵母属（Debaryomyces）、汉逊酵母属（Hansenula）、有孢汉逊酵母属（Hanseniaspora）、克鲁维酵母属（Kluyveromyces）、毕赤酵母属（Pichia）、红酵母属（Rhodotorula）、酵母菌属（Saccharomyces）、裂殖酵母属（Schizosaccharomyces）、丝孢酵母属（Trichosporon）、接合酵母属（Zygosacchromyces）。