探寻食品微生物的历史

目前，食品中存在微生物及其作用的准确时间很难被确认，在人们真正看到微生物之前，已经在不知不觉中应用它们。我国是最早应用微生物的少数国家之一。同时，在食物起源以后，就伴随着食品腐败变质和食物中毒的问题，随着制作食物的出现，由于食物不适合的保存方法引起食物迅速腐败所造成的传染病也随之出现了。

据考证，我国在8000年前就出现了曲蘖酿酒，公元前7000年古巴比伦时代就已经酿造啤酒了，公元前3000年至1200年，犹太人采用死海中得到的盐保存各种食物，我国饮食中就有了腌鱼，罗马人食用腌肉，公元前1500年，我国劳动人民就已经开始制作发酵香肠。

在公元1000年以前，人们没有意识到食物中毒和食品腐败变质是由食品中存在的微生物引起的。公元943年法国由于麦角中毒（由一种生长在黑麦和其他谷物中的麦角菌引起）造成40000多人死亡，但是当时人们并不知道中毒是由一种真菌引起的。13世纪虽然人们认识到肉品的质量特性，但是还没有意识到肉品的质量与微生物之间的直接关系，主要原因是这个时期发生在列文虎克观察到微小生物之前，人们没有微生物的概念。

1658年，德国传教士基歇尔（A.Kircher，1602-1680）研究腐败的肉和牛奶时，发现了被他称为“虫”的物体，第一次提出了食品腐败与微生物的关系，但他的观察结果没有被社会接受。1765年，意大利生理学家斯帕拉捷（L.Spallanzani，1729-1799）通过上百次对比实验，发现将浸液放在密封的长颈瓶中煮1 h，就不会再有微生物发生。他指出浸液中的微生物是由于消毒不彻底或来自空气的污染造成的。斯帕拉捷用科学实验批驳微生物自然发生说，并且实验构思相当巧妙，但是由于历史条件，他没能彻底驳倒微生物的自然发生说，也没有回答生命最初的起源问题。斯帕拉捷于1765年发表了《用显微镜进行观察的实验》论文，总结了他关于自然发生问题的研究。1837年，德国生理学家施旺（T.Schwann，1810-1882）将经过加热的空气通入热浸液中发现浸液仍然保持无菌状态，并且提出了发酵和腐败是由微生物引起的。虽然基歇尔和斯帕拉捷都提出了通过加热可以保存食品的观点，但是他们没有进行相关的应用研究。(www.xing528.com)

1809年，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船上的海员，因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患病，有的还患了严重威胁生命的坏血症。法国拿破仑政府用12000法郎的巨额奖金，征求一种长期贮存食品的方法。1809年，法国糖果制造商阿培尔（N.Appert，1750-1841）使用玻璃瓶成功保存了食品，其方法是将食品处理好，再装入广口瓶内，全部置于沸水锅中，加热30～60min后，趁热用软木塞塞紧，再用线加固或用蜡封死。采用这种办法，就能较长时间保藏食品而不腐烂变质，这就是现代罐头的雏形。这一发明于1810年公诸于世，并获得了专利。阿培尔揭开了科技史上食品保鲜新的一页，因此被世人誉为“罐头之父”。但是阿培尔没有意识到这项发明的深远意义，也不知道其中的原因。

法国微生物学家、化学家巴斯德（L.Pasteur，1822-1895）是第一个意识并发现食品中微生物的存在及其作用的人。1857年提出牛奶变酸是由微生物造成的，1860年首先采用加热的方法杀灭了葡萄酒和啤酒中的微生物，此过程是目前仍在使用的巴氏灭菌法（Pasteurization）。