传质与包装在食品加工中的重要性

质量传递（Mass Transfer）与动量传递、热量传递并称“三传过程”，也是自然界和工程技术领域普遍存在的现象。例如，向碳酸饮料中充入CO₂、利用吸附原理对植物油进行脱色、利用结晶原理制造蔗糖或盐、利用蒸馏原理酿酒等都是常见的传质过程。由于物质的传递过程大多是借扩散过程（即分子扩散和涡流扩散）进行的，所以质量传递过程又称扩散过程。

传质过程可以发生于单相中，也可以在相际之间进行，其起因是系统内存在如浓度、温度、压力、外加磁场等导致的化学势的差异。传质是均相混合物分离的物理基础，也是反应过程中几种反应物互相接触及反应产物分离的基本依据。在食品工业的发展中，传质分离过程起到了特别重要的作用。在食品工业中所涉及的原料及产物的分离提纯、杂质去除、有效成分提取、不同成分的混合等都属于传质过程。

食品加工过程中处处存在传质。例如，在食物的腌渍过程中，食物表面的盐分或糖分不断渗入食物内部，而食物内部的水分不断蒸发；在食品的干燥过程中，外加驱动力如热、空气流动等加速食品表面水分蒸发以及食品内部水分转移；在香精的萃取过程中，风味物质不断从食物中扩散到萃取剂中等。这些都是食品加工过程中的传质过程。在食品加工过程中，可以利用传质调节化学反应速率以确保效益、控制食物中香味及色泽以维持稳定的食品品质、控制包装食品的保质期、控制食物的质地和物理特性（如防止巧克力表面“白霜”的出现）等方面，另外也可以用于探究体内物质传递过程如营养成分的吸收途径、物质的代谢途径等。(www.xing528.com)

食品包装通过阻隔包装内外水和汽的传递，以达到保护食品安全和货架期期间品质的目的，所以传质过程在食品加工和包装研究中十分重要。