食品冷冻冷藏：原理、保质期与工业应用

自新石器和旧石器时代起，冷冻冷藏便被认为是延长食品贮藏期极为有效的手段，人们用冰雪冷却食品，天然冰雪、凉爽的洞穴和寒冷的夜晚自古就被用于保存食物。然而，食品的低温保藏形成大型的工业化流程，直到19世纪后期机械制冷发展起来后才得以实现。

食品冷冻冷藏的基本原理，是由于低温条件下分子运动受到限制，因而化学反应和生理过程在低温下减缓。与热处理不同，低温一般不会致死微生物或破坏酶，只是抑制其活性，因此食品冷藏仅延缓了腐败却无法提高产品的初始质量，所以确保原材料的微生物含量尤为重要。因此冷藏不是一种“永久性保存”的方法，冷冻冷藏食品都有一定的保质期，其时间长短取决于贮藏的温度。(www.xing528.com)

制冷（Refrigeration）方式包括：冷却（Chilling）、冻结（Freezing）、过冷处理（Superchilling Process）。冷却的温度条件是0~8℃（家用冰箱：0~5℃）。冻结的温度远低于冰点，通常低于-18℃（家用冰箱：-18℃，主要冷库：-28℃，某些食品冷库：-60℃）。这两种方式之间不仅仅存在温度上的差别。由于冻结温度较低，冻结过程可以将食品基质中的水分形成冰晶，导致食品基质中的溶质被浓缩，从而使水分活度（A_w）降低，所以冻结可使食物长时间保藏。过冷处理的温度略低于冰点，通常为-4~-1℃。食品工业中，制冷不仅用于保藏食品，还可以用于其他的加工，如冷冻浓缩、冷冻干燥等。