油炸类点心制作工艺详解

油条、麻球、春卷、锅贴、粢饭糕、油墩子……上海的的油炸点心可谓丰盛繁多，喷香的气味、诱人的滋味让人食之欲罢不能。看着油锅里的食物渐渐变成金黄，听到油锅内发出的滋滋声响，闻着油锅中飘散出的阵阵香味，吃到嘴里热乎乎、香喷喷、脆生生，油炸类食物似乎总给人带来无比愉悦的享受。

春卷，是流行于我国民间的一种传统点心，用干面皮包馅心，经煎、炸而成。

春卷由古代立春之日食用春盘的习俗演变而成。春盘初名五辛盘，晋代周处《风土记》载：“元旦造五辛盘。”五辛盘中盛有五种辛荤的蔬菜，如蒜、葱、韭菜、芸苔、胡荽，也就是现在的葱、蒜、韭菜、油菜、香菜。吃“五辛”，迎新春，“辛”与“新”谐音，取除旧迎新的寓意。将五种辛荤的蔬菜供人们在春日食用，故又称为“春盘”。到了唐宋时期，春盘的内容更趋精美，著名诗人杜甫的“春日春盘细生菜”、陆游的“春日春盘节物新”都真实反映了那个时代的人们春日吃春盘的习俗。元代无名氏编撰的《居家必用事类全集》记载的“卷煎饼”就是早期的春卷制法。明代食谱《易牙遗意》中也有类似的将春饼卷裹馅料油炸后食用的记载。到清代，开始出现春卷之名。

在我国各地，春饼的制作方法也不一样。北方的春饼稍厚，犹如今日夹烤鸭吃的薄饼；苏州的春饼先把面粉中的淀粉洗去，得到黏度较强、色泽莹白的面筋，将面筋涂到平底的锅上，就做出形似明月的薄薄的春饼，它的韧性很好，可以卷成细细的筒状，也可以将春盘中切成丝的菜卷起来食用。薛理勇的《点心札记》中描述了在老家福建吃春饼的习俗：“春盘、春饼本来是立春日迎新春的风俗，到了近代，尤其是进入民国以后，一些农业性的节日活动逐渐被人们遗忘，立春作为节日消失了，于是春盘的风俗首先消失，春饼虽仍存在，但它已经不是立春的风俗食品，而成了新年的食物。我老家还有此种风俗，就是在过年的私人宴席中必上春饼，它相当于上海人用的‘春卷皮子’，上桌时放在碟上‘复叠如堆月一盘’，人们将春饼一张平摊在左手掌上，再将小菜舀到饼上，卷成一团后食用。现在许多帮派菜中均有以饼裹食物的吃法，实际上就是古代‘春饼’的孑遗，只是后人容易数典忘祖，不知它就是春饼罢了。”

上海本帮菜中似乎并没有用饼夹菜的春饼，但上海的家家户户有做春卷的风俗。上海春卷是古代春饼的改进食品。

上海春卷有甜咸两种，甜的一般是豆沙馅，咸的则是黄芽菜（北方称大白菜）、肉丝、香菇丝为馅心，上海人称为三丝春卷，黄芽菜和肉丝的组合是上海人最喜欢的搭配之一。将勾芡炒制好的三丝馅心包入皮子，一折，两边收口，再二折三折，现包、现炸，油温和时间都要控制得恰到好处，出锅的春卷则颜色金黄，香气四溢。一口咬下去，外皮香脆，馅心香软，黄芽菜的清爽、肉丝的荤香、香菇的滑爽，三味融合，口感丰富。再蘸点香醋以助解腻，别具风味，着实是春季的时令佳品。除了三丝春卷，上海的郊区还有早春季节吃荠菜春卷的习俗。上海开埠后，春卷在一些小吃点心店里已常年供应，馅心的花色亦有增加，城隍庙绿波廊制作的韭芽肉丝春卷，最为食客称道。

春卷

上海人包春卷的皮子就是春饼，大多由店家、小商贩制作。薛理勇《点心札记》：“将面粉放人细布袋，浸到水中，用力搓捏，面粉中的淀粉被冲洗走（可以派其他用场），剩下的就是黏性、韧性较强的面筋。备一只无沿的平底锅，锅热时将而筋团抹到锅面上，形成很薄的饼，稍干，而饼就会脱离锅面，就是一张春卷皮子，一般几十张相叠为一堆。”在物质匮乏的计划经济时代，春卷皮子也是紧俏商品，因为摊春卷皮子是个手艺活，相当费时。沈嘉禄在《上海老味道》中回忆：“柏油桶改装的炉子发着小火，上面置一口平底锅，饮食店里的师傅——一般是胖胖的女人，手里托一把韧劲十足的湿面团，不停地甩动以防止滑落，瞅准时机往锅子中央一掀，顺时针一抹，再快速将而团收起。此刻你看好了，锅子中央留下一张薄如素笺的面饼，但眨眼间，随着一缕水汽散去，微黄的边缘起了翘，师傅用指甲一挑，整张春卷皮子就被揭下来了。但手艺再高明，师傅们紧赶慢赶地摊，也跟不上形势。心一急，锅底尚未结壳的皮子就跟着湿面团一起上来，俗话管这叫‘乘降落伞’。而且时间一紧，皮子没烘透，一张张叠起后就压实成一大块面饼了，买回家得张张揭开，就像揭裱古画一样得非常非常小心。”如今，春卷皮也有机器摊成的了，从流水线上下来的皮子厚薄是一样的，但包成的春卷外壳比较硬，老吃客还是喜欢手工摊成的春卷皮子。

油墩子，江浙沪地区的街头小吃，又叫油端子或油墩儿，外表呈黄褐色，吃起来香脆有味。油墩子分为两种，素菜馅的又称萝卜丝饼，甜味的用豆沙馅，荤菜馅是用肉馅。将调稀的面糊少许倒入椭圆形铁勺中，加葱花和白萝卜丝、鲜肉或豆沙做成的馅心，再覆以面糊入油锅炸熟。

对老上海人来说，油墩子是他们抹不去的美食记忆，那是他们从小吃到大的美味。尤其是在寒冷的严冬，热乎乎的油墩子，一吃到嘴里，浑身就暖洋洋了，那一刻，这金黄油香、外焦里嫩的小点心，已然成了全天下最好吃的食物。

从前，在上海的街巷里，如果闻到一阵飘香，大多是从不远处的油墩子散发出来的。一只煤炉，上面支一口小铁锅，锅内是冒着热气的食用油。旁边放着一大盆稀面糊，那是面粉和水在经过充分搅拌之后形成的面浆。另外一大盆，是拌了葱花的萝卜丝。舀一勺面糊，倒入椭圆形铁制模子晃匀，然后放入葱花萝卜丝，再舀一勺面糊铺在萝卜丝上面，随后放入油锅中烹炸。铁勺的柄有个弯钩，师傅把钩子搭在油锅边上，让油墩子在油里加热，再继续做下一个。热气腾腾的油锅内一般有三四个装了面糊萝卜丝的模子，小贩握住模子柄，把最先放入油锅的模子在锅边轻轻一敲，模子里炸成型的油墩子便滑入锅中，在翻滚的热油中炸透。不一会，一个黄灿灿、香喷喷的油墩子就炸好了。锅旁边有一个沥油的架子，已经出锅的油墩子就整齐地排在架子上。

如今，记忆里的油墩子摊头，随着上海的发展，弄堂的减少，正在渐渐淡出我们的生活。还好，仍有一些小店屹立不倒，还有一些手艺人至今坚守。

《劳动报》记者曾探访了在永康路弄堂里做油墩子的朱勇师傅。今年50岁的朱勇1984年中学毕业的时候就学会了做油墩子，虽然时隔多年，但做油墩子的手艺已经刻在脑子里了，所以重新拾起这门手艺并非难事。他说自己从小在上海长大，对油墩子的记忆非常深刻：“我们从小就吃油墩子，过去买东西要有粮票的，没有粮票不能买东西的。那个时候一个油墩子的售价是一毛钱加半两粮票，油条是四分钱加半两粮票，大饼是三分钱加半两粮票。”

朱勇做的油墩子黄灿灿、香喷喷、物美价廉、外脆里嫩、油而不腻，深受食客的喜爱。朱勇说，油墩子的选料一定要选好，“选料要用自己的双眼去看，不能搞花头，就是实实在在的”，萝卜就一定要用新鲜的萝卜。萝卜是他跟卖菜的订好了，一天二十五斤，必须要当天的新鲜的萝卜。除了原料新鲜，做油墩子的时候还要注意火候，火太大炸出来黑乎乎的，火太小面糊不容易熟透，“还有就是油要干净，不能掺任何杂质，要看得到底”。朱勇现在每天4点半起床，5点买菜，之后洗菜、做料。晚上7点关张，但收拾收拾也要花上一两个小时，睡一觉之后又是起床、买菜……提起做油墩子的初衷，朱勇指着自己的招牌：“现在基本上没什么正宗的上海油墩子了。弘扬老上海弄堂饮食文化，这就是我的初衷。”

油墩子

上海浦江镇的召稼楼古镇，也能寻到油墩子的踪影。江阿姨油墩子店铺在召稼楼入口处左拐弯即可看到。油墩子店铺还上过电视节目，不少游客是慕名而来。“全上海最好吃的油墩子”这是江阿姨用招牌上海话录制的叫卖声，滚动播放，吸引游客。小店用两个长方形不锈钢电炉做油锅，一炉急火，一炉慢火，油墩子先进急火催熟，再进慢火煎脆。待到一个个油墩子金黄脆硬，便可热腾腾地交到食客手中。江阿姨炸油墩子很用心，炸出来的油墩子个头大面糊少，萝卜丝爽口鲜嫩，受到食客们的欢迎和称赞。

早年制作的油墩子，上面还会放一两只河虾。薛理勇在《点心札记》中描述了他小时候吃油墩子的记忆：“我童年时，上海街头随处可以见到‘油den子’摊。大多数摊位上另置一小缸，里面放着一些已被剪去须、脚的河虾。记得当时‘油den子’是3分一只，如你再加上1分或2分钱，摊主就会在尚未成型的‘油den子’上面放一尾或两尾河虾，再放入油锅中炸，当那伏在‘油den子’上的虾炸成红色时就熟了，样子有点可爱，也有点可怜，而味道十分诱人，尤其是河虾在沸油中炸时，一股特殊的香气可以飘到数百米开外，令人兴奋，令人馋痨。我想，任何一位在上海生活过的老人仍对‘油den子’的香味记忆犹新。如今上海仍然有‘油den子’摊，但似乎已不见在‘油den子’上放虾后再炸了，也许，如今河虾的价钿太贵了吧。”

如今的我们有太多选择，蛋糕、面包、汉堡和披萨……但当油墩子重现在眼前时，好像有一种不可抗拒的魔力吸引着我们。也许已经不是从前那个特别的味道，但我们寻找的是记忆中的那份美好，在多年前的那个午后，在石库门弄堂的那个巷口，望着油墩子，垂涎欲滴……(www.xing528.com)

粢饭糕又称炸糍粑，是流行于江南一带的特色传统点心。外面呈金黄色，炸到酥脆；内层为雪白的米饭，绵软细腻。吃在口里，外脆里嫩，香脆鲜美。

关于粢饭糕的起源，相传春秋战国时期，伍子胥为了让吴国百姓在战乱中免受饥荒之苦，在苏州相门城下埋下了用熟糯米压制成的砖石城基作为备荒粮。在伍子胥去世后不久，越王勾践举兵伐吴，吴国城民在都城被团团围住之时，挖出了糯米砖石拙起，敲碎，重新蒸煮，分而食之。此后，人们每到丰年年底，便要用糯米制成像当年城砖一样的糍粑，以此来祭奠伍子胥。至今，糍粑仍是南方各地人民每年春节前必做的美食，而炸糍粑也是其中的一种烹饪方式，多用于早餐。

上海的早点，最著名的是“四大金刚”：大饼、油条、豆浆和粢饭。粢饭和粢饭糕，两种点心的叫法有些相像，其实并不相同。粢饭是一团米饭，在里面包油条；粢饭糕是一块米饭，在油里炸一炸。早年的上海，看到“四大金刚”的早餐摊，也就寻到了粢饭糕的身影。粢饭糕总和“四大金刚”相伴左右，成为上海人早餐的主角之一。长方形的粢饭糕，厚约一厘米，像一副没拆封的扑克牌。在计划经济时代，粢饭糕五分钱一块，清晨去早餐摊买上几块，再配上豆浆，算是很好的伙食了。

沈嘉禄的《上海老味道》里描述了他小时候看师傅制作粢饭糕的场景，大米与籼米按比例煮熟，起在另一口锅里，加盐，加葱花，用铜铲搅拌至起韧头。然后在洗白了的作台板上搭好一个大小与一整张报纸相当的木框子，将饭倒进去，压紧实，表面抹平。到了下午，师傅将框子拆散，饭就结成一块巨大的糕了。然后用一把很长的薄刀将饭糕划成四长条，每条比香烟盒子略宽，转移到一块狭长的木板上。接下来，师傅要切片了。许多人认为粢饭糕是用刀切片的，错了，你看他从墙上拿下一张弓，这张弓很袖珍，用留青竹片弯成，弓弦是尼龙丝，用这样的弓切粢饭糕需要技巧，起码厚薄一样，否则顾客会挑大拣小。师傅切起糕来，张弓仿佛在手中跳舞，上下自如。如果用刀切，粢饭糕就会粘在刀面上。切好后的粢饭糕看上去还是并在一起的，但第二天用时一分即开。

粢饭糕

如今，粢饭糕少见了，弓切粢饭糕的技巧也消失了，偶尔会在一些本帮菜馆与粢饭糕邂逅，店家会将它切成小长条装盘上桌，加几丝火腿，或者撒些海苔，粢饭糕的身价似乎顿时上去了，价钱当然也不可同日而语了。

麻球，上海著名的大众化传统点心。外形滚圆饱满，色泽鲜嫩金黄，外皮香脆，内芯甜糯，滚上芝麻，十分美味。

麻球的主料是水磨糯米粉，加上白糖拌匀，静置发酵后制成生坯。摘一小团稍加揉捏后，搓圆，用大拇指一按，把豆沙包进去，捏拢收口，再搓圆，滚上芝麻就可入锅。把麻球放油里汆，几分钟后，麻球浮出油面，用漏勺沿锅边逐只按压，瞬间麻球变大了、体积倍增，非常神奇。麻球在滚油里上下起伏，油气弥漫，香飘四方。用大漏勺把麻球撩到不锈钢盘子里，一个个圆滚滚的金黄色的芝麻小球十分可爱。麻球一定要乘热吃，轻咬皮，薄脆酥香；后吃里，内绵柔韧；再吃芯，甜香可口。冷麻球呢，外形不好，瘪掉；口感也不佳，发硬。

一只不怎么圆的小糯米团子，最后怎么会变成滚圆滚圆的大麻球？答案或许就在那一按一压中，按压时用力要均匀，否则造成一边过薄，炸制过老，无法鼓起。按压的时候也要掌握节奏，不要一下子用力太大，那样会把麻球压“死”，涨不起来，也可能把麻球压破，就会漏气，那就炸不好了。另一个关键是油温，下锅时的油温在120℃左右，否则表皮会迅速黏牢，麻球也就无法圆滚滚了。

麻球看似虽小，学问却大得很呢！

麻球

锅贴，深受上海人喜爱的传统点心。各地形状不同，一般是饺子形的，大多以猪肉为馅心，制作精巧，味道鲜美。

关于锅贴的由来，网上流传着不同的说法。一种是：传说北宋建隆三年春正月庚申初一，因皇太后丧事刚完，宋太祖不受百官朝贺新春，不思茶饭。午后独自在院中散步，忽然一股香气飘来，顿感心旷神怡，便寻着香气走到了御膳房，但见御厨正将没煮完的剩饺子放在铁锅内煎着吃，看到太祖进来大气不敢出。这时太祖几天也没好生进食，此时香味勾起了食欲，就让御厨铲几个尝尝，这一尝不要紧，直觉得焦脆软香，煞是好吃，一连吃了四五个。后问这叫什么名字，御厨一时答不上来，太祖看了看用铁锅煎的饺子就随口说，那就叫锅贴吧。正月庚午十一太祖到迎春苑宴会射箭，宴请大臣时让御厨做了这道锅贴赏给大家享用，御厨们从口味到外形加以改进，众臣食后倍加赞赏。后来这道锅贴从宫中传到了民间，又经过历代厨师们的不断研究和改进，最终成为今天的锅贴。另一种说法：有位广东师傅在偶然的机会下，到中国山东青岛吃了煎饺，觉得很好吃，带回家乡改良，才演变成今天的锅贴。

有很多人认为煎饺和锅贴是一样的，有些地方甚至把锅贴就叫做煎饺，其实两者的制作方法是有本质区别的。煎饺需要先煎后煮，或者先煮后煎，总之都少不了煮这道工序。而锅贴只能煎，千万不能加水煮，期间需要不断转动锅子和揭开锅盖淋水，这是煎饺与锅贴最大的区别。再来说说锅贴和生煎的不同之处，芮新林在书中戏称锅贴和生煎犹如兄弟，此比喻的确恰当，两者的材料和工艺差不多，都是面皮加肉馅，油里煎一煎，生煎和锅贴，本是同根生。但兄弟之间也有不同之处，锅贴是死面皮包饺子，生煎是发酵面皮包包子。那一点点酵母，令生煎与锅贴又变得如此不同。

早年上海的街头，到处都是锅贴摊和生煎摊。锅贴都是现包现煎，一张八仙桌，几个阿姨围着做锅贴。擀皮、包制、下锅，每个环节都在食客的眼皮子底下。上海锅贴的捏法，造型好看，个个挺立。在平锅内抹一层油，将锅贴整整齐齐地摆好，一个挨一个，煎时均匀地洒上一些水，洒在锅贴缝隙处，使之渗入平锅底部为好。盖上锅盖，煎烙二三分钟后，再洒一次水。再煎烙两三分钟，再洒水一次。此时可淋油少许。约5分钟后即可食用。用铁铲取出时，以五六个连在一起，底部呈金黄色，周边及上部稍软，热气腾腾为最佳。刚出锅的上品锅贴，底部焦脆，面皮韧软，紧实成团的肉馅，咸甜浓郁的汤汁，深得上海人的欢心。

锅贴