在不同朝代，均有面条的记载。古时，所有的面食都曾被统称为“饼”，所以汤面起初也叫汤饼。开始的面片不是擀成或压成的，而是将和好的面，用手往锅里撕片片，和现在北方吃的“猫耳朵”做法差不多。汉代刘熙在《释名·释饮食》中称其为“索饼”；北魏贾思勰的《齐民要术》中称面条为“水引饼”，一种一尺一断、薄如“韭叶”的水煮食品；到了唐朝，出现了称为冷淘的过水凉面，杜甫形容为“经齿冷于雪”；发展到宋元时期，面条正式称作面条，而且面条品种逐渐增多，做面的方式，除汤煮之外，又有了炒、蒸、煎等方法，同时也出现了在面条上加各种浇头。《东京梦华录》记录汴京的面条有四川风味的“插肉面”，南方风味的“桐皮熟烩面”等。《梦梁录》中记录了南宋面食名称，有“猎羊生面”、“丝鸡面”、“三鲜面”、“盐煎面”等。元朝出现了可以久存的挂面，《饮膳正要》：“挂面，补中益气。羊肉一脚子，挂面六斤，蘑菇半斤，集资五个煎炸饼，糟姜一两，瓜荠一两。右件用清汁中下胡椒、盐、醋调和。”这是一种以羊肉、蘑菇、鸡蛋烹制挂面的方法。到了明朝，制面技术突飞猛进，出现了抻面、刀削面等。明宋诩的《宋氏养生部》中最早出现抻面的记录：“扯面：用少盐入水和面，一斤为率。既匀，沃香油少许，夏月以油单纸微覆一时，冬月则覆一宿，余分切如巨擘。渐以两手扯长，缠络于直指、将指、无名指之间，为细条。先作沸汤，随扯随煮，视其熟而先浮者先取之。”薛宝辰《素食说略》中，又把抻面称为“桢条面”：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融和，扯为细条，煮之，名为‘桢条面’。其法以山西太原平定州、陕西朝邑、同州为最佳。其薄等于韭菜，其细比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形，耐煮不断，柔而能韧，真妙手也。”清朝乾隆年间，又有经过煮、炸后，再加入菜肴烧焖而熟的伊府面，清代戏剧家李渔在《闲情偶寄》中，收录了“五香面”、“八珍面”等记载，在这两种面条中，分别加入了五种与八种动植物原料的细末，味道之鲜美，工艺之精湛，堪称面条中的上品。如今，数以千计的面条品种遍及各地，成为深受人们喜爱的不可或缺的食物。
上海虽处鱼米之乡的江南，以米饭为主食，但这并不影响上海人逐渐发展出本帮面这一点心种类，而且上海人对于面条的喜爱和讲究也值得细细体味。
北方以面食为主，和成的面可以使用各种方式制作成不同的面条。如用刀削的为“刀削面”、用双手拉的为“拉面”等。上海面是机轧面，上海人把机器轧制的面叫做“切面”，为什么这种机器轧制出来的面条会被叫“切面”。薛理勇在《点心札记》中写到：“在没有机器制面之前，江南人没有北方人做面条的技巧，只能先将面团擀成薄片，再用刀切成面条，这种切出来的面条当然就叫做切面了。虽然后来有了轧面机，但这种面条仍然被叫做‘切面’。”上海切面一般分细面和宽面，细面又叫龙须面，沸水中煮7秒左右即可捞出，加上沸汤浇头即可。宽面并不很宽，煮的时间要略长，但不耐久煮，若时间掌握不当，面条易变糊。切面现做先吃，不能长期保存。后来，有人发明了一种模具，在模具底下开无数小孔，将面团放入，挤压面团，从细孔中挤出而成面条，再把长长的面条挂起晒干，称为“挂面”，挂面的保存时间就变长了。在上海，这种挂面用机器烘干，大多卷成圆筒状出售，上海人称为“卷子面”。
上海面，有当地特色的本帮面还有苏帮面、扬帮面和浙江面，后三者逐步本地化，与本帮面结合创新变成地道的上海面，综合了几家之长的上海面品类众多，特色各异。
阳春面，一种不加任何浇头的汤面，又称“光面”或“清汤面”，旧时上海最大众化的面食之一，是上海人心中的第一面食。
阳春面
关于“阳春面”这一名称的由来，据说起源于农历十月的别称“小阳春”。相传由于这种面的价格是十分钱一碗，因此被冠以阳春面的美名。还有一种说法：阳春面原来称清汤光面，后因商贾人等忌讳“清”、“光”等不吉利字眼，有高人取古乐曲名《阳春白雪》的阳春二字，改称为“阳春面”。但是阳春面具体诞生的年代以及名字的由来，至今无从确切考证。
《上海通志》中记载：“20年代，湖北面馆兴起，明炉亮灶，现做现卖，成为沪上面团业主力。1928年，盛兴点心店开业，经营湖北汤团、阳春面、小馄饨、菜肉馄饨等，价格低廉。”如以此推算，阳春面距今至少已有近百年的历史。
芮新林在《寻访上海的200家小吃店》之《小吃大味》中这样描述自己吃阳春面的记忆：“复兴东路靠近河南南路，一个小弄堂口的饮食店，有关于阳春面的美好回味。那时年少，家贫兜空。若是积攒得三五角子，我必会去往此店，一膏馋吻。隆冬之日，撩帘进门，忽然热气暖人，香气扑鼻。早年上海的阳春面店，师傅总会在前一晚炖上一大桶骨头汤，清晨开门，这锅阳春面汤，已熬好开锅待客。我总是付上1角洋钿，外带二两半上海粮票，买上一碗阳春面吃。当年1角2分，可吃三两，想想舍不得。8分只可吃二两，碗小，面少，汤少，吃了勿煞念头（沪语：不过瘾）！于是二两半阳春面，就成最佳选择。”
虽然阳春面只是一碗光面，汤料却十分讲究，熬了一个晚上的浓骨汤，纯鲜味厚。汤若能渗入面中，其味必佳。若是寒冬之日，来一碗阳春面，汤清、面韧、葱青、热气腾腾，迫不及待地撩一筷子入口、幸福之至。倘若盛夏之时，面对着阳春面，依然心无旁骛，呼噜而食，吃得酣畅淋漓，真是味美天下。
二十世纪七十年代初，阳春面的“命运”开始有了转变。上海粮食凭票供应，粮店供应的面条一律两角一分一斤。面馆规定，一斤面条可下五碗阳春而，毛利对半。如扣除各项成本，阳春面几乎没有利润，有的店就减少或停止供应阳春面，一律供应浇头面。时至今日，在上海，阳春面几乎已销声匿迹了，这种极简之面成为了老上海人心中最美好的记忆。
从前，阳春面是上海人心中的第一面；如今，葱油拌面似乎替代了它的位置。在上海的面馆和饮食店里都能看到它的“身影”，浓浓的葱油均匀裹着细细的面条，酱汁浓郁，色泽金黄，香气四溢，光是闻闻就令人迫不及待了。葱油拌面虽是普通的面，但历史悠久。《南市区志》：“清末，城隍庙大门口的隆顺馆以面点驰名，其他如老无锡的鸡鸭血汤、老浦东的香糟田螺、小徽州的韭菜饼、长兴楼的南翔馒头、陈友志的开洋葱油面等等。”
阳春面，关键在“汤”；葱油面，秘诀是“葱”。熬葱油是决定葱油拌面是否地道的重要环节。1983年版的《中国小吃（上海风味）》中描述了一段熬制葱油的过程：“锅中放花生油（八两），烧热后，舀出一半，以免加葱时外溢。随后把香葱、葱头末倒入，用微火熬三十分钟，边熬边把舀出的热油逐步加入，至葱色发黄，加入红酱油，使之上色。此后继续以微火熬煮，并不断用铁铲搅动，以防起焦。约经三十分钟，见葱中水分已熬干，呈深红带黄色、手捏感觉不软不硬，即端离火口，倒入容器中。”看似简单的工艺，做起来却不易。
除了熬制葱油，酱汁调味也有讲究，以鲜咸回甜为佳。选择透亮的红褐色的上乘酱油，入锅加热，和熬好的葱油以及白糖一起小火加热到糖溶化，有一定热度稍微呛一下酱油，酱香才挥发得更淋漓尽致，那种扑鼻而来的葱香、酱香和略带焦糖悠远回甜的味道才是不偏不倚的上海风味。
在上海的各家面馆里，每天“诞生”着这碗朴素却诱人的葱油拌面。芮新林这样写到：“抓一把面进沸水，用长竹筷拨散，面条浮起，撩折进碗，再舀上一勺葱油。葱不过焦，油不过油，酱油不过色，方为上品。葱叶深红幽暗，葱白淡黄明亮，色入眼帘。拌一拌，葱香撩鼻，面和葱油交融，葱味油味酱油味，味味入面。”
葱油拌面，充满上海风情的至简之面，是上海人最难舍弃的独特味道。
葱油拌面
上海的面条，还有一些是以不同的浇头来命名的。浇头这个词在字典里这样解释：方言，指加在盛好的面条或米饭上的菜。清代李斗在《扬州画舫录·虹桥录下》里有记载：“面有浇头，以长鱼、鸡、猪为三鲜。”如今，上海面的浇头有几十种，荤素皆有。不一样的浇头，带来不一样的口味。一碗好面，浇头中藏有大玄机，新鲜热炒的特制浇头，浓油赤酱，十足的老上海风味。
辣酱面
辣酱面，上海人喜爱的浇头面之一。面，是普通的切面；汤，是简单的汤料；那一勺辣酱才是成就美味的一绝。上海辣酱面中的辣酱，一般的用料是豆腐干、土豆丁、肉丁，道地的面馆还会放一些茭白丁或笋丁。豆腐干，最好选用扬州豆腐干，香味足，韧性大，软硬适中。调料的选择也尤为重要，选郫县豆瓣酱和李锦记桂林风味辣酱为佳。肉丁加入郫县豆瓣和桂林风味辣酱、蒜粉、料酒、生抽和生粉搅拌均匀，让猪肉入味半小时到一小时，注意咸度要适中。油烧热，先炸土豆和豆干，等豆干飘起，和土豆一起捞出。下肉丁，变色捞出。锅里还有稍多的油，加入郫县豆瓣和桂林风味辣酱，炒出红油，倒入三丁，中火慢慢翻炒，不要加水，用温油将所有原料炒透，加入一勺的糖和少许生抽调味即可，糖一定要来上一勺，才能体现上海风味。中火半小时后，一盘咸香浓郁、味道十足的辣酱浇头就做好了！一碗口味绝佳的辣酱面，上桌后必先捞翻上几下。辣酱随即散开，与寡淡的面条亲密接触；辣油也随之漾开，与热乎的汤水肆意融合。看似汪着一层红红辣油的辣酱面，入口并非很辣，还略微带着一点点甜味儿，这碗温文尔雅的辣酱面里充满了浓浓的上海情怀。
鳝丝面，在上海本帮面中有着重要的地位。看上去油汪汪的鳝丝面，入口十分美味。剔骨的鳝丝与葱段被浓厚的酱汁裹着，肉质厚实，柔软滑嫩，滋味鲜美。浓油赤酱的“上海风”在一碗小小的鳝丝面中被演绎得淋漓尽致。黄鳝作为浇头的主要食材，不但营养丰富，还具有药用价值。据《本草纲目》记载，黄鳝具有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效，民间也有以黄鳝为原料作为药用膳食。老人常说：“小暑黄鳝赛人参，”小暑节气前后的黄鳝最肥美和温补，每年的六至八月是吃鳝丝面的最佳时节。关于鳝丝面的历史，百度百科中记载：自明朝万历四十二年起，江阴开设了“江苏学政衙署”，大批学子来江阴赴考。考试时，正值夏天。考生午餐自备带进考棚。为防变质，所带的午餐多为简单的面条。当时，学政衙署的对面有一爿“龙园馆”的面饭馆。老板头脑十分灵活，会做生意，他根据江阴当时的物产情况，将黄鳝入锅烫死、划成鳝丝，烹制成“烩鳝”，作为面条的“交头”。他将手擀的蛋清“小阔面”，下锅煮熟、制成凉面；然后，再将凉面下锅加入油、调料进行烩炒，使其成为“烩面”。最后，他在“烩面”上加上一些“烩鳝”，烹制“烩鳝”留下的汁水（芡头）、姜丝、胡椒粉，淋上几滴“麻油”（芝麻香油），使之成了既有菜又有面，口味口感俱佳，且不易变味变质的一道赴考的美餐。“鳝丝烩面”的诞生，一饱了学子们的口福。随着赴考学子中食用人数的增多，其名气扬了出去。久而久之，逐渐变成了一道颇具特色的名点。
鳝丝面
上海的浇头面中，大肠面也是一块响当当的牌子。虽然“大肠”总被人冠以“下水货”的称号，但若碰上工艺精湛的厨房师傅，能将大肠做到“酥、糯、香、有嚼头”，同样可以得到大批饕客的情有独钟，从食物匮乏的年代不得已而吃的下水货，逐渐变成了一种传奇的美味。大肠面的浇头一般分为两类：一类是用猪大肠的肠尖，脆弹少油，肠味较淡。入锅里浓油爆炒，装一盘子端上来，自己斟酌下多少到面里。另一类是用肥肥的直肠，资深老饕最爱肠头那一口肥油，粗壮豪迈的质感，肥硕柔韧，很有嚼头。
大肠面
上海滩有著名的“卢湾四碗面”——“长脚面”、“炸弹面”、“缩头面”和“大肠面”，据说这四碗面的名字各自来自老板的绰号。其中“缩头面”即香葛丽，王志文特别爱吃这里的大肠面，于是拍成照片成了招牌。芮新林在《小吃大味》里也写到“缩头”其人及他的大肠面：“……等他们吃得差不多了，厨房里不见头颈的人，会转过身走出来，跟他们打招呼。迎着暗淡的灯光，可以看清楚，他的头颈，的确缩进了脊柱里，两只肩膀上没有脖子，竟然直接是头。人微胖，留两撇小胡子……缩头也算奇人，因残疾逃过了上山下乡，被分到菜场里卖菜。近水楼台，经常搞点便宜猪内脏，回家弄弄清爽，炒一炒，晚上老酒扳扳，久而久之，缩头竟然练就了烧内脏的神功。20世纪80年代改革开放后，国营菜场式微，个体经济兴起，缩头索性在鲁班路的家里，开了以现炒内脏的面馆，还美其名曰香葛丽（缩头姓葛）。缩头以本帮浓油赤酱技法，现炒浇头，浇头快速入锅，勾芡。左手掂锅，右手下面。面撩进碗，浇头也恰好爆成……”
上海的浇头面还有大排面、爆鱼面、羊肉面、焖肉面、雪菜肉丝面、素鸡面、罗汉上素面……所有小菜均可做浇头，不同浇头还可双拼或三拼，浇头汤面品种繁多，花样各异，深受上海人的青睐。
在上海，还有一种面，只能在夏季才能品尝到，那就是冷面。
早期上海的冷面摊经营者多为回族，浇头大多为绿豆芽和青椒丝。薛理勇的《点心札记》中记录了《图画日报·营业写真》“卖拌面”一画的配文：“清真教门冷拌面，莫说浇头一点点。酱油麻油豆芽菜，拌成请把滋味辨。也有喜欢加辣火，越辣越鲜越下肚。不过吃客若遇瘌痢头，莫加辣火断主顾。”如今，一到炎炎夏日，上海各家饮食店就开始摆出冷面的架势。店家一般会为冷面专辟一方角落，内装空调以保持低温，全封闭，留一处可以推动的玻璃窗，以便食客取面之用。顾客可清楚地看到玻璃后面的冷面、调料及各种浇头。上海的点心店，冷面大多都要自取，付钱买票，然后直奔冷面的小天地，有序排队。负责店里工作的服务员的手法都十分娴熟，取盘、装面、浇一勺酱油、来一勺香醋、再加一勺花生酱……上海的冷面都装在盘子里，以便冷面在盘子里自由舒展。一份好的冷面，看着蓬松油亮、入口硬韧爽口、酸咸适中、裹着一丝花生酱的香甜，绝妙的口感让你欲罢不能。上海人吃冷面还必须配汤，咖喱牛肉汤、鸡鸭血汤或者油豆腐粉丝汤。这种绝配的吃法体现了上海人的精致，干吃冷面，可是会噎着的。
上海冷面的工艺有两种。一种是先蒸后煮，再用冷风吹凉的办法加工，为上海独有之制，该工艺始创于20世纪50年代的四如春。《上海通志》中记载：“四如春点心店。在瑞金一路15号（初址）。1929年建，经营徽帮汤团、馄饨面食……50年代，首创蒸拌面，以卫生出名。”另一种是直接煮。无论哪种方法，后一道工序必须用电风扇强力吹冷。
不放浇头的冷面，叫“清冷面”，清清爽爽的冷面，最是应时。有的人吃冷面是一定要放浇头的，于是，配合冷面的浇头应运而生。三丝是冷面的经典浇头，一般是肉丝、青椒丝和绿豆芽，有的店家也用茭白丝。三丝清炒，与冷面一起入口，清淡爽口。如果你喜欢浓郁的口味，那就推荐辣酱浇头。肉丁、豆干丁、土豆丁或笋丁。浓油赤酱，稠汁撩拌，冷面的风味也随之转换。除了三丝和辣酱这两种经典浇头，上海冷面的浇头品种不胜枚举。芮新林的《小吃大味》里记录了各家点心店的价目牌上各色冷面的浇头：“辣酱、辣肉、大排属于荤浇，上海冷面的荤浇品种，大致可以反映上海汤面的荤浇种类。基本上一年四季皆可。有辣酱，就有炸酱、鸡骨酱、八宝辣酱。有辣肉，就有肉末、大肉、肉圆、焖肉、焖路、狮子头、鱼香肉丝、菠萝咕噜肉。有大排，就有小排、糖腊小排、茄汁排条、酱汁排骨。有猪肉，就有大肠、腰花、猪肝、猪肚。有猪，就有鸡鸭，鸡丁、宫保鸡丁、酱鸭腿、烤鸭。有鸡鸭，就有牛羊，蚝油牛肉、红焖牛肉、牛杂、牛筋、芹菜牛肉丝、红烧羊肉。有羊，就有鱼，爆鱼、鳝丝、雪菜黄鱼、雪菜目鱼。有鱼，就有虾，虾仁。”上述浇头，简直令人眼花缭乱。不一样的浇头，拌出了不一样的冷面。在上海的点心界里，冷面着实是一朵绚丽的奇葩。
上海冷面
馄饨是中国特有的点心。西汉扬雄的《方言》：“饼，谓之饨”，馄饨是饼的一种，差别为其中夹内馅，经蒸煮后食用；若以汤水煮熟，则称“汤饼”。
颜之推在《颜氏家训》中说：“今之馄饨，形如偃月，天下之通食也。”颜之推是北齐人，由此推算，1 500多年前，馄饨就已在中国大地上流行了。“偃月”是指横卧形的半弦月，由此看来，那时所称的馄饨在外形上似乎和如今的饺子有些相似。薛理勇的《点心札记》旁征博引，考证了这种古时形像偃月的馄饨：徐珂编《清稗类钞·饮食类》：饺，点心也，屑米或面，皆可为之，中有馅，或谓之粉角。北音读角为矫，故呼为饺。蒸食、煎食皆可。蒸食者曰汤面饺，其以水煮之而有汤者曰水饺。北方俗语，凡饵之属，水饺、锅贴之属，统称为扁食，盖始于明时也。这一下就清楚了，在明代以前还没有“饺”这词，后来讲的“扁食”、“水饺”等实际上就是古书上记的“馄饨”。(www.xing528.com)
馄饨的起源，一直有不同的说法。有人认为馄饨“像浑沌不正”的天象而得名，《燕京岁时记》云：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地混沌之象，故于冬至日食之。”“馄饨”与“混沌”谐音，故民间将吃馄饨引申为打破混沌，开辟天地。还有一种传说：汉朝时，北方匈奴经常骚扰边疆，百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领，凶狠残暴，百姓对其恨之入骨，于是用肉馅包成角儿，取“浑”与“屯”之音，呼作“馄饨”。另外，据《临潼县志》记载：“十月一日，鸡鸣，焚纸，献馄饨祭先，谓之迎寒衣。”因此，也有人认为馄饨的产生和祭祖相关。究竟孰是孰非，难以定论。
邱庞同的《知味难——中国饮食之源》中有一文《古往今来说馄饨》，描述了他所考证的馄饨的发展史。
唐代时期，馄饨已经风行。1959年，在新疆吐鲁番一座唐代墓葬出土的木碗中，保存着数只和今天馄饨形状大抵相同的食物。说明中国西部边疆早有了吃馄饨的习俗。据文献记载，唐代的馄饨制作很精。段成式《酉阳杂俎》云：长安城中，萧家制作的馄饨特别精致，其煮馄饨的汤可以用来煮茶。唐代馄饨的名品很多，最出名的有两种。其一，叫“五般馄饨”，五般即五色。馄饨能做出五种花色，当非易事。其二，叫“二十四气馄饨”。唐代韦巨源《烧尾宴食单》记有“二十四气馄饨”，能做出花形、馅心各不相同的二十四种馄饨，技术要求更高。
五代，金陵城中士大夫家中的馄饨也制作得颇为出色。其煮馄饨的汤极清，可用以磨墨写字（见《清异录》）。
到了宋代，馄饨依然风行。汴京、临安市场上均有馄饨店。据《梦粱录》记载，临安“六部前丁香馄饨，此味精细尤佳”。而“贵家求奇，一器凡十余色，谓之百味馄饨”（《武林旧事》）。更值得重视的是，在宋代出现了馄饨制法的详细记载。宋代浦江吴氏《中馈录》“馄饨方”中馄饨的制法，在工艺上已达到较高水平。
元代，馄饨在品种和制法上仍旧在发展。如在忽思慧的《饮膳正要》中，就记有奇特的“鸡头粉馄饨”。其用鸡头粉（芡实粉）、豆粉加水调和为皮，以羊肉、陈皮、生姜、五味制馅，然后包成“枕头”形，煮熟食用。这种馄饨有“补中益气”的功效，为少数民族创制出的食疗妙品。在元代著名画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》中，也记有一则“煮馄饨”：“细切肉臊子，入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒、杏仁酱少许和匀，裹之。皮子略厚小，切方。再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转下之。不要盖，待浮便起，不可再搅。”这条史料的重要就在于较早说明馄饨的皮要“切方”，还要“擀薄”，也就和今日手工馄饨皮的制法毫无区别了。至于煮馄饨时要“用极沸汤打转下之”，以防馄饨黏连，则完全是经验之谈，也有参考价值。
明清时期，馄饨发展更为迅速。许多地方均出现馄饨的名品，制法更精，风味更加多样化。如明代的北京就有“多肉馄饨”，山东有油煎馄饨，苏州有猪肉、虾肉、蟹肉、鱼肉、藤花等馅心的馄饨等。清代，扬州则有“小如龙眼，用鸡汤下之”的小馄饨，而北京的“玉叶馄饨”，也相当有名。苏南亦有皮薄的“绉纱馄饨”。广东称馄饨为“云吞”，以虾肉云吞尤为出名。四川称馄饨为“抄手”，以风味多样著称，有辣味的“红油抄手”，鲜香的“金钩抄手”等。
时至今日，中国南北各地的馄饨在继承古代优良传统的基础上又有大的发展。如广州以上等猪肉、虾肉、芝麻屑、鱼肉、鸭蛋黄、冬菇丁为馅制作的“云吞”，皮薄馅满，软滑鲜香。扬州以荠菜、瘦猪肉为馅制作的“荠菜馄饨”，清鲜四溢。上海的“虾肉馄饨”，虾肉的微红透皮而出，引人食欲。北京的“鸡肉馄饨”，馅鲜、汤鲜，隽永之至。成都的“龙抄手”等各式“抄手”，更以多变的味型，令人回味无穷……
北方产麦，北人以面食为主；南方种稻，南人以米饭为主。因此，北方人擅长擀面，个个都是擀面条、包水饺高手，而南方人大多都不擅长这一技能。本文提到过上海制作切面的方法：先将粉和成面，用擀面杖擀成一大张薄饼状，用刀切成条状，便是切面。如将大张薄饼切成方块状的皮子，再裹上馅心，那就是馄饨。
如今，馄饨皮儿大都由机器制作了，压制得大一点、厚一些的皮子，可以裹成大馄饨；而压成极薄的皮子，是用来裹小馄饨的，小馄饨又称绉纱馄饨，以皮子薄如绉纱而得名。《上海通志》：“上海传统点心业有流动商贩、固定摊商、点心店3种。流动商贩提篮或肩挑叫卖，提篮者向小摊商赊销或代销大饼、油条、脆麻花等，清晨沿街叫卖。肩挑者用竹制摊担，称骆驼担、馄饨担，主营馄饨，馄饨皮薄而透明，称绉纱馄饨，可加面条，通常营业至深夜，经营者以江西人为多。”
薛理勇在《点心札记》里描述了1909年上海环球社出版《图画日报》绘有的卖馄饨一画：“小贩肩一馄饨担，其形状似骆驼，又似马，于是被叫做‘骆驼担’或‘马头担’；一头放一只炉子，上面为锅，另一头则放馄饨皮子和馅料。作者的配画文说：大梆馄饨卜卜敲，马头担子肩上挑。一文一只价不贵，肉馅新鲜滋味高。馄饨皮子最要薄，赢得绉纱馄饨名蹊跷。若使绉纱真好裹馄饨，缎子宁绸好做团子糕。”这段文字简略而又形象地描绘出当年上海街头巷尾馄饨担子的生意状态。
老上海人大多都有吃小馄饨夜宵的经历，街角边、弄堂口，馄饨摊上烧着一锅水，碗、调羹、调料等各就其位，摊边放着几张矮桌、几条长凳。远远就能听到柴火微微发出噼噼啪啪的声响，看见炉子里星星点点的火光快活地窜起……温馨的场景，温暖着人心。小馄饨在水里上下欢腾，待熟后盛在加了各种调料的汤碗里，最后淋上些许猪油，香溢整条弄堂。此类馄饨又被称为“柴爿馄饨”，这名字显然是来自那声声作响的柴火吧。“柴爿”就是经过劈截的小段柴薪，便于携带，用在移动的摊档，恰到好处。
一碗美妙的小馄饨必定是“皮薄不糊、馅子新鲜、汤料考究”。
皮薄不糊。薄如蝉翼的皮子是关键。呈半透明状的皮子薄薄的、软软的、好像薄纱一般，包好后依稀可见那嫩红的肉馅。上好的皮子包的小馄饨在水中煮熟后不会糊，一只只白里透红的小馄饨在葱花间游走，煞是可爱，顿时令人食欲大开。
馅子新鲜。小馄饨的馅心以纯肉为主，有的也加点剁碎的虾仁。猪肉必须选质佳新鲜的，馅心一定要现拌，包制的小馄饨才会口味鲜美。肉馅基本黄豆大小一点，用竹片子挑着往皮子里一抹，手一捏，一眨眼的工夫，一枚小馄饨就包好了。品尝之时，欣赏外皮之清透，感受入口之滑溜，咀嚼肉馅之鲜美。唇齿间充溢着浓浓的香味，心底里充盈着暖暖的滋味。
汤料考究。汤清不油腻，味鲜不浓烈，这才是上品的小馄饨汤。有些饮食店的小馄饨叫三鲜小馄饨，指的就是汤水中的蛋皮、开洋（或虾皮）和紫菜。三鲜份量要到位，将蛋皮切成丝、并把紫菜、开洋或虾皮、按个人口味放入适量的盐、鸡精、胡椒粉等搁置大碗中备用。食用时冲入沸水，放入煮好的馄饨，即成了一碗色、香、味俱到的上海三鲜小馄饨。也有人喜欢在汤料里放一点点鲜辣粉，汤就愈加别致有味儿了。
用最少的料，做出最精致的味道，这就是上海小馄饨。
沈嘉禄曾在他的《老上海美食》一书中写道：“其实上海人对馄饨的想念，多半是冲着小馄饨而来。大馄饨虽然也不错，但一般当饭吃，解馋还是要靠小的……皮子是手工擀的，极薄，呈半透明状，覆在报纸上甚至可以看清下面的铅字，划一根火柴可以将皮子点燃。以这样的皮子裹了肉馅，里面留着一点虚空，可以看到淡红色的馅心，煞是可爱。入锅后片刻捞起，盛在汤碗里，而这碗汤是大有讲究的，用肉骨头吊得清清爽爽，看不出肉渣骨屑，一口喝了，得摸摸额头，眉毛是否还在……”
待煮的小馄饨
如今，在上海，各类点心风味各异，品种繁多，走街串巷的挑担只停留在记忆中了，但在王家沙、乔家栅、沈大成等传统饮食店中依旧可以品味到正宗的上海小馄饨，看似平凡的上海传统点心其实仍然深深扎根在上海人的心中。
大馄饨，上海人家餐桌上最常见的点心。小馄饨显“娇贵”，大馄饨更“亲民”。从名门望族到寻常百姓家，做一碗热腾腾的大馄饨，都是很平常的事。
小馄饨，一般都是肉馅的；大馄饨，通常是菜肉馅的，其中，又以荠菜最有特色，也最受欢迎。荠菜是上海人常吃的野菜，这股新鲜的野菜味是大馄饨的精髓。春天里，搜寻野菜曾是吃馄饨前一道必要的工序，尤其在浦东本地，阿姨妈妈们经常结伴到田间挖荠菜，据说，野生荠菜的清香味更盛。后来，菜场里也可以买到荠菜，野菜也能人工播种了。但上海人吃时令菜的习惯依然不会改变，春天的荠菜仍然是最受欢迎的。
待煮的菜肉大馄饨
荠菜的野菜味儿很重，喜欢的人觉得有清香，但它并不好“伺候”。荠菜一煮就容易老，不放油水，入口不佳。荠菜和猪肉搭档做馄饨馅，既相得益彰，又保留了各自原有的优点，肥肉中的油水可以缓解荠菜易老易干的缺陷。荠菜馅料里也可加入一些青菜，口感更丰富。选肉也有讲究，一定要选夹心肉，因为夹心肉肥瘦适中，做出来的肉馅水嫩嫩的，吃起来的口感水灵灵的。买回来的肉，从前全靠手工斩。如今，可以让摊主用绞肉机摇一摇，带回现成的肉糜，但这个肉糜不能摇得太碎，否则吃上去没韧性。
馅料的拌法是决定大馄饨口味的重要环节。先拌肉糜，边搅拌肉糜边倒入适量的水，以肉糜能够黏在筷子上为佳，有水分的肉馅才能确保馄饨芯子吃起来鲜嫩可口。搅拌肉糜的时候，还要放入适量的黄酒、盐、糖和生抽。搅拌均匀，盖上盖子，让肉酱“醒”半小时左右。
菜肉大馄饨
等肉糜和水充分融合，把荠菜和肉酱均匀搅拌在一起，再加一些油、盐和麻油，红绿相间的馄饨馅心顿时香气四溢。馄饨馅里放些什么作料，究竟怎么放，其实每户人家都不一样。根据自家的喜好，或清淡、或浓郁。关键是咸淡要掌握好，不能太咸，也不好太淡。
从包法上说，小馄饨是一捏而就，大馄饨却真真是包出来的。一张四方的皮子平铺在手心里，用筷子挑适量的菜肉放中心，对折了以后，外头一层高，里面一层稍低，否则，两层叠在一起就太厚了，翻上两边，最后在另一角上蘸点水，包起，搭牢，一只漂漂亮亮的大馄饨就包好了。包得好的大馄饨，一个个饱满得就像金元宝一样。
大馄饨花样多，除了有菜肉大馄饨、纯肉大馄饨、虾仁大馄饨、黄鱼大馄饨、三鲜大馄饨，还有油煎大馄饨、冷馄饨，各有其味。
油煎馄饨不同于汤汤水水的菜肉大馄饨，重点在于一个“煎”字。上海的油煎馄饨又分两种，一种是煎生馄饨，另一种则是煎熟馄饨。
油煎馄饨的炊具，最好用扁平大圆铁锅。平底锅放少量花生油，五成热时将包好的馄饨放整齐。小火煎至馄饨底部微黄时，取一勺生粉（约8克）放入碗内，加半碗水，约80克（水与粉的比例为1∶10），搅拌均匀，顺着锅边倒一圈，快速将生粉水倒入锅内，没过馄饨底部即可。盖好锅盖，中火煮一至两分钟左右。听到锅内噼里啪啦的声音后，转小火煮5分钟左右。等到馄饨底部水烧干，这个过程要勤观察，避免糊底。轻轻晃动平底锅，使馄饨底部与锅完整分离。取一个大盘子，将馄饨倒扣，装盘。煎馄饨脆而不腻，芯子里的煎香与皮子外的煎脆，在嘴里融为一体，无比美味。另外一种是将煮熟的馄饨冷却后，放在油锅里煎，热了就可以食用，这种吃法在浦东本地比较盛行。
冷馄饨，是一道夏季的美食。上海人喜欢在冷却的馄饨中加入调味料，一勺花生酱、一勺酱油、一勺米醋，滴上几滴辣油，风味独特的冷馄饨就做好了。冷馄饨吃起来清爽可口，既开胃又美味。浑身被包裹了花生酱的浓郁酱汁，并且在醋和辣油的精心调味后，馄饨的口感愈加丰富。夏日里，一盘绝佳的冷馄饨，会令人品味一份多姿的幸福。
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