饼类点心制作工艺指南

《说文解字》：“饼，面餈也。从食，并声。”“面，麦末也。”“餈，稻饼也。”由此可见，“饼”的本义是指麦和稻谷磨成的粉的总称。宋代黄朝英《缃索杂记·汤饼》：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼，故火烧而食者为烧饼，水煮而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼。”由此看来，在古代，用麦粉加工的食品都称为饼。

薛理勇《点心札记》：“‘饼’的本义是捏面粉，就是把适量的水注入面粉中，并把它搓成面团，捏成的面团使用不同的方法加工成不同的食品，统称为‘饼’。随着经济的发展，尤其是城市经济和商品经济的发展和进步，作为商品名称使用时，这种笼统的称谓不利商业推广，于是‘饼’的分类越来越细。形成了馒头、包子、水饺、馄饨、面条等不同的称谓。”

本书中，我们将各种点心分成七大类，其中部分点心归为饼类，为避免引起误解，特将《说文解字》中“饼”的本义做了解释和说明，书中的饼类点心与古代称为“饼”的食品不尽相同。

说到葱油饼，或许你会立刻想到阿大葱油饼。

如今，正宗的老上海葱油饼可谓绝迹，其中阿大葱油饼可称得上“活化石”。阿大的葱油饼上过央视，被电视台多次采访，甚至BBC都来为他拍摄纪录片，制作成《上海之味》。

阿大葱油饼，是身残志坚的吴存根坚守了30多年的弄堂老味道。阿大每天凌晨3时起床，30多年来风雨不改。提面粉、揉面团、醒面，把醒好的面揪成一个个小面团，用手顺势一按，再重重甩在桌上，面团立刻成了长十几厘米的长条，抓一把油酥抹上面饼，再抓一小撮盐抹上，最后是一大把葱花。长条被卷起，重新成为小团，只是里面有了丰富的内容。盐和油酥并不均匀，没抹到盐的地方有面粉本身的甘甜，抹到盐的地方则咸鲜；没有油酥的地方弹性十足，有油酥的地方酥松可口。接着阿大把包裹丰富的长条面饼整齐地排列到烧热的煎锅上，一面煎，一面往饼上涂抹油。15分钟后，两面都煎黄了，香气扑鼻。阿大挪开铁板，将煎好的葱油饼整齐地排列到炉子里，盖上铁板继续烘。铁板下，九成熟的葱油饼正在进行着最后的蜕变。烘这道工序是阿大的秘方，是为了用明火将饼上的浮油烧掉，葱油饼才不会油腻。5分钟后，炉盖打开，一炉葱油饼出锅，香气弥漫，令人垂涎欲滴。

为了吃一口阿大葱油饼，通常要排队三刻钟到3个小时，为啥要大老远、排长队来吃上这一口？大家说，这里的葱油饼有老上海的味道。阿大从来不会因为让人等得着急，就将就着做葱油饼。阿大追求的是每一个细节的极致，无论是选料、揉面、配菜、煎饼还是烘烤。有人说，从阿大身上体现的是匠心精神，是对老上海滩小吃的认真和负责，葱油饼里有满满的人情味道。

葱油饼制作过程

葱油饼

一座城里有很多故事，城市在不断地变化，有些老味道却能保留下来。或许有一天，阿大葱油饼也终将成为你我记忆里的味道，但请记住阿大和他的葱油饼，每当回忆时，或许它还能给你带来浓浓的香味。

高桥松饼，是高桥古镇著名的特产。

高桥是千年古镇，又是一个江南水乡。有人说，江南文化，如水般的温柔，充满了灵动和清秀；也有人说，江南文化，缠绵悱恻，充满了女性的韵味。这一点在高桥松饼制作技艺的传承上，得到了很好的体现。高桥松饼制作工艺精致细微、严格讲究，是高桥人民智慧、传统以及生活方式的象征，体现了明显的江南文化特色。松饼需用精白面粉制成外皮，用薄皮大粒赤豆制成豆沙，面粉中还要和入上好的猪油，再用一道道特殊工艺，精工细作，细心烘焙才能制成。高桥丰富的物产和勤劳聪明的高桥人民创造了这一方土特产品。与其他众多民间手工艺不同，制作松饼的绝活大多在妇女之间传承，体现了女性主导的平等社会价值。所以，高桥松饼及其系列食品是上海土生土长、原汁原味本帮特色的点心。高桥松饼外形美观、入口松软、老小皆宜、价廉物美，成为深受广大群众喜爱的食品和馈赠亲友的礼品。

高桥松饼的历史，可追溯到距今百余年的清光绪年间。《浦东文史》：“在清末1900年前后，高桥北街上有一大户叫赵小其，家底丰厚，又广于交际。由于吸食鸦片，家道衰落。在其富裕时期，其妻善做塌饼当作小吃招待烟后的客人。赵妻做的饼很有特色，形小巧，又可口，受到人们的称赞，以至声名鹊起。及至赵家没落，为谋生计，赵妻专做这种皮薄、层多、颜色微黄，且松又酥、入口即化，有豆沙、枣泥等作馅的饼，提篮叫卖于茶馆、书场和烟铺，买者众多。天长日久，人们都把它叫作松饼，成为镇上著名食品而流传至今。”新中国成立前，高桥松饼已名扬四方。新中国成立后列入《中国土特产辞典》，1983年被评为“上海市优质食品”，1985年、1991年两度被商业部评为全国优质产品。1988年荣获首届中国食品博览会银奖。20世纪90年代被《新民晚报》赞为“沪郊百宝”之一专版刊登。《解放日报》、《文汇报》、《上海时报》、《浦东时报》、《食品周报》、《科技杂志》和上海电视台、浦东电视台等也都曾作专题介绍和报道。2007年被列为“上海市非物质文化遗产名录”。其制作技艺被载入《全国食品科技制作方法》、《糕点制作原理与工艺》等著作发行全国。在《中国传统食品大全》一书中被誉为上海唯一土生土长的本帮特色食品。

《文汇报》曾刊登过一篇记者范昕采访高桥松饼技艺的传承人张玲凤和她的儿媳顾玉英的文章。据80多岁高龄的张玲凤回忆，1925年，张玲凤的婆婆——高桥镇张家弄的黄金娣，改良了松饼制作技艺，开办了家庭作坊兼店铺，这就是高桥松饼老字号“周正记”。张玲凤20岁起学艺，得了婆婆真传。这几十年里，她在公私合营的高桥食品厂做过松饼，退休后又在自己家里做。在张玲凤家里，还珍藏着几件与高桥松饼有关的宝贝。其中两件，是一条有着80多年历史的高脚凳和一把年代同样悠久的铜质刮刀，这些都是当年张玲凤的婆婆做松饼时留下的，还有一样宝贝是她家三代人做松饼时各自使用的擀面杖。

高桥松饼荣登上海市非物质文化遗产名录，它的制作却已经差不多回归家庭作坊。“周正记”统共就3个“伙计”，“非遗”传承人周老太太张玲凤，她的儿子周亿中和媳妇顾玉英。配料、调制发面、包酥、开酥、擀皮、包馅、烘烤、冷却、装盒，做松饼的十来道工序，全在十平方米的客厅里操作，一张包上了亮闪闪铝皮的方桌是工作台，摆着面团、豆沙馅等原料和擀面杖。制作工具虽简单，制作方法却十分讲究。料怎么选得精，面怎么和得透，皮怎么擀得薄，馅怎么包得足……

高桥松饼小巧浑圆，边沿雪白、两面微黄，看不出有啥特别，待到一口咬下，这才感受到那个“松”字的奇妙。它的外皮有着格外丰富的层次，层与层之间又有一点缝隙，因而松软酥脆、入口即化，实实足足包裹其中的红豆沙，则甜而不腻。张玲凤告诉记者，自然分层、薄如蝉翼的酥皮的秘密，在于用了两种面团：水酥面团和油酥面团。面粉里和多少水、掺多少油，各家有各家的讲究，她的配置方法是：6斤面粉2斤油，外加2斤清水，揉成水酥面团。4斤面粉2斤油，揉成油酥面团。不过这只是通常情况，不同的面粉黏性、水分不同，甚至同样的面粉在不同的温度、湿度下也有所不同，这就要微调。

将一小团油酥面团嵌进一小团水酥面团当中，这叫“包酥”。接着是“开酥”——饼皮能有十多层，就在这一步。将水酥包油酥的混合面团用擀面杖擀成长舌状的扁面饼，用手卷拢再擀，然后再卷拢，再擀再卷，如是反复多次。“包馅”也有名堂：面皮封口不宜太紧，要留出一点小孔隙，这样烘烤时可以吸入空气、散出水蒸气，酥皮方能起酥。这几道松饼制作的核心工序都没法用机器代劳，尽管学会只要几分钟，若想精于此道，那可是门大学问。

如今的高桥松饼，除了豆沙馅外还有白果、枣泥和鲜肉馅，但最受欢迎的仍是豆沙松饼，为了坚持做出好吃的松饼，高桥镇上的松饼技艺传承人都坚持自己炒制豆沙。崇明的沙赤或苏北的大赤豆，是炒制高桥松饼豆沙馅最好的原料之一。炒制前，先用清水洗净赤豆，拣去坏豆和沙石，煮熟去壳，再用沙袋挤去水分变成赤豆沙，最后用白砂糖和油拌着一起在锅里翻炒成豆沙馅，直到达到内外均匀、软硬适中，才可起锅。因为豆沙货真价实且不添加防腐剂，所以，真正的高桥松饼的保存期限也很短。

高桥松饼名声在外，但质量上乘的松饼却并不那么容易吃到，因为几乎全依赖于手工制作，高桥松饼的产量非常有限。那用方形纸盒包装、上下两层一共18个、每个上面敲个红印章的高桥松饼，在土生土长的浦东本地人心目中，始终是难忘的味觉记忆。

无中秋可以吃月饼，而无月饼则不成中秋。时至今日，中秋与月饼已经是紧密相连不可分割了。月饼的溯源，《饮食文化典故》中记载：“最初起源于唐朝军队祝捷食品。唐高祖武德年间，边寇犯境。李靖率师出征，大获全胜，于八月十五凯旋，长安内外通宵欢庆，时有吐蕃人向唐朝皇帝献饼祝捷，高祖李渊取出圆饼，手指空中明月说：‘应将胡饼邀蟾蜍。’说完把饼分给群臣一起吃，后遂形成中秋吃月饼之俗。”在唐代，民间已有从事生产的饼师，京城长安也开始出现糕饼铺。据说，有一年中秋之夜，唐玄宗和杨贵妃赏月吃胡饼时，唐玄宗嫌“胡饼”名字不好听，杨贵妃仰望皎洁的明月，文采神出，随口而出“月饼”，从此“月饼”的名称便在民间逐渐流传开。

月饼品种繁多，就口味而言，有甜味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有传统的五仁、豆沙、冰糖、芝麻、蛋黄、火腿、鲜肉月饼以及近年出现的水果、素食、鲜花、食用菌月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类；按特殊工艺和适合人群分，还有冰皮月饼、无糖月饼等；按产地分，有京式、广式、苏式、台式、滇式、港式等。

上海人似乎更爱鲜肉月饼。鲜肉月饼是苏式月饼的一种，江浙沪一带的传统特色点心。酥脆粉韧的外皮，饱含汁水的肉馅，可谓一绝。鲜肉月饼最好趁热吃，出炉即食，一口下去，皮酥肉嫩、齿口喷香。质优的鲜肉月饼，闻其味，可觅得一股绕散不去的香味儿；观其色，还可见肉馅里的汤汁欲滴而不下；食其味，可尝到一种酥腴咸香的美味儿。如此鲜肉月饼，实乃上品。秋风微凉之时，上海的街头便会出现一道亮丽的风景。熙熙攘攘的人群排起长长的队伍，心甘情愿，翘首以盼，就为了那口诱人的月饼香，那浓浓的老上海味道。此道风景，要数中秋前最盛了。淮海路的光明邨、哈尔滨食品厂、长春食品商店，南京路上的真老大房、沈大成、泰康食品、第一食品商店、王家沙、西区老大房，这些老字号的门口，家家都有这道排队的风景。(www.xing528.com)

鲜肉月饼

关于上海鲜肉月饼的起源，有两种说法。一种认为：在上海，最早做鲜肉月饼的是高桥食品厂。高桥松饼是高桥食品厂最出名的特色点心，前已述及。这高桥松饼外表看起来有些像苏式月饼，多层薄如纸的酥皮，入口酥松，有豆沙、鲜肉、五仁等馅心。其中，鲜肉馅的高桥松饼酥皮香脆，肉馅鲜美多汁，与鲜肉月饼口感相似。高桥食品厂曾在淮海中路、瑞金路口的瑞金公寓开设食品店，这些食品店在上海也曾如雷贯耳。据说在中秋节前后，高桥食品厂东面门口，就会架起两个硕大的平底锅，烤制鲜肉月饼。后来，由于种种原因，高桥食品厂开始走下坡路，关门大吉。另一种说法：鲜肉月饼最早是因普陀区的悦来芳而出名。美食家沈嘉禄在文中这样写到：据考据，鲜肉月饼最早诞生于上海曹杨路、兰溪路一带的“悦来芳”。悦来芳食品商店1926年成立，不少普陀区的老上海人都知道这家老字号。悦来芳最早是卖面包与点心的，20世纪六七十年代开始销售鲜肉月饼。“悦来芳”是前店后厂，后面工厂间生产出来的月饼马上拿到前面的店面里上架。20世纪70年代，每到中秋，人们就提着洗脸盆、水桶在长寿路上排队，那个场面非常壮观。在那个缺吃少穿的年代，价廉物美的鲜肉月饼，可是难得一见的美食。

浦东农村素有做塌饼的习俗。所谓塌饼，就是用水磨粉和的面，包上馅料，揿扁弄塌后用油煎熟的一种点心。

《浦东文史》中记载：“婴儿出生12天，要做‘眠摇篮塌饼’分送亲友；新媳妇回娘家，用红盖篮盛塌饼回家望娘；每月农历初四、十四、廿四，做塌饼敬灶君，叫做净灶。”这种家家户户做塌饼的习俗，和农民生活息息相关，塌饼成为浦东农村一种日常的食品，存在已有数百年历史了。

浦东塌饼因用料和馅心的不同，一般分为咸甜两种。咸塌饼中最受欢迎的是鲜肉塌饼。第一步调制馅料，猪肉糜加小葱一把、生抽、老抽、盐、味精、料酒、再加适量水，朝一个方向搅拌馅料，分次逐步添加适量的水，到时吃起来就会有汤汁。浦东本地人喜欢在馅料里加适量酱油，故鲜肉塌饼的汤汁为淡红色，口感也更加鲜美。第二步和面，面粉放入容器，慢慢倒进开水，用筷子搅拌，粉结块状后倒出，趁热揉面，直到面团光滑。第三步包制，小块面团搓成半圆，包入馅料，尽可能包得皮薄馅多，然后将团状揿扁弄塌。将包好的塌饼放入平底锅中，小火两面煎黄后，加入半碗水转成大火加盖，等水收干，关火焖两三分钟，开盖后，开大火两面煎一分钟即可，起香，开吃，那味道真是怎一个“鲜”字了得。咸菜肉末塌饼也是颇受浦东本地人喜爱的咸塌饼，将腌制的老咸菜切成细粒，加入肉糜炒制成馅料。制作方法与鲜肉塌饼相同，只是馅料不同。新鲜出炉的咸菜塌饼酸香可口，别具风味。咸塌饼里还有一款猪油塌饼，馅心为猪油加细葱，讲究的还要加些火腿丁。咬开后，猪油香十足。可能是关注健康的原因吧，如今，制作猪油塌饼和咸菜塌饼的人越来越少了。

浦东塌饼

甜塌饼中最具代表性的是南瓜饼。在糯米粉里加南瓜，制成塌饼面团，包入豆沙、芝麻等馅料，也有不加馅的，本地人都叫“饭瓜塌饼”。浦东南瓜饼其实是蒸的，南瓜糯米饼放入模子定型，上笼蒸熟即成。另外一种方法是油煎，灶头烧火，当锅子烫后，抹上油，将饼贴在锅子上，两面煎成金黄色后，泼上水。“滋哩吧啦”一阵响声后盖上锅。不一会儿油光发亮，香气阵阵的“饭瓜塌饼”可就出锅了。

浦东本地人还喜欢将自家种的时令蔬菜加入糯米粉中，做成塌饼，如草头塌饼等。草头是一种常见的蔬菜，也称金花菜。草头塌饼的制作方法比较简单：先将新鲜草头洗干净，放入煮开的沸水中汆两三分钟后捞出。然后把草头切碎，倒入糯米粉，少量多次加水，让草头与糯米粉充分交融，草头的绿色给雪白的糯米粉带来了蓬勃生机。揉成不黏手的一整团后，再把一整个团分成数个小团，逐个按扁。锅子烧热，小火，倒入油，把糯米饼放入，煎两分钟后，再翻面煎一分钟。加入刚刚能盖没草头饼的冷水，少量白糖，中火烧两分钟，再盖上锅盖小火煮两分钟，随后关火焖两分钟即可。草头塌饼，其貌不扬，但是吃过的人无不喜欢。咬一口，糯米里面夹杂着草头细末，沁人心脾的清香和甜糯，让人久久回味。除了草头，勤劳智慧的本地主妇还会选当季的韭菜、荠菜、萝卜等蔬菜作为制作塌饼的原材料，做出口味各异的浦东塌饼，它们可都是地地道道的本地美食。

南瓜饼

蟹壳黄，一种形状小巧的酥饼，呈黄色，似蟹壳，故称“蟹壳黄”。

早年的上海，在茶楼的门口边、在老虎灶（开水专营店）的店面处，都设有一个酒桶式烤炉和一个平底煎盘炉，前者烤蟹壳黄，后者做生煎包。蟹壳黄香酥，生煎包鲜嫩，两种风格迥异的小吃联袂而出，别具风味，是20世纪二三十年代的上海点心界的一道风景。后来，出现了专卖蟹壳黄和生煎馒头的点心店，如黄家沙、大壶春、吴苑等，名噪一时。蟹壳黄，要数吴苑饼家的最出名了。《上海通志》记载：“光绪二十六年，长兴楼开业，以南翔馒头闻名。1912年，兴隆记大饼油条店开业。1932年，大壶春开业。1935年，吴苑开业，以生煎馒头、蟹壳黄知名。”

蟹壳黄

蟹壳黄有咸甜两种，甜的一般做成圆形，有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。咸的做成椭圆形，有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等。制作蟹壳黄的用料及方法都有讲究，全手工操作。先揉面，面粉加水揉和发酵，揉面时用力恰当，精心细致，发酵加碱，均要适中。酥油入面揉匀，用熬炼七八成熟的油炒油酥面，同三分之二的水面合擀成多层次的面卷，包上馅，酥饼坯制好后，用饴稀水刷面、撒芝麻，然后将烧饼整齐地贴进炉壁烤制，掌握好火候和时间，大凡飘出阵阵诱人香味时，就做好了。蟹壳黄用的是发面油酥皮，馅料不在多，是否美味的关键在于酥香的面皮。刚出炉的蟹壳黄香气四溢，既酥又脆，满口留香。怪不得有诗句赞美它：“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下。”制作精良的蟹壳黄，蓬松柔韧、酥脆绵软，吃起来细腻却不油腻，深得精致的上海人的欢心。吃蟹壳黄时，最好将手掌弓起来放在下巴处，免得芝麻与酥层如雪花般地落下。

诞生在老虎灶的蟹壳黄市井亲民，活跃于绿波廊的眉毛酥格调高雅。

“闻香留步九曲桥，知味停车绿波廊。”说起绿波廊，在上海可谓无人不知，无人不晓。眉毛酥、拎包酥、葫芦酥、枣泥酥、桂花拉糕……哪怕只是听闻这些名点的名字，资深老饕们也会垂涎欲滴。

绿波廊原址是明嘉靖年间潘氏豫园的西楼阁轩厅，1979年改名绿波廊餐厅，1991年扩建为酒楼，虽然历史不算长，但绿波廊早已闻名世界。著名的“三丝眉毛酥”，是绿波廊的招牌点心。眉毛酥外形纤巧可爱，犹如一道弯弯的秀眉，因而得其名。外层酥皮层次清晰，色泽金黄，内馅有猪肉丝、香菇丝、冬笋丝，因此称为三丝眉毛酥。一口咬下去，鲜香融合在酥香中，松脆的酥皮与鲜美的馅料在口中交融，口感丰饶，口齿生香。

酥饼类的点心，美味之处就是这个“酥”味，所以起酥最关键。所有的酥饼，都分外层和内层。外层酥脆，称为“水油面”；内层酥腴，称为“油酥面”，由油酥面和水油面团糅合而成。芮新林《小吃大味》：“1983年版《中国小吃（上海风味）》中，眉毛酥、鲜肉月饼、蟹壳黄、重油酥饼、酥层饼的油酥工艺，在‘面粉中掺入熟猪油’后，用了这样的描绘词语，‘边擦边揉’、‘使劲擦透’、‘擦成酥油’‘不断揉擦’、‘拌和推擦’……火腿萝卜丝酥饼、眉毛酥的制作方法，是‘面粉加熟猪油及温水’，拌和揉匀，即成‘水油面’。”原来，酥饼的美味都是猪油的功劳。另外，酥饼类点心还有“明酥”和“暗酥”一说。像眉毛酥这种酥面在外的叫“明酥”，而蟹壳黄这类内藏酥面、外覆芝麻的油酥饼叫“暗酥”。

眉毛酥

上海餐饮业领军人物——国家级高级技师陆亚明，在绿波廊工作已有30多年。从一个年轻的面点技师，到如今的“上海工匠”，“绿波廊”这块沉甸甸的招牌，让陆亚明至今仍坚持在工作一线。他的“作品”曾款待过50多批外国元首与政要，堪称一绝的眉毛酥就是陆亚明的经典之作。为了让眉毛酥层次更分明，陆亚明曾带着徒弟从面粉的颗粒、油酥的使用量及油炸时间等多个环节进行多次实验；还不断开发新的馅心品种——椒盐、三丝、叉烧、五仁等，各种口味的眉毛酥纷纷得到食客们的欢迎和称赞。

另外一款知名点心“拎包酥”的研发也颇有趣味。据说，若干年前，巴黎老佛爷百货的几位工作人员到绿波廊用餐，客人们给陆亚明出了个难题：最好有一道点心要和百货、商场等元素结合起来。这随便一说，却让绿波廊的师傅们再次找到了创新的乐趣。一次逛街途中，陆亚明看到橱窗里展示的拎包，顿时想到，做成酥皮包，于是，经过三个月的潜心研发，“首席技师工作室”的师傅们将酥层配皮搭配折纸工艺，设计出“拎包酥”，条纹清晰的酥皮构成包面，再加上小拎扣，两侧以白芝麻点缀，精美得让人不忍下口。

传统、海派、经典、文化，是绿波廊点心蕴含的真味。正是几代“绿波廊人”的坚守和创新，才造就了无数个中国餐饮界的点心传奇。