制作糕团类点心的工艺及技巧

我国北方是小麦文化的大本营，食品以饼类见多；南方是稻米文化的发源地，点心以糕团居多。糕团是“糕”和“团”的合称，一种磨米为粉制成的点心。糕通常为方形，一般都是以隔水蒸的方法制作。团是圆球状的，水煮的称汤团或汤圆，蒸熟的称团子。

上海糕团香甜糯软、工艺精细，其历史非常久远。《上海通志》中记载：“清代，有小贩提篮叫卖。清咸丰八年（1858年），苏州沈敬州在杨家坟山（今山西南路盆汤弄）开设姑苏五芳斋，专营五色糕团，用糯米和玫瑰、桂花、薄荷等制成红寿桃、黄松糕、青团、黑芝麻团、白年糕等。”提篮叫卖，声声悠远；掀起盖布，糯糯糕团。如此场景，仿佛就在眼前。

上海糕团选用的米粉，大多都是苏州、无锡等地出产的优质粳米和糯米，制作的过程中，先将米粉细磨细筛，再将水磨糯米粉与粳米粉按不同比例混合，经过蒸粉、揉匀、出条、整形、冷却等手工工序，制作出不同的造型和软糯的糕团。

上海糕团品种繁多，木心有一篇散文——《上海赋·吃出名堂来》，写到上海早餐时，一口气列举出了50种点心的名称，其中糕团类就有二十余种：擂沙团、双酿团、刺毛肉团、瓜叶青团、四色甜咸汤团、百果糕、条头糕、水晶糕、黄松糕、胡桃糕、粢饭糕、扁豆糕、绿豆糕、重阳糕、水磨年糕，还有象形的梅花、定胜、马桶、如意、腰子、寿桃等糕。看来，糕团占了上海点心界的“半壁江山”。

上海糕团不仅品类众多，且季季不同，应时迭出。曾在某家糕团店门口看到一首打油诗：“正月十五闹元宵，二月初二撑腰糕，三月清明有青团，四月十四神仙糕，五月初五端午粽，六月十八谢灶糕，七月中元豇豆糕，八月廿四品品糕，九月初九重阳糕，十月里来南瓜糕，十一月内冬至糕，十二月廿四糖年糕。”上海人吃糕团配合着时令季节，品尝新鲜食材的美味，感受与大自然的共鸣合一。

一个节日，一种糕团。那些诞生在年节日子里的糕团，因其各种美好的寓意，似乎更受到上海人的宠爱，善于把喜庆和吉祥之味调入糕糕团团里，这就是上海人的智慧。

定胜糕，是上海人宠爱的糕点之一。象征财富的元宝形状，惹人喜爱的玫红倩影，米粉糕体，豆沙馅芯，蒸软了吃，甜甜糯糯的。定胜糕不仅是一种食物，更是作为一种礼俗而存在。乔迁新居之喜，祝贺寿辰之时，上海人总喜欢把它当主角，取其高高兴兴，健康长寿的寓意，把定胜糕有款有型地堆起来，供在桌上。乔迁、寿者之家也会把定胜糕分送给他人，与亲戚朋友一起分享喜悦。

在上海，农家造屋是件大事，房屋建成上梁时流传着一种“抛梁”的习俗。新屋上梁，必须选定吉日良辰。先放炮仗，震耳欲聋的鞭炮声吸引周边邻里都聚到这户人家的新楼下，盖房师傅们从梁上把主人准备的馒头、糕团、糖果抛下来，众人争相取食，糖果糕点撒向哪里，人们就拥向那处，欢声笑语，热闹非凡。据说吃这样的馒头、糕团为大吉大利，新屋落成后日日兴隆、年年昌盛。这些抛下的糕团中，绝对也少不了定胜糕。接住从楼上抛下的定胜糕，撕开包裹的纸，品尝的不仅是温热、绵厚的口感，还有那份欢乐喜庆的滋味。

为什么把定胜糕做成银锭的形状，薛理勇在其《点心札记》里描述了一个有趣的故事：南宋初年，韩世忠率军在太湖一带阻击陆续南下的金兵。苏州百姓送给韩世忠军队几筐形似定榫的糕，有些糕里夹着纸，上书：“敌形像定榫，头大细腰身。当中一斩断，前两头勿成形。”这是百姓向韩世忠通报敌情，于是韩世忠重新布兵，从中路切断敌军，并获得重大胜利。韩世忠又改“定榫”为“定胜”即必胜之义。这是一个有趣的故事，不过我以为“胜”有克服、压制战胜之义，“方胜”是道教或中国风俗中常见的法器和吉样图案，在现在还常见，相当于两个重叠的菱形，故又称“双菱”，如将该造型中的“菱形”改为“锭形”，就成了“定胜”，它既是降妖降魔的法宝，也与银锭一样，是象征财富的元宝。沈嘉禄在其《上海老味道》中也描述了定胜糕：“清明与太太到杭州南山祭扫父母墓，下午来到河坊街散心，看到点心铺子的临街柜台在现蒸现卖定胜糕。小小的木模，每只蒸一枚，加米粉，加豆沙馅，再罩一层米粉，手脚极快，表演性很强。等师傅脱了模，我还看到底下藏着一块有孔的铝皮，是引导蒸汽的，煞是可爱。在一处摊头上我还看到一幅旧时风俗画，记录了小贩蒸定胜糕的情景，并录有一首竹枝词：‘玫瑰夹沙小甄糕，雪白粉嫩滋味高，状如定榫两头阔，中间挤出馅一包。定榫两字名目好，昔人做成糕甄巧，儿童欲将线板呼，买得糕来要将布线绕。’定胜糕与绕线板倒真有几分相似呢。”

定胜糕

在上海的糕团老字号里，定胜糕要数乔家栅的最出名。《上海通志》中记载：“乔家栅。有上海乔家栅和乔家栅食府，分别在中华路1460号、襄阳南路336号。清光绪十九年，李一江自制糕团叫卖，后在乔家栅路建永茂昌汤团店，1935年改名乔家栅。上海沦陷后，业务清淡。1939年，王汝嘉以1 000元购买招牌，在今襄阳南路建店，1940年开业，称乔家栅食府。1956年，乔家栅路老店迁老西门今址。乔家栅汤团皮薄均匀，肉馅汤多鲜美无筋渣。擂沙圆子浓香扑鼻，软糯可口。两店均设工场，生产供应品种五十多种。”经历了一个多世纪的风风雨雨，乔家栅既继承和发扬了传统的技术精华，又融传统、创新、引进于一炉。许多传统品种和创新品种曾多次荣获国家商业部金鼎奖、上海市优质产品，上海名特小吃、中华名小吃等荣誉称号。如今的乔家栅，在上海大街小巷开出了许多连锁店，百年老店面向工薪阶层，服务普通大众，各种点心小吃深受广大市民的喜爱。大凡做寿、过生日、乔迁，人们都要选购“乔家栅”的寿桃寿糕，逢年过节更是忘不了“乔家栅”——春节的“八宝饭”、“松糕”、“桂花糖年糕”，元宵节的“汤团”，清明节的“青团”，端午节的“粽子”，重阳节的“重阳糕”等。

重阳糕是因重阳节习俗而诞生的糕点。重阳的饮食之风有饮茱萸、菊花酒，吃菊花食品，还有最有名的就是吃糕。糕在汉语中谐音“高”，糕是生长、进步、高升的象征。

重阳节吃糕的习俗历史悠久。《西京杂记》记载，汉代已有九月初九吃“蓬饵”的风俗，“蓬饵”即最初的重阳糕。六朝时期登高古俗得到光大，重阳节俗形成，糕类自然成节令食品。唐时重阳食糕习俗流行，称“麻葛糕”。在宋代，吃重阳糕之风大盛，已改称“重阳糕”。明清时，登高所吃的糕，也颇有讲究，用麦面做饼，点缀枣栗，称之为“花糕”。如今，我国各地吃重阳糕的习俗依然盛行。在重阳前几天，上海的各点心店便开始做重阳糕，重阳糕的花色很多，其制作和吃法都有讲究，一般是将粳米和糯米按比例混合浸泡，研磨成粉，用米粉和辅料蒸制而成。当今的重阳糕，仍无固定品种，在重阳节吃的或互相馈赠的松软糕类都可以叫做“重阳糕”。重阳糕有一个明显的特征——“上插剪彩小旗”。薛理勇《点心札记》：“在我的记忆中，上海的许多糕团店在重阳时供应的糕上都会插一杆用细竹为杆，用蜡光纸剪成三角形的小旗，这对许多小孩有强烈的诱惑力，吵闹着要母亲买重阳糕。”郑逸梅的《民国老味道》：“又每年重阳，称为登高节，都市没有可登的山丘，便吃此重阳糕，糕与高谐音，吃了糕，就算应了节令了。这种糕，小小的方块，每块插上彩色的小纸旗，我儿时对此很感兴趣，因糕可以吃，旗可以玩，一举双得了。”在重阳糕上插重阳旗的源头可追溯到唐朝，李朋主编的《饮食文化典故》中记载：“从唐朝起，重阳糕上要用竹签插重阳旗，这种小旗以五色纸缕为花纹，中嵌‘令’字，取吉庆之意，并点蜡烛灯，这大概是用‘点灯’‘吃糕’代替‘登高’的意思，用小纸旗代替茱萸。”

由于“九九”和“久久”同音，有长长久久的含意，因此有令人长寿的说法，1989年，我国把九月初九定为“敬老节”，添加了敬老的内涵，重阳节有了更深远的意义。

崇明糕，是崇明岛的特色糕点之一，距今有近千年的历史。历朝《崇明县志·风俗卷》均有记载：“元旦（旧时元旦谓正月初一）燃爆竹，啖年糕。”《崇明竹枝词汇抄》里也有“蒸糕做酒过新年”的吟唱。上海文化出版社出版的《民俗上海·崇明卷》中亦有记载：“每逢岁末年终，家家户户蒸年糕。”起先，崇明糕是岛上农民过年时向灶神祈福的食品，祈求这座小岛风调雨顺、人寿年丰、生活越来越好。因其选料讲究，香甜软糯，崇明糕越来越受到岛上居民的喜爱，并逐渐在长三角流域声名远扬。“有钱没钱，蒸糕过年”，这是崇明旧时乡间的一句民谚。崇明岛居民过年时蒸糕的民间习俗一直延续至今。

崇明糕沿用了几百年传承的传统技艺制作而成，这种传统制作技艺被列入上海市非物质文化遗产项目。每当新春佳节来临之时，农家的老土灶升起袅袅炊烟，高高的大蒸笼溢出阵阵米香，香甜诱人的崇明糕给寒意十足的冬天带来了浓浓的暖意。做崇明糕的第一步是选米。选用优质的糯米和粳米，这样做出来的糕才够香，够滑，更有嚼劲。将糯米和粳米以7∶3的比例混合，浸泡一夜，使其吸收足够的水分。第二步是打粉，打粉有讲究，粉要磨得细，崇明糕才软糯好吃，但粉越细越不容易蒸熟、不容易把握火候。将粉放在机器反复打几遍，并用手指检验细腻程度。第三步是和料，将米粉、白糖和馅料充分搅拌混合，这一步要有足够的耐心才能让整块糕的每个部分味道一致。最后一步是蒸制，也是最考验功力的一步。将搅拌好的米粉放入蒸笼，不可太满，否则会影响蒸熟。蒸汽从米粉的空隙间自下往上。蒸熟一层再放一层，特殊的层层蒸熟的方法和特制米粉形成的天然空隙，使崇明糕有独特Q弹软糯的口感。即将出锅前，盖上纱布，让整个崇明糕充分受热、熟透即可离火。刚出炉的崇明糕不能用刀切，厚厚的糕体会让切刀陷入绝境。可用结实的棉线切下几块解解馋。中国人的食物最讲究新鲜两字儿，带着蒸汽余温的崇明糕，带给人们的不仅仅是美味，还有过年的欢乐。

崇明糕

传统的崇明糕一块大约十五至二十千克，随着人们观念的转变，小笼的崇明糕越来越受到人们的追捧。按照崇明习俗，年糕要吃到农历二月初二，俗称“撑腰糕”。《崇明县志·风俗卷》：“二月初二，祀土地神，吃撑腰糕。”祖上传下来的老话：“吃了撑腰糕，腰板硬朗身体好，一年到头毛病少。”崇明糕不仅是一种年节美食，更是一份美好的希望和祝愿。

农历正月十五是元宵节，新年的第一个月圆之夜，于是，元宵登场了。

元宵即汤团，以芝麻、豆沙、核桃、枣泥等为馅，用糯米粉搓成圆球形，可荤可素，风味各异，可汤煮、油炸、蒸食。元宵形如满月，寓有团圆、幸福、美满之意。

《饮食文化典故》介绍元宵节饮食文化：元宵作为食品，可能始自宋代，当时民间流行一种元宵节吃的新奇食品，最早叫“浮元子”。宋末元初时，汤圆已成为元宵节的应节食品，到明朝才改成“元宵”，每家做元宵，煮元宵。当时的汤圆又称“汤圆子”“乳糖圆子”“汤丸”“汤团”，生意人则美其名曰“元宝”。

南方人吃汤团，北方人吃元宵，同样是糯米制品，同样是裹了馅后水煮，叫法和制作方法却各不相同。

中国北方做元宵叫“滚元宵”，过去，每逢元宵节、在北方的大街小巷上，就有商贩架起直径一米多长的大簸箩，热火朝天地滚元宵。具体做法是：把芝麻、花生或豆沙、山楂、各类果料等和上糖做成馅、切成骰子块（或团成小丸子）晾干，蘸上水，用簸箩盛糯米粉。把蘸了水的小丸子放在里面，反复滚动，糯米粉就不断地黏到馅上，再撒少许水，反复滚黏成为一个个比鸡蛋小一些的圆球，元宵就滚成了。

汤团

南方的汤团，则是包制。选用优质糯米粉加温水调制成粉团后揉匀，截成小块，每一小块糯米粉团捏一个深窝，放入配制的馅料，逐一收口搓圆。该汤圆的优点是色白如雪，皮薄馅大，香甜滑润，糯而不黏，食用方便，经济实惠。但是包制后要及时食用，若要储存必须冷冻，否则容易黏连破损、开裂。

现代人工作繁忙，大多都不再自己滚元宵。相比之下，南方人在元宵节更愿意自己动手包汤团。汤团象征着节日喜庆和欢乐，寓意全家的团圆、生活的美满，寄托着对未来美好生活的期望。

沈嘉禄《上海老味道》：“上海的汤团，以前城隍庙有两大流派，一是徽派汤团，以庙门口的老桐椿为代表。鲜肉汤团一咬一口肉汤。一是宁式汤团，当然由庙旁边的宁波汤团店执牛耳了，猪油黑洋酥汤团最有人缘。当年卓别林来上海观光，由上海本土笑星韩兰根陪同游玩了城隍庙，流连之际，东道主请他吃宁波汤团。卓别林胃口也好，一口气吃了三碗，抹抹嘴巴问韩兰根：弹丸大的团子，馅心是怎么放进去的。韩兰根故作神秘地说：这是我们中国人的独门秘技，恕不奉告。卓别林听了哈哈大笑。如今，宁波汤团店归在松运楼的名下，但老字号的招牌还高高悬挂着。”

上海还有一种擂沙团的传统名点，已有七十多年的历史。百度百科这样描述旧时上海制作擂沙团的方法：先用一只内壁带有梭形纹路的缸瓦土沙盆，再用一支质地坚硬的石榴木作为磨粉浆的“擂浆棍”，往沙盆中放入炒香的干豆，如花生、芝麻或黄豆，干磨出碎末粉状的“香沙”；最后，煮熟的汤圆在“香沙”里滚来滚去，于是粘粘的糯米丸子粘满了盈香扑鼻的“香沙”，上海人将汤团上粉的动作称作“擂”，这款点心就叫作“擂沙团”了。

如今的擂沙团选用崇明大红袍赤豆，煮熟后磨成沙，晒干即成紫红色的粉末。再用筛子筛过，使豆沙更加细腻。将包有鲜肉或豆沙、芝麻等各式馅心的熟汤团沥干水分，滚上一层豆沙粉就成。擂沙团既有汤团的美味，又有赤豆的芳香，冷热食用皆宜，携带方便，别具特色，深受食客们的喜爱。

擂沙团

关于擂沙团的来历，有两种说法。其一，相传在清朝末年，上海三牌楼附近的雷老太以设摊卖汤团为生，但是，当时的汤团只可现做现卖，且不能久放。雷老太于是想尽了各种方法试图改良汤团和携带不便的缺陷。她尝试过在汤团表面滚上一层糯米干粉，又试过其他的各类干粉。最终，雷老太发现赤豆粉的效果最佳。滚上赤豆粉的汤团深受人们喜爱，雷老太的生意也是越发红火。其二，《民俗上海》黄浦卷中记载擂沙团由上海乔家栅点心店创制。乔家栅老店从做汤团起家，以“擂沙团”闻名沪上。创始人姓李，安徽人，混号小光蛋，起初挑一副汤团担在城厢内串街走巷，后设摊于乔家小弄栅门旁，故称乔家栅。擂沙团是乔家栅的看家名点。

擂沙团

擂沙团和京津地区的传统小吃驴打滚十分相似。“驴打滚”的原料有大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。它的制作分为制坯、和馅、成型三道工序。做好的“驴打滚”外层黏满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵软。自号“馋人”的唐鲁孙在《唐鲁孙谈吃》中有一篇《南方的驴打滚》，记录了20世纪30年代他陪红豆馆主溥侗在上海过春节的旧事。他们去乔家栅吃汤团，乔家栅的老板跟唐鲁孙认识，就另外送了一盘擂沙团。溥侗连进三枚，大呼好吃，并以为这个就是南方的“驴打滚”。从唐鲁孙这篇文章的描述来看，擂沙团由乔家栅点心店创制的说法似乎更可信一些。

说到擂沙团，你可能还会想到另一种上海名点——鸽蛋圆子。(www.xing528.com)

鸽蛋圆子外形如鸽蛋，小巧玲珑，糯米滑润、冷而不硬、糯而不黏，咬开皮子，即有一股清凉爽口的薄荷汁水溢入口中，香甜清凉。看似小小的圆子，做起来可有大诀窍。鸽蛋圆子由水磨糯米粉包裹糖油馅心而成，馅心的制作是关键。先把白糖熬成糊状，不能太老，也不能过嫩，适当之时加入薄荷香精调味，不停地翻炒至完全冷却，糖油馅心就完工了。包好的圆子入锅煮熟后馅心就成了液体状，圆子出锅后必须马上用冷水冷却，以确保馅心不结成硬块，因此鸽蛋圆子有一绝，咬开后里面的糖水会流出来，即使是冬天也是如此。

相传这种奇特的鸽蛋圆子是20世纪30年代由一个名叫王友发的小贩创制。沈嘉禄在《上海老味道》中这样写到：“这个王友发是一个跷脚，在松江一家皮鞋厂里当学徒，后来不甘心一辈子做一个小皮匠，就跑到城里来谋生。那么做什么生意呢？好在城隍庙人流大，逢到庙会时更加热闹，是块做小生意的宝地。而他的祖上是苏州人，所以王友发对甜食制作略懂皮毛。一开始他做花生糖、枣子糖、糖山楂等提篮叫卖。冬天生意倒也可以，到夏天，糖品在高温环境下容易融化。于是王友发就试制了鸽蛋圆子，在家中做好后每天清早出门提篮叫卖，并穿梭于茶楼书场，五枚铜板买三枚。客人一试，软糯适口，妙的是有股薄荷糖喷射在口腔里，在大热天吃令人神清气爽，一时哄传，生意奇好。”

鸽蛋圆子

如今，这款名小吃在宁波汤团店有卖，鸽蛋般大小的圆子放在盒子里，上面撒了几粒白芝麻，下面垫一张碧绿的粽叶，看着也赏心悦目。

“清明寒食好，春园百卉开。”青团是清明时节最好的寒食。

所谓寒食，就是在清明的时候，只吃冷食，以祭奠先人。相传春秋时，晋文公流亡列国，介子推曾割腕股帮助文公。文公复国后，介子推不求利禄，与母亲隐居绵上（今山西介休东南）山中。传说文公焚山以求，介子推终不肯出，抱树而死。晋文公下令介子推焚死之日禁火寒食，以寄哀思，后相沿成俗。

徐达源《吴门竹枝词》：“相传百五禁厨烟，红藕青团各荐先。熟食安能通气臭，家家烧笋又享鲜。”薛理勇《点心札记》：“中国是特别讲究‘孝’的国家，‘孝’的形式有许多。而对祖先的祭奠也是‘孝’的形式和制度。风俗规定，除了特定的日子外，每月的初一和十五都应该祭祀祖先，每当有新的物产上市时，必须先用于祭祖，然后方敢生人食用，叫做‘荐先’或‘荐鲜’。‘荐先’以后的青团还是活人的口福，于是，青团就成了清明的节令食品。”

传统的青团制法：将糯米粉和粳米粉按所需比例混合后，用温水拌和，上笼蒸熟，再打烂成粉团，加入艾青打烂后榨取的青色汁，打匀后加少量碱水，再边打边加入适量开水，至硬度适中为止，其后包入豆沙或其他馅料，做成一定大小的圆球状。表面涂一层熟油以防相互黏连，使其呈有光泽的青绿色。青团用的青，过去都是以艾草为原料，艾草是野生植物，江浙一带也叫黄花艾，草本植物，叶片毛茸茸的，呈淡绿色，如菊花一样一叶分五叉。揪断了叶片，可闻到一种辛辣的清香，当时在农村随处可见，人们也喜欢顺手摘一些艾叶回家，挂在家门口用于驱除邪气。如今，在上海这样的大城市，清明时节青团供不应求，不值钱的艾叶变得十分珍贵，艾草原料难寻，上海的青团原料大多用麦叶来代替，麦叶经过加工取其青色，上海郊区有农民专门根据商家订单种植麦子。用麦青做青团色泽稍淡，但香气也十分浓郁。沈嘉禄的《上海老味道》记录了浦东川沙地区在清明节做的另外一种团子，名叫艾麦果。团子与青团相仿，只是实心无馅。还有一种加了麦青汁的糯米粉印糕，脱了模后再上笼蒸，形状有方有圆及异形的，上面的图案或是一只蝴蝶、一条鱼，或是一只硕大的寿桃，桃上还有字：福寿安康，充满了民间意趣。一般是上坟时叠成三层祭祖，然后分给孩子吃。

青团

一到清明节，上海各家点心店都开始做青团，青团以沈大成出品的最佳，色泽翠绿鲜亮，吃口软糯，馅心细腻。沈大成是深受上海人喜爱的糕团老字号。《上海通志》载，“光绪六年（1880年），沈大成开业。”周三金所著《上海老菜馆》，对沈大成的历史叙述更为详细。当年，一位名叫沈阿金的无锡人在上海开了一家沈大成粥店，几年后，鉴于做糕团更容易赚钱，他用第一桶金在汉口路开设了沈大成糕团店。1924年，沈老板的儿子沈子芳子承父业，将糕团店搬到了南京东路浙江路口。沈家父子善于经营，糕团品种多，点心味道好，二十世纪30年代，沈大成就已享誉海内外，成为上海著名的糕团店。

沈大成注重选料，制作精细，糕团品种很多。除了青团之外，寿桃、寿糕、桂花条头糕、双酿团、金团等品种都享有盛名，口碑甚佳。条头糕，上海人最常吃的糕团之一。柔软而富有弹性的白色糯米皮，包裹着玫瑰细沙的甜蜜馅料，揉成细细的长条状，再用刀将长条糯米团切成一段一段。蒸制后，在白色外皮撒上几朵金黄色的糖桂花。软糯的粉团伴着细腻的豆沙，糯米的香味邂逅桂花的清香，迫不及待地咬上一口，香糯不黏牙，清甜而不腻。在花色繁多的糕点中，朴实无华的条头糕如一股清流般地存在，久盛不衰。沈大成的金团也可谓大名远扬，金团的白糯皮外面裹着金粉，里面是花生与芝麻磨成的细粉，咬下一口，甜香四溢。双酿团也颇受青睐，外面裹着椰丝，里面的馅一半是豆沙，一半是芝麻，入口滑润香浓，别有风味。

除了这些时令年节里备受追捧的糕团之外，还有一些传统特色糕团也是上海人心中永远的甜蜜丸。

海棠糕

海棠糕，上海传统特色糕点。因糕形似海棠花而得名，据说创制于清代。海棠糕的外层是面粉胚，里面是豆沙馅，在特制的模具中烘烤而成。做海棠糕的师傅都有一副特制的海棠糕模子，由紫铜制成。做糕时，师傅先将稀面浆倒进模子里，刮上豆沙，用竹扦翻到底下，上面撒些红绿丝，再用另一个模板盖上，反复烘培片刻就可以出炉了。刚出炉的海棠糕，表面撒着饴糖，呈咖啡色，还加了果丝、瓜仁、芝麻等五色点缀，一个个海棠糕宛如朵朵花儿竞相绽放。由于用了似海棠花形的模子，所以诞生了这样的“美人胚子”。迫不及待地咬上一口，发酵的面浆略带点酸味，边脆里嫩，香甜软糯。吃海棠糕是一种乐趣，看店里的师傅做海棠糕又是另外一番趣味。可如今，能与海棠糕邂逅的机会越来越少，海棠糕和古镇才是标配，在城隍庙、邵稼楼、新场古镇这些地方能找到它们的身影。

桂花拉糕，上海特色糕类美食。以绿波廊酒家出品的桂花糕最出名。绿波廊的点心在沪上独树一帜，堪称一绝，是上海点心的代表，素以小巧玲珑、色调高雅、造型清新、口味丰富、集诸家精髓于一体而著称。眉毛酥、萝卜丝酥饼、枣泥酥、香菇菜包、桂花拉糕等无不色香味形俱佳，令无数美食家倾倒。

桂花拉糕

绿波廊的糕团点心里最著名是桂花拉糕，色泽玉白，香甜糯滑。制作时先将白糖用热水溶化，倒入糯米粉中调制成糊状，放入涂过油的盘内，上笼蒸熟，冷却后撒上白糖、桂花，切成小块即成。口味绝佳的桂花拉糕必定是黏盘子、黏筷子却不黏牙，关键在于食材的选用和配比。据说，绿波廊的研发团队选了七八种糯米粉和四五种糖桂花，才最终决定桂花拉糕的两款主要原料。糖、水、糖桂花和糯米粉的配比是秘方。拉糕蒸好后如何食用也是有讲究的，这倒是绿波廊乐意公开的奥秘。蒸好趁热吃，完全达不到预想中的口感；放冰箱冷却，造型能保证，口感却差了一口气。研发团队在尝试了热食、温食后，最终发现，原来这款点心要冷吃才能达到“滑软油润、软糯甘饴，甜而不腻、清香袭人”的境界。那么，究竟要冷却多久？师傅们从一个小时开始尝试，试到第八个小时，入口味道最佳。如此诞生的桂花拉糕成为了绿波廊极具代表性的一道名点。

说到桂花拉糕，不得不提美国总统克林顿的趣事。克林顿访华前早已苦练多时筷子的使用技巧。然而，一道桂花拉糕的出现却难住了他，试了三副筷子才成功夹住了软糯白嫩的糕点。但更令克林顿意想不到的是，这看似黏黏软软的拉糕，进入口中却变得又爽又滑，不黏牙齿，两颊还隐隐散出微微酒香，细细品尝后更有淡淡桂花香。除了克林顿，绿波廊曾先后成功地接待英国女王伊丽莎白、日本首相竹下登、冰岛总理、西哈努克亲王、澳大利亚总理等几十余位外国元首级贵宾及无数中外名流，受到交口称赞。绿波廊，似一颗灿烂的明珠在上海餐饮界发出耀眼的光芒。

叶榭软糕，是颇具地方特色的糕类点心。上海的松江区有个叶榭镇，三国时期，叶榭一带的农业就已十分发达，主要农作物是水稻，唐代以后，叶榭成为“松江薄稻”的重要产地。叶榭人的饭桌上，自然少不了米制品，叶榭软糕是其中特别的一种。

追溯叶榭软糕的历史，距今有四百多年。康熙二十六年，《张泽小志》中有诗：“宾鸿飞处白云垂，倦向山村寄一枝。叶榭软糕张泽饺，临风枨触几番思。”后来，这种叫人思念的吃食一度因质量退步而衰落。到了清咸丰年间，叶榭人重起炉灶，增添配料，改进制作工艺，软糕再享盛名。

叶榭软糕究竟有啥特别之处？记者徐璐明在2012年的《文汇报》曾刊登过一篇采访叶榭软糕的传人顾火南的文章，文中详细记录了叶榭软糕的制作过程。记者在顾师傅那里第一次见识了这种舌尖上的上海“非遗”。看是看不出名堂，方方正正一块，面上嵌了层豆沙馅，甚为普通；咬上一口，感觉来了——口感松软有弹性，比年糕易嚼，又比糯米团子饱满，还不黏牙；那层豆沙馅微甜、不腻；没有浮夸的香料味，若隐若现的米香在口中缠绕，清清爽爽，是“天然去雕饰”的味道。

叶榭软糕的独特口感、奥秘都在其特殊的制作方法之中。第一步是浸泡，粳米和糯米磨粉之前，要在缸里泡上7天。泡水是为了让米发酵，去酸，用这样的米粉做糕，味道才正宗。泡米的水天天要换，冬天气温低，米的发酵速度放缓，因此冬天就要泡上整整一个月。第二步是磨粉。粳米与糯米的搭配比例是关键，一般的米糕用糯米粉做，就算添些粳米粉，也只是“配角”，而制作叶榭软糕，粳米是绝对的“主角”。顾师傅以9比1的比例将粳米粉和糯米粉混合，加进少许白糖和水。加水的功夫也十分讲究：加多一分太黏，加少一分太干；水加得恰到好处，软糕才松、香、肥、软，不硬不烂，糯而不黏。第三步是筛粉，叶榭软糕的制作方法非常奇特，不是将米粉揉捏成团再分作小块，而是用筛子筛！做糕时，师傅将混合了水和糖的米粉放在筛子里，而后一点点筛入蒸格；第四步是蒸制，蒸格填满米粉后，放各色馅心，然后送进老木箱里隔水蒸20分钟。松江做软糕的店铺不少，但如今仍在按照这种古法做糕的，已所剩无几。

端午节是我国古老的传统节日，始于春秋战国时期，至今有两千多年的历史。端午食粽是中国人民的传统习俗，端午节与纪念屈原联系一起后，便有了包粽子是祭吊屈原之说。据《史记·屈原贾生列传》记载，屈原是战国时期楚怀王的大臣。他倡导举贤授能，富国强兵，上奏联齐抗秦，遭到贵族子兰等人的强烈反对，被赶出都城，流放到沅、湘流域。他在流放中，写下了忧国忧民的《离骚》、《天问》、《九歌》等不朽诗篇，影响深远。公元前278年，秦军攻破楚国京都，屈原眼看自己的祖国被侵略，心如刀割，于五月初五，写下了绝笔作《怀沙》之后，抱石投汩罗江而死。传说屈原死后，为蛟龙所困，楚国百姓哀痛异常，纷纷到汩罗江边去凭吊屈原。有位百姓拿出为屈原准备的饭团、鸡蛋等食物，“扑通、扑通”地丢进江里，说是让鱼龙虾蟹吃饱了，就不会去咬屈大夫的身体了。人们见后纷纷仿效。后来为怕饭团为蛟龙所食，人们想出用楝树叶包饭，外缠彩丝，这就是最早的粽子雏形。

古时包粽子用黍米，春秋时期，用菰叶（茭白叶）包上黍米，包成牛角形状，称为“角黍”；或用竹筒装米密封烤熟，则称为“筒棕”。东汉末年，草木灰水浸黍米，因水中含碱，用菰叶包黍米煮熟后就成了广东碱水粽。到了晋代，粽子被正式定为端午节食品。这时，包粽子的原料除米外，还添加了中药材——益智仁，煮熟的粽子称“益智粽”。南北朝时期，粽子的品种增多，出现了杂粽，米中掺板栗、红枣、赤豆等。同时，粽子还被当作礼品，用于人情往来。唐代，粽子的用米更为考究，粽子的形状出现锥形、菱形等。宋代有以艾叶浸米裹成的的“艾香粽”，苏东坡有诗句：“时于粽里见杨梅。”到了元代，粽子的包裹料己从菰叶变为箬叶，突破了菰叶的季节局限。明清时期，出现了用芦苇叶包的粽子。馅料已出现豆沙、猪肉、松子仁、胡红枣等，品种更加丰富多彩。

时至今日，我国各地的粽子更是千姿百态，风味多样。北方的粽子以甜味为主，以北京粽子为代表，个头较大，三角形或斜四角形的糯米粽。农村地区还流行制作大黄米粽，黏韧而清香，别具风味，多以红枣、豆沙、果脯为馅心。南方的粽子甜少咸多。如有“江南粽子大王”之称的五芳斋，鲜肉粽四季供应，它的粽子从选料、制作到烹煮都有独到之处。挑选上等白糯米，精选猪后腿肉，并在瘦肉内夹进块肥肉，粽子煮熟后，肥肉的油渗入米内，用筷子分夹四块，入口鲜美，肥糯不腻。浙江宁波的粽子为四角形、有碱水粽、赤豆棕、红枣粽等品种。碱水粽是颇具特色的代表品种，在糯米中加入适量的碱水，用老黄箬叶裹扎。煮熟后糯米变成浅黄色，可蘸白糖吃，清香可口。广东粽子是南方棕子的代表品种。广东粽子与北京粽子相反，个头较小，外形别致，正面方形，后而隆起一只尖角，状如锥子，品种较多。除鲜肉粽、豆沙粽外，还有蛋黄粽，以及鸡肉丁、鸭肉丁、叉烧肉、冬菇、绿豆等调配为馅的什锦粽，风味更佳。闽南厦门、泉州的烧肉粽、碱粽皆驰名海内外。烧肉粽精工巧作，糯米必选上乘，猪肉择三层块头，先卤得又香又烂，再加上香菇、虾米、莲子及卤肉汤、白糖等，吃时随调蒜泥、芥辣、红辣酱、萝卜酸等多样佐料，香甜嫩滑，油润不腻。台湾粽子带有浓厚的闽南风味，品种甚多，有白米粽、绿豆粽、叉烧粽、八宝粽、烧肉粽等。烧肉粽最为流行，它的“内容”丰富，包括猪肉、干贝、芋头、蛤干、咸鸭蛋黄等，成了终年可见的传统小吃。海南粽子，由芭蕉叶包成方锥形，重约半公斤，糯米中有咸蛋黄、叉烧肉、腊肉、红烧鸡翅等，热粽剥开，先有芭蕉和糯米的清香，后有肉、蛋的浓香。香浓淡兼有，味荤素俱备。四川粽子则充分体现了川人嗜辣的食风，所以粽子也有甜辣之分，四川的辣棕，因制作讲究，工艺复杂，其口味当然独特，故成为四川千古流传的名点小吃之一。其他较为著名的粽子还有西安的“蜂蜜凉粽”、两湖的“辣粽”、贵州的“酸菜粽”、云南的“火腿粽”、苏北的“咸蛋粽”等。

每逢端午日子将临之时，上海的弄堂必缭绕着一股淡淡的粽叶香，家家户户都是一番忙碌的景象：晒粽叶、淘糯米、切肉块、浸酱油、包粽子，煮粽子。上海人在端午节吃粽子的习俗的历史也十分悠久，清乾隆《上海县志》载：“五日午时，缚艾人，采药物，食角黍浮菖蒲、（饮）雄黄酒。”上海的粽子多为三角形，有豆沙、鲜肉、火腿、蛋黄等多种馅料，其中鲜肉粽子最受欢迎。选用上等白糯米，精选猪后腿肉，常在瘦肉内夹一块肥肉，粽子煮熟后，五花肉肥瘦相间，紧致、丰腴；酱色糯米晶莹油亮，肥润，软糯。入口大快朵颐，口齿生香。上海还有一些特色的粽子，如清真洪长兴的粽子，粽壳略青，棱角分明，外观清秀，品味纯正，特别是“牛肉粽”，别具风味。素斋风味的功德林香菇粽、豆板粽、豆沙粽、赤豆红枣粽、松仁白米粽和罗汉粽，均以素食为特色。

八宝饭是一道传统的经典点心。相传八宝饭源于武王伐纣的庆功宴会，所谓“八宝”指的是辅佐周王的八位贤士。在周武王伐纣，建立天下的大业中，伯达、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季随、季骗八士，功勋赫赫，深为武王和人民称誉。在武王伐纣的庆功宴会上，天下欢腾，将士雀跃，庖人应景而作八宝饭庆贺。

春节各地都有不同的饮食习俗，北方人过年少不了饺子，而在上海，家家户户都会吃香甜软糯的八宝饭，八宝饭是上海人年夜饭上的一道压轴甜点，它象征团团圆圆，寓意来年大吉大利。

看似简单的一小碗八宝饭，要做得地道并不容易。最关键的是要掌握好三个环节：米、油和豆沙。做八宝饭，最关键的是米。糯米有长糯米、圆糯米之分，长糯米米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。另有一种圆糯米，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米。各家根据自己口味的喜好，按不同比例将长糯米和圆糯米混合。猪油是八宝饭最重要的食材。选猪板油切成小块，放入锅内用小火慢慢熬，雪白的板油遇热就自然会流出来，香味四溢。熬好了猪油，接下来就是做豆沙。赤豆一定要选当年的，放入砂锅里加水用文火煮至酥软，裹到干净纱布里压滤出水，新鲜豆沙就做好了。备齐了三大主要原材料，就可以开始做八宝饭了。在做八宝饭之前，先在碗里铺上一张保鲜膜，或者刷上一层猪油，然后按照自己和家人的喜好摆上核桃仁、葡萄干、红枣等。随后，把蒸好的糯米饭盛出来，趁热加入白糖、猪油充分搅拌均匀，那种无以伦比的香甜就扑鼻而来。接下来，再把糯米轻捏成一个团，然后小心翼翼地放入碗里，不能弄坏碗里摆好的干果造型，轻轻往碗的四边把糯米饭按压开，再放上豆沙，最后将剩余的糯米敦敦实实地压紧，把碗倒扣入锅内，蒸熟即成八宝饭。

八宝饭

芮新林在《小吃大味》中这么描述小时候见母亲自制八宝饭的场景：“八宝饭的制作，每一步糯柔缠绵，每一步，甜香飘心。姆妈先将煮烂的赤豆和白糖、桂花揉拌，制成豆沙馅。再将糯米浸泡后沥干、蒸煮，加以白糖、熟猪油和开水拌和，制成糯米饭。最后取一个大碗，碗内涂以熟猪油，按形状把色彩斑斓的蜜饯、蜜枣、核桃仁、瓜子仁、桂圆肉、糖莲子，在碗底排列成漂亮的图案，然后铺一层糯米饭，再夹一层豆沙馅，最后盖上糯米饭，沿碗口塌平（沪语：抹平）。八宝饭的半成品，被覆上一张油纸，放进碗橱里，静静等待着大年夜的到来。”

一碗热气腾腾、色彩斑斓的八宝饭，不仅仅是甜蜜的美食，更是一份浓浓的年味。

上海人爱吃甜食、爱糯米是不变的情怀，每次路过那些糕团老字号店，门口排队的身影总少不了“老上海们”。沈大成、乔家栅、王家沙、绿波廊、虹口糕团……这些上海人家喻户晓的糕团老字号经过岁月的洗礼，仍保留着那些享誉了近一个世纪的招牌糕团。对于年轻人来说传统糕团终究也只是点心而已，而对于那些“老上海们”，传统的糕团除去吃本身的意义，更是他们感情的寄托，童年的回忆。