四大金刚制作工艺及特点

四大金刚是传说中把守天门的四位天神，老上海人把他们最爱的四种早点——大饼、油条、粢饭、豆浆幽默地称作“四大金刚”。

早年上海的弄堂口、菜场里、马路边，总能找到它们的身影。炉子里烘着大饼，锅子里炸着油条，小桶里焖着粢饭，大桶里装着豆浆。一张桌子、几条凳子，络绎不绝的人潮，萦绕耳边的问候……这是老上海早点摊位的温馨场景。那时候，大家都喜欢拿一根筷子或者一只淘箩，穿街走巷，就为了能买上喜爱的早点，仿佛有了它们的陪伴，迎接新一天的到来就会感到踏实满足。旧时的上海，两只大饼，一根油条，一碗豆浆，加起来一角左右，可在当时看来却是一件奢侈的事情。在大部分精打细算的上海人用隔夜饭泡早饭的时候，能到早餐摊位买早点的，已经算是条件优越了。“四大金刚”制作方便、食材价廉，却又风味十足、营养丰富，上海人对它们的热爱已远远超过早餐本身的意义了。

大饼是“四大金刚”的老大，分为咸甜两种。甜大饼是椭圆形的，制作简单，白砂糖加一点面粉是馅心（白砂糖加面粉是为了防止咬破后糖液直接流出来烫了嘴舌），裹拢来擀成椭圆形，刷一层饴糖液，再撒几粒芝麻。咸大饼的制作工艺要复杂些，师傅先将面团擀成长条，刷一层菜油，抹盐花，抹葱花，卷起来，侧过来擀成圆形，就是圆大饼。过去正宗的大饼是从炉子里烘出来的。选一口缸，凿去底，倒扣在炉子上，为了保温，还会在外面抹上一层厚厚的黄泥。炉子里烧的是煤球，大饼抹了水贴在内壁上，不一会儿，诱人的香味就会缭绕在你身边，师傅用火钳把烘熟的大饼一只只夹出来。金黄色的表面，绿葱花，白芝麻，咬一口，松脆喷香。

大饼

薛理勇在《点心札记》里，关于大饼有这样的描述：“1910年上海环球社出版的《图画日报·营业写真》中绘有‘做塌饼’一画，从画面来看，这‘做塌饼’就是‘做大饼’。显然，清代上海之‘大饼’是讲和写作‘塌饼’的。”真不知，为何后来这“塌饼”慢慢被讹成“大饼”了。大饼的不同形状在清代时有不同的称谓，《点心札记》里引用了“做塌饼”的配画文：“塌饼司务好生意，做成烘入饼炉里。朝板盘香蟹壳黄（皆饼名），还有瓦爿（亦饼名）名色异。瓦爿饼，销场粗，只因近来蹩脚大少多。当日山珍海味难下肚，试问今朝啖饼味如何。”“塌饼”或“大饼”只是此类饼的总称，如用不同的方法做成不同形状的饼，又有不同的称谓。“朝板”即“笏”，就是在传统戏中能看到的大臣上朝时手里拿的板，古时多为竹制，长方形，略弓；“盘香”是一种香，为圆香盘成圆饼状，形似今日的“蚊香”，将中心的香头挂起来后，因重力的因素，周边的香会下垂，形成如弹簧的形状，笔者小时候还把此两种形状的大饼叫做“朝板”、“盘香饼”等，后来就叫做“方大饼”、“圆大饼”了。现在的大饼摊上很少能见到方大饼了，可能是做成椭圆形的大饼更方便一些吧。

油条，是一种古老的油炸食品，口感松脆有韧劲。《宋史》记载，宋朝时，秦桧迫害岳飞，民间通过炸制一种类似油条的面制食品（油炸桧）来表达愤怒。但薛理勇在《点心札记》中这么写道：“由于油条必须使用明矾为膨松剂，而明矾是近代以后的‘舶来品’，所以中国的油条应该起源于近代，而‘油炸桧’应该是‘油炸果’的异读，与宋朝的秦桧没有关系。”薛理勇的分析也有其根据，在此推测，油条可能是在早期油炸果的基础上逐渐演变而来的。至于究竟是如何演变的，还需进一步考察。

刚出锅的油条颜色金黄，口感松脆，制作的要领要掌握好：每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下；不能压得太紧，以免两条粘连在一起，两条面块的边缘绝对不能粘连；也不能压得太轻，要保证油条在炸的时候两条不分离；旋转就是为了保证上述要求，同时在炸的过程中，容易翻动。双手轻捏两头时，应将两头的中间轻轻捏紧，在炸的时候两头也不能分离。当油条进入油锅，发泡剂受热产生气体，油条膨胀。但是由于油温很高，油条表面立刻硬化，影响了油条继续膨胀，于是油条采用了每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下的工艺，两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出，热油不能接触到两条面块的结合部，使结合部的面块处于柔软的糊精状态，可不断膨胀，油条就愈来愈蓬松。

油条

我国很多地方都有油条，叫法不一样，吃法也不尽相同。东北和华北很多地区称油条为“馃子”；安徽一些地区称“油果子”；广州及周边地区称“油炸鬼”；潮汕地区等地称“油炸果”；浙江地区有“天罗筋”的称法。在天津流行使用煎饼卷油条制成的小吃——煎饼果子；杭州有一种特色小吃“葱包桧”，是用薄饼卷油条和葱段，在平底锅上压扁并烤制而成。食用时涂抹上甜面酱或辣椒酱；在河南，人们喜欢以新炸好的油条配合糊辣汤或豆腐脑等食用，作为早餐；在山东，早餐的油条和粥、辣汤可是绝配。在广东、香港流行用肠粉卷着油条制成炸两，淋上酱油食用，可随意再加上辣椒酱和甜酱，也有直接拌粥作早餐的吃法。广东人亦喜欢以瓦砵把油条和鸡蛋及鱼肠焗熟食用，称砵仔焗鱼肠。在上海，油条是传统早餐“四大金刚”之一，上海人也用油条和糯米制成粢饭。(www.xing528.com)

“买油条，用筷子”是上海早市的一道风景，用筷子把油条串一串，带起来更加方便，而且不会走形，拿回家的油条还是完完整整的。油条是大饼的最佳拍档，上海人的标准吃法是把大饼放在手心里，然后将油条一折二，再将大饼一折二，有芝麻的一面要朝里，将油条包在里面，这样的搭配吃起来最“塞根”（上海方言，意思是“过瘾”）。上海人还有“一副”大饼油条的说法，就是一个大饼加一根油条。当然，油条单吃也很美味，油条最好吃，最香的是那两端小小的尖尖头。说到这，不由得会想起周立波海派清口里“皮小鬼”（调皮的小孩）把尖尖头全部摘掉的桥段。上海人也喜欢把油条斩成段，蘸了红酱油过泡饭吃，相当实惠。还有好吃的老油条（老油条一词，在上海方言中，特指那些屡教不改的坏小子），把前一天没卖掉的油条再入一次温油锅炸透，吃起来瓜拉松脆，口感极像麻花。

粢饭在“四大金刚”里最实在、最管饱。要做出香糯美味的粢饭也有讲究，先将按比例配好的糯米与粳米浸泡一夜，然后将米放入垫有蒸草（或纱布）的蒸桶内，蒸桶放在装有半锅水的锅上，桶底离水面稍高，用大火将米饭蒸熟。蒸得好的粢饭应该软硬适中，清香味浓。刚蒸好的米饭是极烫的，包粢饭的师傅们个个都像有神功似的，不怕烫。取干净纱布一块，摊在左手掌心，再来个海底捞月，在桶里倒腾几下就抓起一个雪白的饭团，份量正好是二两，不用称。随后右手轻轻一旋，饭团就乖乖地摊开成了一块厚薄均匀的饭饼。再用二指快速夹起一根刚出锅的油条，折叠包入饭饼中心，放些白糖，用双手控拢捏紧即成。在师傅们娴熟的动作过程中，一个个雪白的粢饭源源不断地交到客人手中。粢饭也有甜咸之分，甜的里面放豆沙、黑洋沙；咸的则往往放榨菜、肉松等。老上海人喜欢用二两粢饭包一根油条，边捏边吃，既实惠又可口。边走边吃也是马路风景之一，他们要赶时间上班呀。有闲的人再加一碗豆浆润润喉，怡然自得地享受早餐的快乐时光。

粢饭

薛理勇在其专著《点心札记》中，关于粢饭有一段这样的描述：“1909年上海环球出版的《图画日报.营业写真》中绘有的‘卖糦饭’一画，从画中可以知道，这‘卖糦饭’与‘卖粢饭’几乎是一模一样的。该画的配画文说：‘热糦饭、糯米做；装木桶，生炭火；白糖油条随意包，清晨充饥香且糯。糦饭原是米做成，而今米贵如珠小贩苦。嗟彼贩米出洋黑心人，高抬米价穷人饿。’。上海的粢饭也是蒸糯米而成，一般在粢饭团里夹一根油条，如喜欢甜食，也可以加适量的白糖。‘糦’与‘饎’是异体字，音chi，在方言中与‘粢’同音。看来，今所谓‘粢饭’是‘糦饭’之讹，‘粢’是‘糦’的别字。”由此看来，一百多年前的上海就已经有粢饭了。

豆浆是用大豆与水按一定比例配制后，研磨而成的饮品，别名又叫豆腐浆。豆浆性平，味甘，营养价值极高，富含钙、铁、磷、锌、硒等矿物元素及多种维生素，含有人体所需的优质植物蛋白。民间有“一杯鲜豆浆，天天保健康”的说法。豆浆起源于中国，相传是1900多年前西汉淮南王刘安所发明。刘安在淮南八公山上炼丹时，偶尔将石膏点入豆浆之中，经化学变化成了豆腐，豆腐从此问世，这在诸多典籍中均有记载。

豆浆是上海人早点的“百搭”。无论是大饼、油条和粢饭，还是小笼、生煎和锅贴，一定要配着热气腾腾的豆浆才吃得舒服，吃得完美。磨豆浆是辛苦的活儿，先要把黄豆洗过浸泡，使其发胖变软，然后灌进电磨里磨。旧时是用石磨磨的，更累人。磨好的豆浆要滤去豆渣（俗称“豆腐渣”），撇去泡沫，赶在天亮前煮熟，煮透的豆浆上面会凝结一层薄如蝉翼的奶皮，这才是真材实料的黄豆磨出来的好豆浆。豆浆有淡浆、甜浆和咸浆之分，老上海人似乎更偏爱咸浆。做咸浆最关键是要添加一定比例的酱油和醋，豆浆才会凝固成花。师傅的手势也很重要，提起一勺豆浆，高高举起，飞流直下般地冲进放好配料的碗里，高冲而下的动作能让碗里的咸浆翻滚起花。翠绿的葱末，金黄的油条半浸在奶白色的豆浆里，紫菜、虾米，榨菜在底下暗香浮动，煞是好看。一碗好的咸浆看着混、吃着浓、入口烫，不仅营养美味，而且赏心悦目。

豆浆

过去上海的每条马路旁差不多都有早点摊，经过一番折腾，现在都没影啦，作为上海滩早点市场的主力军——“四大金刚”也各走各的道了。原本那种香味缭绕的早市氛围似乎已离我们远去，但那份对于经典早点的情怀，依然能勾起我们无限的渴望。