海派点心：由萌芽到发展

开埠前，上海的点心并不多，或作为传统文化的食物诞生在节日，或作为温饱生活的补充点缀于民间，历史性的转折发生在上海开埠以后。

1843年，上海开埠。一些外国资本家和冒险家踏进了上海，投资创办了最早一批外资工厂，中国官僚资本也创办了江南制造局、上海织布局等近代企业，一些民族资本家也纷纷在上海创办民族工业，上海近代工业开始进入快速成长时期。伴随着工业制造业的发展，上海的城市人口急剧增长，据统计，上海人口1852年为54.4万，1910年为108.7万，1920年为225.5万，1935年为370.2万，1949年为545.5万。在不足一百年的时间里，上海人口增长了近十倍。上海人口的这种超乎常规的惊人增长，充分显示出上海无所不包的巨大容量、吞吐吸纳的恢宏气概，以及前所未有的多样性，同时也造成了上海中外混杂、多元并存的社会情境。爱狄密勒《上海——冒险家的乐园》中说道：“上海真是一个万花简。……只要是人，这里无不应有尽有，而且还要进一步，这里有的不仅是各种各色的人，同时还有这各种各色的人所构成的各式各样的区域、商店、总会、客栈、咖啡馆和他们的特殊的风俗习惯、日用百物。”

上海是一个真正意义上的移民城市。据1885年至1935年的上海人口统计资料显示：上海公共租界非上海籍人口占上海总人口的80%以上；即使在上海“华界”，非上海籍人口一般亦占75%左右。1950年的上海人口，上海本地籍仅占15%，非本地籍人口占85%。就是说，移民构成了上海城市居民的主体。这些移民包括了国内移民和国际移民。国内移民主要来自江苏、浙江、广东、安徽、山东、河北、福建、山西、云南、东三省等全国18个省，其中以江浙移民人数最多；国际移民主要来自英、美、法、日、德、俄、印度、葡萄牙、意大利、奥地利、丹麦、瑞典、挪威、瑞士、比利时、荷兰、西班牙、希腊、波兰、捷克、罗马尼亚、越南等近40个国家，最多时达15万人。沈嘉禄在《上海老味道》的自序中对上海开埠后的几次移民潮作了研究和阐述，第一次移民潮发生在清咸丰年间，因爆发太平天国运动，起义军进入江南，周边省份的难民大量涌入上海租界，造成了华洋杂处的格局。为了在上海谋生，很多外来人口选择了门槛较低的饮食业。只需少许本钱就可以提篮叫卖，因为流动性强，在上海各地引进了许多外省风味。第二次移民潮发生在清王朝覆灭、民国肇始之际，上海的工商业有了令人鼓舞的发展，诞生了中国最具西方文明色彩的民族实业家和买办，他们的传奇故事，对周边农村的失地农民构成极大的诱感。那些农民懵懵懂懂地踏上陌生的码头、车站，凭着使不尽的力气与稀疏的人际关系，希望在上海实现梦想，成为体面的城市人。他们有的从事手工业，有的从事零售业，有的从事饮食业。从事饮食业的那批人，再次将外省风味带进了上海。第三次移民潮在抗日战争期间，战火所至，家破人亡，大量外省人涌入租界，谋求庇护，对上海风味美食产生的客观作用与前两次相同。20世纪80年代起，随着上海的改革开放，又形成了一次规模更大的移民潮，这次移民潮的主体相当庞杂，有所谓的精英阶层，比如实业家、投资者、知识分子、公务员，也有广告业、娱乐业、信息产业、现代服务业等新兴领域的从业人员，但更多的是靠体力谋生的群体。体力劳动阶层中的一些人就带来了外省的风味美食，有传承上海固有风味经营的，也有别开生面的。

不同的移民群体带来了各具特色的饮食文化，多元混杂与并存，促进了不同风格的饮食文化的互相渗透与相互交融，使上海真正成为展示全国各地的饮食文化乃至世界饮食文化的国际城市。这里既有上海根深蒂固的本地饮食文化，也有许多具有浓厚异地色彩的饮食文化，还有充满浓郁异国情调的饮食文化，呈现出一种海纳百川、兼收并蓄的海派风格。

普鲁士外交使团随团画家手绘的1861年上海江海关

开埠之后，上海的点心业也随之发生了巨大变化，荟萃了全国各地的著名小吃。扬州的翡翠烧卖、淮阴的汤包、黄桥的烧饼、广州的云吞、宁波的猪油汤团、嘉兴的粽子、山东的水饺、天津的狗不理包子等。同时，来自英国、美国、法国、德国、日本、意大利、丹麦、俄罗斯等国的西点也都随着上海的开埠云集沪上，形成了风味美食百花争艳的格局。

苏式点心对上海点心业的发展有着深远的影响。苏式点心泛指江浙地区所制作的糕点，起源于扬州、苏州，故称苏式点心。苏州是千年古城，饮食文化渊源流长；江南又是富庶之地，苏州的点心精致美味；苏式点心在中国传统点心发展史上占有重要的地位，是中国传统点心主要帮式之一。据有关史料记载，苏式点心起源于隋唐，在两宋时期就颇为流行，明清两朝是苏式点心的发展时期。据古籍记载，明清两朝的苏州点心有麻饼、月饼、巧果、松花饼、盘香饼、棋子饼、香脆饼、薄脆饼、油酥饺、粉糕、马蹄糕、雪糕、花糕、蜂糕、百果蜜糕、脂油糕、云片糕、火炙糕、定胜糕、年糕、乌米糕、三层玉带糕等。如今的苏式点心，经过创新和发展，受到越来越多的人喜爱。

上海的糕团店大多经营苏式糕团，如五芳斋、沈大成、沧浪亭等。上海人爱甜食是出了名的，对糯米也是情有独钟，各种香糯美味的糕团赢得了上海人的长久喜爱。沈嘉禄在《甜到心里的永恒回忆——苏式糕点》一文中说到：“八仙桥这家糕团店离我家不远，所以我要解馋也经常往那里跑。它开在转角上，每天上午下午两市供应苏式糕点。这些糕团以糯米、粳米为主料，比如双酿团、粢毛团、松花团、玫瑰方糕、条头糕、黄松糕、赤豆糕、蜜糕、寿桃、定胜糕、苔条炸饺等。松花团表面金黄，是因为裹了一层松花粉，毛绒绒的十分可爱。”

坐落在上海老城隍庙九曲桥畔的绿波廊，建于明嘉靖年间，原名乐圃阆茶楼，1978年改为餐厅，以经营上海及苏州风味菜点为特色。绿波廊的名点桂花拉糕是源于苏式糕点的点心之一。所谓“拉糕”，是因为吃的时候用筷子挑起，拉开，再送入口中而得名。因不同的季节出产不同的辅料，所以苏州的拉糕也有了许多不同的口味，有瓜子仁玫瑰拉糕、松仁南瓜拉糕、薄荷拉糕、枣泥拉糕等。梅花糕和海棠糕是苏州经典的传统小吃，清袁枚《随园食单》云：“梅花糕源于苏州，历史悠久。”朵朵似花儿绽开的梅花糕和海棠糕，只需一眼就能辨认出来。它选用上等面粉、酵粉和水拌成浆状，注入烤热的花型模具，放入豆沙、鲜肉、玫瑰等各种馅心，再注上面浆，撒上白糖、红绿瓜丝，用灼热的铁板盖在糕模上烤熟即成。此糕呈金黄色，松软可口，老少皆宜。这两道具悠久历史的苏式点心，在上海受到了广大市民的喜爱。

上海绿波廊酒楼

苏式月饼是中国中秋节的传统食品，源于苏州，皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，受到江浙地区人民的喜爱。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。苏式月饼制作技艺是古代人民的集体智慧结晶，源于唐朝，盛于宋朝。如今，苏式月饼制作区域为江浙沪三地，传统的正宗技艺仍保留在苏州。说到苏式月饼，首先想到它的酥，宋朝诗人苏轼的诗句“小饼如嚼月，中有酥和怡”说的就是苏式月饼。苏式月饼对饼皮的要求很高，皮要酥不可硬，入口要香，因此要做出好吃的苏式月饼是机器无法完成的。擀月饼皮是苏式月饼最体现手艺的地方。一块面、一块酥，包裹起来重叠、擀制、再重叠，这道工序便被称作“小包酥”。月饼的酥皮用猪油开酥，有30层之多，一层油酥一层水皮，需做到层次分明。经过这道工序之后，苏式月饼的皮便具备了人们印象中那种“一口嘎嘣响、渣渣落满桌”的酥脆。每逢中秋佳节，香脆酥皮的苏式月饼是上海人的最佳选择。每年秋风微凉之时，鲜肉月饼便成了上海这个城市的“热词”，王家沙、西区老大房、泰康、沈大成、三阳盛、真老大房、邵万生、光明邨等老字号门前，就会不呼自来排起长龙。源源不断的市民心甘情愿地等上几个小时，就为买那新鲜出炉的鲜肉月饼。行业规定，苏式月饼的外形应当完整、丰满，表面边角分明，不露馅，无明显焦斑，不破裂，色泽均匀，有光泽；皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，外表和内部均无肉眼可见杂质。热卖鲜肉月饼的上海的“老字号”中，家家都有几位做苏式月饼、糕点的“老法师”坐镇。除了大受欢迎的鲜肉月饼，净素月饼也越来越受到上海市民的青睐，知名的有玉佛寺、龙华寺、功德林的净素月饼。上海玉佛禅寺净素月饼自生产至今，已经有三十多年的历史。从原本只是面向信徒供应的月饼，因为口碑相传，逐步受到更多人的喜爱。不同于广式月饼，玉佛禅寺的净素苏式月饼一如既往地沿袭传统古法工艺，从选料、捏馅、制酥，到包馅、成型、焙烤，每一道制作工序都严格把关，倾注心力，五仁、苔条、金桔、黑麻、玫瑰、山核桃……十几种口味的月饼满足了不同客户对不同口味的需求。

苏州人吃面是有传统的，老苏州门把喝茶、吃面、听评弹当成了每日的必修课。苏式汤面最考究的是面汤，汤清而不油，味鲜而食后口不干。制作面汤称为“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。正宗苏式汤面汤色透明如琥珀，不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中。浇头是盖在面上的菜肴，种类丰富，几乎就是苏帮菜的菜谱，诸如朱鸿兴的焖蹄、五芳斋的五香排骨、松鹤楼的卤鸭、黄天源的爆鳝，还有常见的如焖肉、炒肉、排骨、虾仁、香菇炒素等。上海人也爱吃面。那诱人的苏式汤面在上海赢得了大批食客的青睐。美食作家周芬娜在《上海美食纪行》中写到：“我对沧浪亭的面情有独钟，每次去淮海路逛街，总不忘到它的淮海店吃碗汤面。这一方面是因为它和一座幽美的苏州园林同名，一方面也是因为它的苏州汤面确实做得好吃的缘故。沧浪亭目前在上海有十几家分店，可见它如何受到上海民众的欢迎。”经营苏式汤面的知名面馆，除了沧浪亭，还有吴越人家。吴越人家是上海第一家连锁的面馆，1995年由吴越人先生与太太王蓓玲历尽艰辛白手起家创立的一个品牌。长期以来都是以制作传统的本帮风味菜肴和苏式面而出名。吴越人家的面条花色多样，有黄鱼煨面、焖肉面、馄饨面、爆鱼面、爆鳝面、爆三样、蟹粉虾仁面、片儿川、葱油热拌面、腰花面等等，与传统的苏式汤面不同的是，吴越人家改良后的面汤鲜美而清澈，更符合上海人的口味。

扬州自明清以来便是富可敌国的盐商集中地，他们对吃的讲究必定对周边环境产生重大影响。旧时上海的扬州馆子很多，晚清朱文炳的《海上竹枝词》：“扬州馆子九华楼，楼上房间各自由。只有锅巴汤最好，侵晨饺面也兼优。”这“九华楼”是当时上海一家老扬州馆子。郑逸梅《拈花微笑录》：“小花园的尽头，设有两家扬州馆，一家名大吉春，一家名半仙居，盘樽清洁，座位雅致，到此小酌，扑去俗尘。”从前，常常会看到有“淮扬细点”的招牌挂在店铺门前，一个“细”字便是扬州糕点的精华。《随园食单》：“作馒头如胡桃大，就蒸笼食之，每箸可夹一双，扬州物也。扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。”书中记载的扬州的小馒头、小馄饨小巧玲珑，独具匠心。千层油糕是扬州传入的名点，上海当年是以老半斋和绿杨邨的为佳。千层糕用发酵面、白糖、熟猪油和糖猪油板丁加工制成，呈芙蓉色，半透明，一共有64层，层层糖油相间，其白如雪，揭之千层，绵软甜润。

浙江点心在上海名气最大的当推宁波汤团。宁波的猪油汤团，据考证始于宋元时期，距今已有七百多年的历史。它用当地盛产的优质糯米磨成粉做成皮，以细腻纯净的绵白糖、黑芝麻和优质猪板油制成馅，具有香、甜、鲜、滑、糯的特点，咬开皮子，油香四溢，糯而不黏，鲜爽可口，令人称绝，因而享誉海内外。宁波地区民间每逢正月初一早晨，家家户户，男女老少都要吃宁波汤团，以示欢乐、团圆、吉祥之意。随着越来越多的宁波人到上海开店做生意，也把宁波汤团这种食品传到上海各地，美心点心店、宁波汤团店、七宝老街汤团店等都能吃到香甜柔糯的宁波汤团。

在上海，点心业早于酒菜业，点心业的经营方式有流动商贩、固定摊商、点心店三种。据《上海通志》记载，上海开埠后，弄口设摊、沿街叫卖者剧增。流动商贩提篮或肩挑叫卖，提篮者向小摊商赊销或代销大饼、油条、脆麻花等，清晨沿街叫卖。肩挑者用竹制摊担，称骆驼担、馄饨担，主营馄饨。馄饨皮薄而透明，称绉纱馄饨，可加面条，通常营业至深夜，经营者以江西人为多。固定摊商支撑油布大伞，用三块木板、两只高凳搭成长桌，备数条长凳供客就座，供应豆浆、粢饭、葱油饼、汤团、馄饨、阳春面等廉价点心。点心店多为一开间门面，门口砌两眼炉灶，现做现卖，主营馄饨、面、生煎馒头、蟹壳黄等。

开埠后的上海，点心摊担成群发展，各种小吃店和点心店应运而生。20世纪30年代，上海点心行业逐渐形成了糕团、面团、油饼馒、粥店、西点5个自然行业。

其一，糕团业。糕团分苏式、宁式两大帮派。苏式糕团常年供应条头糕、定胜糕、寿桃糕、蜜糕、赤豆糕等，冬春以糖年糕、猪油年糕为主，夏季以冷团为主；清明有青团，秋季有重阳糕。宁式糕团主要有包馅热年糕团，现做现卖，冬春以宁波年糕为主，夏有糖糕、冷麻团、油汆细沙糯米饺，端午有粽子。据《上海通志》记载，20世纪30年代，上海市区已有糕团店七十多家。发展至1945年，上海的糕团店有六百家之多。其中知名的糕团店有五芳斋、沈大成、乐添兴、沧浪亭、鲜得来、鼎新园等。

五芳斋点心店创建于清咸丰八年，江苏吴县人沈敬洲建于山西南路盆汤弄杨家坟山，以苏式五色糕团知名，选用芝麻、玫瑰、桂花、松花、薄荷五种香料和糯米制成，用料讲究，操作精细，糕团软糯适中，“船点”形状逼真，四季有应时品种，兼营面点、菜肴。最兴旺时，五芳斋点心店在上海河南路、西藏路、苏州等开设了五家分店。五芳斋点心店的强项，在于糕团和点心，重阳糕、秘制糖山芋、桂花糖藕、蟹粉小笼、咸蛋黄小笼、蟹粉灌汤包、枣泥眉毛酥、三丝春卷、三丝二面黄等，都体现出江南点心的精致。其制作的糕团点心更是独具特色，不仅有粽子、黄松糕、豆糕等，而且制作的寿桃、寿糕、寿面、皇母娘娘、老寿星、八仙过海等造型，形态栩栩如生，惟妙惟肖。

沈大成点心店创建于光绪元年（1875年），距今已有140年历史。创始人沈阿金为集点心与风味小吃之大成，故取店名为沈大成。沈大成注重选料，讲究制作精细，发扬传统，立意创新，因而一举成名，沈大成的寿桃、寿糕、桂花条头糕、双酿团，青团等品种享有盛名，早在20世纪30年代就享誉海内外。

沧浪亭点心店创建于1950年，主要经营苏式面点和糕团，从最早的苏式面馆开始，店家不断改良推出新品，渐渐越来越偏向上海的本帮口味。应时糕团品种有春节糖年糕、百果松糕、猪油年糕，夏季茯苓糕、方糕、炒肉团子，中秋鲜肉月饼等。20世纪90年代，又增加了可可拉糕、白脱咸味糕、柠檬素油年糕等名品。鳝糊面、大排面、三虾面、葱油开洋面等也都深受食客的喜爱。

鲜得来排骨年糕店创建于1921年，何世德一家三口在蓝维蔼路志德行里弄口（现西藏南路177弄口）放上三只半台子、几条长凳、一只铁锅、炉子等设摊，占地仅几个平方米。何世德的小年糕全部按传统工艺手工操作，做出的排骨年糕洁白细腻、鲜糯可口、肥而不腻，既保持了肉质原有的鲜度，又有一定的营养价值。由于何世德讲究质量、价廉物美，而且就餐方便，深受社会下层广大食客的欢迎，生意日见其好，名气也逐渐响起来了，吃客们都说：“价钱便宜，经济实惠，味道真是鲜得来！”摊主何世德因此得了个“排骨大王”的美称，遂以食客的赞语“鲜得来”作为招牌。这块招牌在上海滩越叫越响，几乎妇孺皆知、家喻户晓。1993年被国内贸易部授予第一批“中华老字号”称号。

其二，面团业。安徽帮、宁波帮和湖北帮是面团业的三大帮派。安徽帮经营汤团、各色浇头面、汤炒面、馄饨等点心。汤团花纹粗，有芝麻、鲜肉、玫瑰、薄荷、豆沙、虾肉等品种，个大、馅多、皮薄，吃口软糯。湖北帮经营汤团、阳春面、小馄饨、菜肉馄饨。汤团花纹清楚，皮薄、馅多，价格低廉。宁波帮的宁波汤团是特色，细巧甜香。据《上海通志》记载，20世纪40年代，市区有面团店近900家，1955年有面团店892家，1995年有3 481家。其中知名的有美新、森义兴、乔家栅、德兴、四如春、沁园春、又一村、成昌、万鑫斋、盛兴等。

乔家栅创始于清宣统元年（1909年），是家喻户晓的沪上名店，以生产各种江南传统糕团为主，其产品曾多次获得部优、上海名特小吃、中华名小吃等荣誉称号。乔家栅前身是永茂昌汤团店，最初的店主是姓李的安徽人。由于他经营的汤团选用糯米、赤豆、鲜肉等都比较讲究，拌豆沙的玫瑰也是亲自用糖腌制的，因而一开张就生意兴隆，顾客近悦远来。李老板不仅在选料上肯下功夫，而且经常亲临生产现场察看，监督质量。如果发现有汤团竖着浮到水上面，厨师就要受到处罚。因为汤团竖起来是由于其皮厚薄不匀、制作马虎所致。经过严格把关，乔家栅的汤团始终保持厚薄匀称，褶裥清晰，吃口软糯、滑润的特色，受到顾客交口称赞。而顾客的称赞是最好的广告，因此，虽处陋巷之中，慕名而来者却依然络绎不绝，乔家栅的汤团的名号不仅在市内逐渐叫响，连上海周边地带的顾客也都专程来一饱“乔家栅汤团”的口福。后来，乔家栅又分成两家，“上海乔家栅”和“乔家栅食府”。上海乔家栅俗称“南市乔家栅”，乔家栅食府俗称“西区乔家栅”。《上海通志》记载：“有上海乔家栅和乔家栅食府，分别在中华路1460号、襄阳南路33号。清光绪十九年，李一江自制糕团叫卖，后在乔家栅路建永茂昌汤团店，1935年改名乔家栅。上海沦陷后，业务清淡。1939年，王汝嘉以1 000元购买招牌，在今襄阳南路建店，1940年开业，称乔家栅食府。1956年，乔家栅路老店迁老西门今址。”

四如春点心店创建于1929年，早年开在瑞金一路15号，经营徽帮汤团、馄饨面食。汤团馅佳，加工精细，尤以芝麻汤团花纹细巧、甜香糯俱佳闻名。20世纪50年代，首创蒸拌面。先蒸后煮，再用冷风吹凉的办法加工，为上海独有之制。后来，四如春点心店改名“四如春食府”。

《上海通志》：“1937年前后，美心汤团店开业。”《上海老菜馆》：“原名‘美心汤团店’，1941年由浙江宁波人徐方元开设。该店的前身——1937年由徐方元开设的‘美心洗染店’，因地段偏僻，生意一直不佳。”美心点心店经营的宁波猪油汤团，光洁糯滑，皮薄馅足，入口即化；粽子、八宝饭也十分有名。

其三，油饼馒业。经营的点心有两类，一类以生煎、蟹壳黄、小笼包、汤包、牛肉汤等为主，一类以大饼、油条、豆浆、粢饭糕、油饼、脆麻花、老虎脚爪等为主。《上海通志》记载，大饼制作有南京、镇扬、丹阳、盐城、黄桥、泗阳、河南等帮派，品种近50种，形状分圆、菱角、蝴蝶、椭圆、菊花、朝板等，口味有甜、咸、椒盐、葱油、油酥等。1945年，市区有油饼馒店二千余家；1955年有2296家；1995年，知名的有大壶春、吴苑、杨柳村、清真、友联点心店、南翔馒头店、白玉兰小笼馆、永和豆浆等。

南翔馒头店，清光绪二十六年（1900年），南翔人吴翔升带着赵秋荣师傅来到上海老城厢，在城隍庙内开了一家专门制作经营小笼馒头的店，取名“长兴楼”。20世纪50年代，“长兴楼”改名为“南翔馒头店”。南翔小笼经历了几代传人的努力，形成了它独特的配制秘方和制作技术，深受上海市民和中外游客的喜爱。南翔小笼馒头外皮薄韧，馅心多汁，形状似宝塔，收口如鱼唇，精巧玲珑的造型，生动、美观，彰显了精湛的手工工艺。它的制作技艺已被列入2007年上海非物质文化遗产保护名录。经历了百年多的历史沉淀，南翔小笼馒头的名声日益剧增，终成一家驰名中外的百年老字号。

王家沙点心店创立于1945年，为综合性点心店，以上海点心为本，经营品种随季节变化，并结合江南点心风味变化出新，兼收并蓄，自成一格，所做的虾肉馄饨、蟹粉生煎、豆沙酥饼、两面黄四款特色点心，被誉为老上海点心的“四大名旦”，有“上海点心状元”之称。

《上海通志》：“大壶春创建于1932年，专营生煎馒头、蟹壳黄、牛肉汤。馒头圆整饱满，包捏均匀，底板金黄，皮薄馅多”；“吴苑饼店创立于1935年，滑稽演员汪桂生等4人合伙开设，经营苏式酥饼、蟹壳黄、生煎馒头等，以虾肉生煎皮薄、馅大、汁多、味香闻名”。

其四，粥店业。20世纪30年代，市区有粥店六百余家，主要分布在南市、闸北、虹口。1937年，成立粥店商业同业公会，潘福兴、郦复兴、三元斋粥店开业，规模较大。上海沦陷时期，粥店减到一百多家。1949年5月，市区有粥店300家、1950年初有127家、1955年有254家、1991年有8家。知名的有小绍兴、老公兴、章氏鸡粥店等。

1939年，章润牛与妹妹章如花随父从浙江逃荒到上海，在西新桥附近（即云南南路）栖身。为了生计，他们开始买些鸡头、鸭脚、鸡翅膀烹调后，拎着篮子走街串巷叫卖。兄妹俩省吃俭用，积攒了一些钱后，在云南南路的弄堂口，摆了个摊头卖馄饨、鸡头鸭脚、排骨面条。当年，这一带各类小吃摊头云集，章氏兄妹的生意冷冷清清，光顾者寥寥无几。于是他们便改为鸡粥摊，但生意也不景气。有一天，章润牛忽然想起孩提时听到老人们讲过绍兴产的越鸡曾是清代仁宗皇帝的贡品的传说。据说，在绍兴有一个四面环山的山村里住着几家农户，每年都要养许多鸡，每天清早就把鸡放上山去觅食，这些专靠它们自己寻觅野生活食长大的鸡，其肉特别肥嫩，烧好以后味道特别鲜美，有一次皇帝尝了以后赞不绝口，从此，要他们年年进贡，并称之为越鸡。章润牛从这个传说中受到启发，开始选用农村老百姓放养长大的鸡作原料。这一改，鸡粥鲜味果然非同一般，继章氏之后开设的一些鸡粥店不知其中奥秘，因此生意都不如章氏兄妹的鸡粥店。由于章氏兄妹的鸡粥摊没有招牌，而摊主章润牛一口绍兴音，加上他个子瘦小，一些老顾客都以“小绍兴”相称呼，久而久之，“小绍兴”就成了鸡粥摊的摊名了。“小绍兴”鸡粥店常年顾客盈门，座无虚席。粥店主营白米粥、粥菜，兼营客饭、面点、豆浆，花色粥有鸡汁粥、桂花赤豆粥、白糖莲心粥、鱼生粥、皮蛋粥等。1984年，扩大经营面积，1992年翻建为十开间六层楼，营业面积二千多平方米，改名小绍兴酒家。(www.xing528.com)

其五，西点业。上海开埠后，西点业与西餐业同时出现。上海是中国西餐的发源地，20世纪30年代作家张爱玲对上海的西餐十分着迷，在书中不时提到老上海西洋肉食、蛋糕、面包和牛奶的美味。老上海的西式点心多由西餐馆、咖啡馆、食品店兼营，后有西点店自产自销，知名的西点店有凯司令、老大昌、喜来临、哈尔滨食品厂等。

凯司令食品厂创建于1928年，最早是一家西餐馆，创始人是林庚民和邓宝山。为了能在被外国人垄断的西点业界立足，凯司令从德国人的飞达西餐馆请来了西点大师凌庆祥父子，开始制作经营德式蛋糕。名点有系列卷筒蛋糕、粟子蛋糕、维纳斯饼干、鲜奶蛋糕，以及花生排、胡桃排、蝴蝶酥、咖喱角等。当时设有南京西路1001号、566号2个门市部。从中国人在上海开的第一家西餐馆起步，近一个世纪过去，如今的凯司令西点依然是上海人记忆中的那个味道。

哈尔滨食品厂创立于1936年，原名“福利面包厂”，创办人杨冠林，年轻时曾在哈尔滨以做面包为生。来上海后，他运用掌握的精湛技艺，生产各种俄式面包、蛋糕、点心、饼干，后来更名为“哈尔滨食品厂”，2016年正式改制为“上海哈尔滨食品厂有限公司”。当时哈尔滨食品厂的经营方式是前门店后工厂，现做现卖，生意兴隆。罗宋面包和其他各式大小面包，各种干点和糖果都深受顾客的喜爱。1993年，上海哈尔滨食品厂被国内贸易部认定为“中华老字号”企业，2014年被评为首批“上海老字号”企业。上海哈尔滨食品厂经历了从合资到国有，新老员工、设备的不断更替，在不断调整的这几年，海燕食品厂、高桥食品厂被合并到上海哈尔滨食品厂。面对瞬息万变的市场环境，哈尔滨食品厂既坚持传统的制作工艺，又以“创新”促进企业发展，这家正在迈向百年老店的企业，必会走得更高，更远。

老大昌食品店创建于1937年。当时，两个俄国人在上海开设两家老大昌，在东侧开设老大昌洋行，西侧开设老大昌，分别主营法式面包、点心、蛋糕、糖果和泡芙等。1945年，西侧老大昌卖给了中国老板，俗称华商老大昌，自办奶牛场，经营以鲜奶为原料的蛋糕、泡芙等。上海解放后，老大昌洋行老板回国。1956年公私合营后，两家合并，由技师杨永显、丁广鸿、谢德焕等主理，以法式点心闻名，供应品种有开面类、硬面类、裱花干点类、发面类、蛋糕类、哈斗类、华夫类、面包类、巧克力糖果类等。白脱蛋糕、巧克力朗姆蛋糕、奶油蛋糕为名品。1993年，老大昌迁到淮海中路558号（成都南路），和外资企业开办了合资公司，开设了十几家连锁店。后来，红极一时的老大昌由于管理经营等问题逐渐没落了，直到2014年，告别淮海路12年的老大昌重振旗鼓，终于又回来了，那些承载老上海、老卢湾记忆的海派点心再次闪亮登场。

开埠前，上海的点心并不多，或作为传统文化的食物诞生在节日，或作为温饱生活的补充点缀于民间。

1843年，上海开埠。

开埠之后，上海的点心业也随之发生了巨大变化，荟萃了全国各地的著名小吃。扬州的翡翠烧卖、淮阴的汤包、黄桥的烧饼、广州的云吞、宁波的猪油汤团、嘉兴的粽子、山东的水饺、天津的狗不理包子等。同时，来自英国、美国、法国、德国、日本、意大利、丹麦、俄罗斯等国的西点也都随着上海的开埠云集沪上，形成了风味美食百花争艳的格局。

苏式点心对上海点心业的发展有着深远的影响。

浙江点心在上海名气最大的当推宁波汤团。

在上海，点心业的经营方式有

流动商贩、固定摊商、点心店三种。

开埠后的上海，点心摊担成群发展，各种小吃店和点心店应运而生。

20世纪30年代，上海点心行业逐渐形成了糕团、面团、油饼馒、粥店、西点5个自然行业。

部分点心老字号创立时间：

1858年 清咸丰八年，五芳斋点心店创立。

1875年 光绪元年，沈大成点心店创立。

1900年 光绪二十六年，南翔馒头店在城隍庙开业。

1909年 宣统元年，乔家栅创立。

1921年 鲜得来排骨年糕店创立。

1929年 四如春点心店创立。

1928年 凯司令食品厂创立。

1932年 大壶春创立。

1935年 吴苑饼店创立。

1936年 哈尔滨食品厂创立。

1937年 老大昌食品店创立。

1937年前后 美心汤团店创立。

1945年 王家沙点心店创立。

1950年 沧浪亭点心店创立。

上海的点心业，历经数百年时世变迁，汇集东西南北的风格，承载着丰富的文化信息，呈现了多元的餐饮魅力。随着国际化大都市建设的加速推进和人民生活水平的不断提高，上海的点心业呈现空前繁荣的景象，小吃门店数以万计，点心种类无以计数。它们是最简单的，也是最复杂的；是最平常的，也是最珍贵的，在每个上海人的心中传递着怀念与感恩的温情。