传统点心的历史与文化渊源

饮食能体现一个时代的经济状况、一方天地的物产资源，也能反映在不同时代的人们所处的文化环境和世俗生态。上海处于中国南北交往的重要之地，因此在饮食文化上南北互补，精华荟萃。同时，上海也受到西方文化的冲击和影响，在这特定的历史条件下，在中西文化的接触与碰撞中，形成了独具海派特色的上海饮食文化。点心作为饮食文化的重要组成部分，最能展示一个城市的市井风情。上海的市井饮食历史悠久，特色点心不胜枚举，它们以其广博的风味、琳琅的品种、精美的造型、绝佳的口感赢得了中外食客的青睐。

上海的历史一般都是从1843年开埠开始写起的，这是上海历史上的一个重大分水岭。我们在研究上海点心的发展源流之前，有必要先简单了解一下上海开埠前后的历史背景。

现代考古发掘表明，上海地区历史悠久，境内至少有二十多处原始社会遗址，属马家浜、崧泽文化类型的青浦崧泽遗址，距今已有六千年历史。据《上海通志》记载，今上海地区在春秋战国时期属吴越之地。秦始皇统一后，确立郡县制，上海地区出现县级行政建置。唐天宝十载（751年），析嘉兴东境、海盐北境、昆山南境之地置华亭县。元至元十四年（1277年）华亭县升为华亭府，翌年改为松江府。至清代，松江府辖有华亭、娄、上海、青浦、金山、奉贤、南汇等七县和川沙厅。吴淞江以北于南宋嘉定十年十二月初九（1218年1月7日）设嘉定县，后又析出宝山县。长江口的沙洲于五代初（907年左右）置崇明镇，元至元十四年升为崇明州，明洪武二年（1369年）改为崇明县。南宋景定末年至咸淳初建上海镇，镇因黄浦江西的上海浦得名。元至元二十八年，经元朝廷批准，至元二十九年正式分设上海县，辖华亭县东北、黄浦江东西两岸的高昌、长人、北亭、海隅、新江等五乡，为松江府属县。1927年设为上海特别市，1930年改称上海市。

浦东地区一些村镇的历史也很悠久。周浦镇最初隶属于昆山县；唐天宝十载（751年），隶属于华亭县，元至元二十九年（1292年），隶属于上海县。新场镇成陆于唐中期，距今1300年，由于当时新场属于沿海地区，海防任务较重，唐朝专门派兵驻守。明代是新场镇最为繁荣的时期。当时，这里不仅极为兴旺发达，税赋已列居两浙诸盐场之首，而且由于全国各地盐商云集于此，也给这里的商业带来了空前的繁荣。当时的新场镇上“歌楼酒肆、商贾辐辏”、“市集繁盛”、“大小商店通镇约三百”，同时，“人文蔚起”，此时的新场镇已居南汇地区各集镇之首。开埠前的上海，与周边地区同样级别的县级城市相比，并不算出众。虽然上海是一个通江靠海的好地方，不过从元、明时期开始，中国就开始实行禁海政策了。明朝时期的中日关系曲折发展，倭寇的不断侵扰成为明朝政府实行“海禁”政策的重要原因之一。进入清朝后，由于郑成功等雄踞海上，进行反清复明斗争，而当时的清政府又无力海上制胜，于是承继明朝法令，进一步申严海禁，以封锁沿海水陆交通联系来遏制郑成功等的反清力量，限制民众出海迁移成为清朝初期国家总政策的重要部分。康熙收复台湾后，海禁虽然重开了，但也只是为了“穷民易于资生”，康熙最担心的，一是汉人造反，二是洋人乱华，所以民间使用的渔船商船，都有严格的限制。因此开埠前的上海，地利优势并没有得到充分的发挥，上海只是江南一带一个普通的县城。

上海简略历史沿革

751年 唐天宝十载，析嘉兴东境、海盐北境、昆山南境之地置华亭县。

907年左右 长江口的沙洲于五代初置崇明镇。

1218年 吴淞江以北于南宋嘉定十年设嘉定县，后又析出宝山县。

南宋景定末年至咸淳初年 建上海镇。

1277年 元至元十四年，华亭县升为华亭府，翌年改为松江府。

崇明镇升为崇明州。

1292年 至元二十九年分设上海县，为松江府属县。

1369年 明洪武二年，崇明州改为崇明县。

1927年 设上海特别市。

1930年 改称上海市。(www.xing528.com)

《史记·郦生陆贾列传》：“王者以民人为天，而民人以食为天。”这是“民以食为天”最早的出处。人要生存，就要吃饭。上海地理位置独特、气候四季分明，繁衍于这块土地的先民们在创造日渐丰裕的物质生活的过程中，渐渐孕育了富有个性的饮食文化。据《嘉定县续志》、《松江府志》、《上海县志》等史书记载，开埠前的上海，就已有“春玺”、“糖团”、“花糕”、“纱帽”（即烧卖）等各种点心。经过研究，我们也发现上海本土风味的点心大都来自川沙、高桥、松江、嘉定等郊区，带有鲜明的农耕社会的生活印记。开埠之前，上海的点心是传统型的，传统的点心与一些节俗或民俗相对应，或为求福，或为驱病，或为祭神，或为尝新，构成了传统的饮食文化。

元宵节，也叫上元节，家家户户吃汤团。上海本地人包制的荠菜鲜肉汤团，个儿大，外皮糯、味鲜美。旧时上海有接灶神习俗，要吃用荠菜包的汤圆。秦荣光《上海县竹枝词》：“肉馅馄饨菜馅圆，灶神元夕接从天。城厢灯市尤繁盛，点塔烧香费几千。”此词说的是上海接灶神风俗，是夜接灶神，点塔灯，各庙烧香，灯市烟火亦盛。

清明节，上海人喜吃青团。在江南一带，自古就有在清明时用青团祭祀祖先的习俗，青团祭祖之后，仍为人们所食用，因此青团就成为清明的重要食物。现在，青团有的是采用青艾为原料，有的是用一种名叫“浆麦草”的植物捣烂后挤压出汁，然后取用这种汁同晾干后的水磨纯糯米粉拌匀揉和，制作团子。团子的馅心通常是细腻的糖豆沙。在包制时，另放入一小块糖猪油。团子包好后，将它们入笼蒸熟，出笼时用毛刷将熟菜油均匀地刷在团子的表面，即成。青团子油绿如玉，糯韧绵软，清香扑鼻，吃起来甜而不腻，肥而不腴，流传百余年，仍旧大受欢迎。人们用它扫墓祭祖，但更多的是应令尝新，青团作为祭祀的功能日益淡化。吃青团时也有讲究，如果吃的方法不当，还可能影响健康。吃青团时要务必先加热后食用，因为青团中的糯米冷却后不利于消化；尽量不要与油腻的食物一起吃，否则会加重肠胃负担，容易引起消化不良。吃青团后最好食用一些易消化的食物，如山楂等。

端午节，吃粽子。端午节是古老的传统节日，始于春秋战国时期，至今已有两千多年的历史。端午节与纪念屈原联系一起后，便有了包粽子是祭吊屈原之说，晋人刘义庆的《世说新语》：“周时，楚屈原以忠被谗，见疏于怀王，遂投汩罗以死。后人吊之，因以五色丝角条（粽子）于节日投江以祭之。”荆楚之人，煮糯米饭或蒸棕糕投入江中，以祭祀屈原，为恐鱼吃掉，故用竹筒盛装糯米饭掷下，以后渐用粽叶包米代替竹简。一般是前一天把粽子包好，夜间煮熟，早晨食用。包粽子主要是用河塘边盛产的嫩芦苇叶，也有用竹叶的，统称粽叶。粽子的传统形式为三角形，一般根据内馅命名，包糯米的叫米棕，米中掺小豆的叫小豆棕，掺红枣的叫枣棕。枣粽谐音为“早中”，所以吃枣棕的最多，意在读书的孩子吃了可以早中状元。过去读书人参加科举考试的当天，早晨都要吃枣棕，至今中学、大学入学考试日的早晨，家长也会做枣粽给考生吃。直至今日，每年五月初，家家都要浸糯米、洗棕叶、包粽子，花色品种更为繁多。从馅料看，北方多包小枣的枣棕，南方则有豆沙、鲜肉、火腿、蛋黄等多种馅料。吃粽子的风俗，千百年来，不仅在中国盛行不衰，而且流行到朝鲜、日本及东南亚诸国。上海人在端午节吃粽子习俗的历史也十分悠久，清乾隆《上海县志》载：“五日午时，缚艾人，采药物，食角黍，浮菖蒲，（饮）雄黄酒。”上海的粽子形状多为三角形，馅料甜少咸多，其中鲜肉粽最受欢迎。选用上等白糯米，精选猪后腿肉，常在瘦肉内夹一块肥肉，粽子煮熟后，肥肉的油渗入米内，入口鲜美，芬芳和润，酥烂鲜嫩，肥糯不腻。

六月六吃馄饨防止疰夏，是上海农村一种传统习俗。清乾隆《上海县志》载：“六日，啖馄饨，云解注（疰）夏疾。”

七月七吃巧果，以纪念神话中的牛郎和织女。巧果是一种油炸果实，古代列为茶点。制作方法很简单，将初发酵的面团打成薄片，切成5厘米长、2厘米宽的长方片，沿长的一边中央横切一刀，顺手将面片作180度扭转，使之形成一个“结”，放入沸油中炸至金黄，捞出即成。一直到20世纪六七十年代，上海大多数南货店的糕饼柜长期供应巧果，一些糕饼店也现做现卖。清乾隆时期上海人李行南《申江竹枝词》：“人家油馓巧争夸（俗名巧果），乞巧纷陈果与瓜。金凤染成红指甲，玉尖片片弄桃花。”秦锡田《周浦塘棹歌》：“麦干面细菜油香，油面调匀更入糖。薄薄铺平盘巧果，新翻花样费平章。”一到七夕，上海的商家开始制作、供应巧果，而随着上海近代商业的发展，商家又将巧果开发为随时、长期供应的小点心。薛理勇在《点心札记》中回忆：“我童年和青少年时，上海许多南货店的糕饼柜长期供应巧果，我家附近的大饼摊也会利用午后空闲时间制作巧果。我记忆中，每斤巧果售价为7角6分。大概到了上世纪80年代初，上海就很少见到巧果了。”这种巧果，上海的川沙地区叫“粮考”，川沙人在这一天还有做茄饼的习俗。

七月十五中元节，是佛道两教共有的祭祀祖先和亡灵的传统节日。旧时的上海，在这天人们争相给孤寡老人送钱送食物，或接他们到自己家来吃一顿好饭，表示敬意，积善行德。在民间，有捏面人的风俗，面人用糯米粉加赤豆粉、芝麻、山丹花、玫瑰片等做成，可以玩，也可以吃，孩子最喜欢。今天城隍庙里还有捏面人的摊头，总是围着一拨孩子，看艺人灵巧的手如何于一瞬间变出一个个孩子们喜爱的造型，这可是从梁武帝那时就有的习俗呢。

中秋节，吃月饼。月饼，又称胡饼、宫饼、小饼、团圆饼等，在我国有着悠久的历史。在古代，月饼是中秋祭拜月神的供品，沿传下来便形成了中秋吃月饼的习俗。据史料记载，早在殷、周时期，江浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的“太师饼”，此乃我国月饼的“始祖”。汉代张骞出使西城时，引进芝麻、胡桃为月饼的制作增添了辅料，这时便出现以胡桃仁为馅心的圆形饼，称为胡饼。在我国还流传着一种习俗，每月的初一和十五以及一些特定的节日为祖先牌位点一炷香，烧上一些冥钱，供上一些食品，凡是农作物采摘上市时，先供祖先，再为口福，旧时讲作“祭先”或“荐先”。八月十五的中秋节也是重要的祭祖先的日子。在上海，此时毛豆和芋艿刚上市，就得“荐先”，久而久之，除了吃月饼，中秋吃毛豆和芋艿也成了上海的节令风俗，还赋予新的风俗意义。沪方言中，婴儿被叫做“小毛头”，而芋艿的生长是中间为一只大芋艿，上海人做“芋艿头”，四周生长着许多芋艿仔，象征着许多孩子陪伴着母亲。所以，中秋吃月饼、毛豆和芋艿既祈祷阖家团圆，又是一种祈子风俗。

九月九吃重阳糕。方方正正的豆沙馅米糕插上三角形的小彩旗，以此寄托对漂泊在外的同胞和亲友的思念之情。何谓重阳？九月九日是两个阳数相逢，“重”是重叠之义，“重阳”不就是两个“九”的重叠吗？在《周易》理论中，“九”是自然数中最大的一个数字，被称为“阳之极数”，九月九日就是两个“极阳”相逢，其相克也特别厉害，据说登高和在手臂上系茱萸可以避灾解厄。在唐代，就已有重阳登高、插茱萸的习俗，杜甫和王维都留下诗句：“明年此会知谁处，醉把茱萸仔细看”，“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人”。到了宋代，又增加了吃糕的习俗，在重阳糕上插上一面小彩旗，象征着登高和插茱萸。

十月初一，上海习俗要祭祖。清光绪《华亭县志》：“以面裹菠菜为饼献祠堂。”由此可见，菠菜饼是十月初一祭祀祖先的供品，亦是一种节令食品。

十一月有冬至节，上海人素有“冬至大如年”的说法，因此这一天要烧煮好菜。同时，这一天亦要祭祖，需要特定的食品，如花糕、粉圆等。这些花糕、粉圆在供奉祖先之后，亦可为家人享用。

十二月初八为腊八节，上海及其他地区均有吃腊八粥的风俗，不过，上海的腊八粥则稍有不同。据王韬《瀛濡杂志》记载：“腊月八日，僧尼例以杂果双弓米，遍饷檀越，谓之腊八粥，亦曰佛粥。此风由来旧（久）矣。沪人往往有以汤饼、菜羹和入者。”这里将汤饼和菜羹掺入粥中，显然是上海特殊的风俗，与其他地区稍显不同。

腊月二十三灶神节，上海城乡常用元宝糖上供，这种糖是用饴糖制成的，一寸来长，寓意称心如意，元宝的形状就是发财了。还有一种吃食是“送灶团”，用糯米粉制成红白相间的团子，象征阴阳和合，糖和糯米都是甜的，用来黏住灶王爷的嘴巴，让他吃了嘴甜嘴软。祭品中还有茨菇、地力（荸荠）、老菱，这些吃食的谐音分别代表“是个”、“甜来”、“老灵”的意思。

除夕，贴春联、包馄饨、吃年糕。按传统说法，包馄饨口彩叫做“包财”，馄饨外形很像一只元宝，象征着在新的一年里可以发财致富。吃年糕，表示高高兴兴，团团圆圆。