酸价测定及其在油脂检测中的应用

酸价是指中和1g油脂中所含的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量。

1.测定原理

油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，从氢氧化钾标准溶液的消耗量可计算出游离脂肪酸的含量。其反应式为

RCOOH+KOHRCOOK+H₂O

2.试剂

1）10g/L酚酞乙醇溶液。

2）乙醚-乙醇混合液：乙醚、乙醇按2∶1混合。用0.1000mol/L氢氧化钾溶液中和至对酚酞指示液呈中性。

3）0.1000mol/L氢氧化钾标准溶液。

3.操作方法

（1）取样方法 称取0.5kg含油脂较多的样品，面包、饼干等含脂肪少的样品取1.0kg，然后用对角线取2/4或2/6或根据样品情况取有代表性的样品，在玻璃乳钵中研碎，混合均匀后置于广口瓶内，保存于冰箱中。

（2）样品处理

1）含油脂量高的样品（如桃酥等）：称取混合均匀的试样50g，置于250mL具塞锥形瓶中，加50mL石油醚（沸程：30～60℃），放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，得到油脂。

2）含油脂量中等的样品（如蛋糕、江米条等）：称取混合均匀后的试样100g左右，置于500mL具塞锥形瓶中，加100～200ml石油醚，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，得到油脂。

3）含油脂量低的样品（如面包、饼干等）：称取混合均匀后的试样250～300g，置于500mL具塞锥形瓶中，加入适量石油醚浸泡样品，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，得到油脂。(www.xing528.com)

（3）试样测定 准确称取上述油脂样品3.00～5.00g，置于250mL锥形瓶中，加入50mL中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油脂溶解，必要时可置于热水中，温热促其溶解。再冷却至室温，加入酚酞指示液2～3滴，以0.1000mol/L氢氧化钾标准溶液滴定，至恰呈现微红色，且30s内不褪色即为终点。

4.结果计算

样品酸价（mg/g）的计算公式为

式中 w——样品的酸价（mgKOH/g油）；

V（KOH）——样品消耗氢氧化钾标准溶液体积（mL）；

c（KOH）——氢氧化钾标准溶液的浓度（mol/L）；

m——测定时称取油脂的质量（g）；

56.11——氢氧化钾的毫摩尔质量（mg/mmol）。

5.说明及注意事项

1）试验中加入乙醇，可防止反应生成的脂肪酸钾盐离解，所用乙醇的体积分数最好大于40%。

2）酸价较高的油脂可适当减小称样质量。

3）如果油样颜色过深，终点判断困难时，可减少试样用量或适当增加混合溶剂的用量。也可将指示剂改为1%（质量分数）百里酚酞（乙醇溶液）终点由无色→蓝色。

4）在没有氢氧化钾标准溶液的情况下，试验时也可用氢氧化钠溶液代替，但计算公式不变，即仍以氢氧化钾的摩尔质量（56.11）参与计算。