总糖的测定方法及注意事项

测定总糖通常以还原糖的测定法为基础，将食品中的非还原性双糖，经酸水解成还原性单糖，再按还原糖的测定法测定，测出以转化糖计的总糖量。

若需要单纯测定食品中的蔗糖量，可分别测定样品水解前的还原糖量及水解后的还原糖量，两者之差再乘以校正系数0.95即为蔗糖量，即1g转化糖量相当于0.95g蔗糖量。

在食品加工生产过程中，也常用相对密度法、折光法等简易的物理方法测定总糖量。

1.测定原理

样品除去蛋白质后，加入稀盐酸，在加热条件下使蔗糖水解转化为还原糖，再以直接滴定法或高锰酸钾法测定。

2.仪器

1）恒温水浴箱。

2）其他仪器同还原糖的测定。

3.试剂

1）6mol/L盐酸溶液。

2）甲基红指示剂：称取0.1g甲基红溶于100mL60%（体积分数）乙醇中。

3）200g/L氢氧化钠溶液。

4）转化糖标准溶液：准确称取1.0526g纯蔗糖用100mL水溶解，置于具塞三角瓶中加5mL盐酸（1∶1），在68～70℃水浴中加热15min，冷却至室温后定容至1000mL。此溶液1mL标准溶液相当于1.0mg转化糖。

5）其他试剂同还原糖的测定。

4.测定方法

（1）样品处理 按还原糖测定法中的方法进行。

（2）样品中总糖量的测定 吸取50mL样品处理液置于100mL容量瓶中，加6mol/L盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，冷却后加2滴甲基红指示剂，用200g/L氢氧化钠中和至中性，加水至刻度，混匀，按还原糖测定法中直接滴定法或高锰酸钾法进行测定。

5.结果计算

样品中总糖质量分数的计算公式为(www.xing528.com)

式中 w（总糖）——总糖的质量分数；

m₁——直接滴定法中10mL碱性酒石酸铜相当于转化糖的质量（mg），或高锰酸钾法中查表得出相当的转化糖质量（mg）；

m——样品质量（g）；

V₁——样品处理液的总体积（mL）；

V₂——测定总糖量取用水解液的体积（mL）。

6.说明及注意事项

1）分析结果的准确性及重现性取决于水解的条件，要求样品在水解过程中，只有蔗糖被水解而其他化合物不被水解。

2）在用直接滴定法测定蔗糖时，为减少误差，碱性酒石酸铜溶液的标定需采用蔗糖标准液，按测定条件水解后进行标定。

3）碱性酒石酸铜溶液的标定：

①称取105℃烘干至恒重的纯蔗糖1.0000g，以蒸馏水溶解，移入500mL容量瓶中，稀释至刻度，摇匀。此标准液1mL相当于纯蔗糖2mg。

②吸取蔗糖标准液50mL置于100mL容量瓶中，加6mol/L盐酸5mL在68～70℃水浴中加热15min，冷却后加2滴甲基红指示剂，用200g/L氢氧化钠中和至中性，加水至刻度，摇匀。此标准液1mL相当于蔗糖1mg。

③取经水解的蔗糖标准液，按直接滴定法标定碱性酒石酸铜溶液，则10mL碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖的质量为

式中 m₁——1mL蔗糖标准水解液相当于蔗糖的质量（mg）；

m₂——10mL碱性酒石酸铜液相当于转化糖的质量（mg）；

0.95——蔗糖换算为转化糖的系数；

V——标定中消耗蔗糖标准水解液的体积（mL）。

4）利用酶的专一性也可进行酶法水解，如采用β-果糖苷酶（转化酶）进行水解。这种方法的应用，关键在于酶制剂本身的纯度及活力，目前较少采用。