1.测定原理
样品经脱脂处理，除去可溶性糖后，先用淀粉酶将淀粉水解为双糖，再用盐酸将双糖水解为单糖，按还原糖测定方法测定还原糖量，再乘以换算系数，即可得到淀粉含量。
2.仪器和用具
1）水浴锅。
2）高速组织捣碎机。
3.试剂
1）5g/L淀粉酶溶液。
2）碘溶液：称碘化钾3.6g，溶于20mL水中，加碘1.3g，溶解后再加水至100mL。
3）6mol/L盐酸溶液：取盐酸（密度1.19g/mL）100mL，加水至200mL。
4）200g/L氢氧化钠溶液。
6）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05g四甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。
7）碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
8）乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌[Zn（CH3COO）2·2H2O]，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至100mL。
9）106g/L亚铁氰化钾溶液。
10）葡萄糖标准液：准确称取1.000g经过96℃±2℃干燥至恒重的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。此溶液每1mL相当于1.0mg葡萄糖。
4.操作方法
（1）样品处理 称取2～5g样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗涤脂肪，再用约100mL85%（体积分数）的乙醇洗去可溶性糖类，将残留物移入250mL烧杯内，并用50mL水洗涤滤纸及漏斗，将洗液并入烧杯内。
（2）酶解 将烧杯置于沸水浴上加热15min，使淀粉糊化，冷却至60℃以下，加20mL淀粉酶溶液，在55～60℃下保温1h，并不时搅拌。在白色点滴板上用碘液检查，取一滴淀粉液加1滴碘液应不显蓝色，若显蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，加20mL淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显蓝色为止。加热至沸，冷却后移入250mL容量瓶中定容，摇匀后过滤，弃去初滤液。
（3）水解 取50mL滤液置于250mL锥形瓶中，加5mL6mol/L盐酸，装上回流冷凝器，在沸水浴中回流1h，冷却后加2滴甲基红指示液，用200g/L氢氧化钠溶液中和至中性，溶液移入100mL容量瓶中，洗涤锥形瓶，将洗液并入100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，备用。
（4）标定碱性酒石酸铜溶液 吸取5.00mL碱性酒石酸铜甲液及5.00mL碱性酒石酸铜乙液，置于250mL锥形瓶中，加水10mL、玻璃珠3粒，从滴定管中滴加约9mL标准葡萄糖液，使其在2min内加热至沸。趁沸以2s一滴的速度继续滴加标准葡萄糖液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖液的体积，平行操作3次，取其平均值。(www.xing528.com)
计算每10mL（甲、乙各5mL）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg），其计算公式为
m=Vc （2-10）
式中 c——葡萄糖标准溶液的浓度（mg/mL）；
V——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积（mL）；
m——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）。
（5）样品预测 吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL、玻璃珠3粒，使其在2min内加热至沸。趁沸腾以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品液，须始终保持溶液的沸腾状态，待溶液蓝色变浅时，以2s一滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的体积。
（6）样品测定 吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置于250mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中加入比预测体积少1mL的样品液，使其在2min内加热至沸腾。趁沸腾以2s一滴的速度继续滴定，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品液的体积。同法平行操作3次，得出平均消耗体积。同时取50mL水及与样品处理、酶解、酸解相同量的淀粉酶溶液、试剂，做空白试验。
5.结果计算
淀粉质量分数的计算公式为
式中 m1——样品水解液中还原糖的质量（mg）；
m0——空白液中还原糖的质量（mg）；
m——样品质量（g）；
V——测定还原糖时取水解液的体积（mL）；
0.9——还原糖换算为淀粉的系数。
6.说明及注意事项
1）若样品中脂肪含量很少，可免去用乙醚清洗的步骤。
2）淀粉酶需事先了解其活力，以确定其水解时的加入量。可配制一定浓度的淀粉溶液少许，加一定量的淀粉酶液在50～60℃水浴上加热1h，用碘液检查。
3）若无淀粉酶，可用麦芽汁代替。取大麦粒200g，加水浸泡12h，平铺于搪瓷盘中约1cm，使其发芽。待芽长约1cm时，取发芽麦粒50g，磨细加400mL水，常温下浸泡3h，过滤备用。保存时可加甲苯或氯仿数滴，防止其生霉，贮于冰箱中。
4）此法适于含有半纤维素等非淀粉多糖的样品，测定结果较准确。
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