食品微生物检验标准及要求

（一）样品的采样

1.采样原则

1）根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。

2）采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。

3）采样过程严格遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。

4）样品在保存和运输过程中，应采取必要措施防止样品中原有微生物的数量发生变化，保持样品的原有状态。

2.采样方案

（1）类型 采样方案分为二级采样和三级采样。二级采样方案设有n，c和m值，三级采样方案设有n、c、m和M值。n：同一批次产品应采集的样品件数；c：最大可允许超出m值的样品数；m：微生物指标可接受水平的限量值；M：微生物指标的最高安全限量值。

注1：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有不多于c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。

注2：按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值；允许有不少于c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。

例如：n=5，c=2，m=100CFU/g，M=1000CFU/g。它的含义是从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于m值（≤100CFU/g），则这种情况是允许的；若≤2个样品的结果（X）位于m值和M值之间（100CFU/g<X≤1000CFU/g），则这种情况也是允许的；若有3个及以上样品的检验结果介于m和M之间，则这种情况是不允许的；若有任一样品的检验结果大于M值（>1000CFU/g），则这种情况也是不允许的。

（2）各类食品的采样方案 按相应产品标准中的规定执行，见表1-5。

表1-5 我国的食品样品取样方案

（续）

（3）食源性疾病及食品安全事件中食品样品的采集

1）由工业化批量生产加工的食品污染导致的食源性疾病或食品安全事件，食品样品的采集和判定原则按采样方案（1）、（2）执行。同时，确保采集现场剩余食品样品。

2）由餐饮单位或家庭烹调加工的食品导致的食源性疾病或食品安全事件，食品样品的采集按GB14938中卫生学检验的要求，以满足食源性疾病或食品安全事件病因判定和病源确证的要求。(www.xing528.com)

3.各类食品的采样方法

采样应遵循无菌操作程序，采样工具和容器应无菌、干燥、防漏，形状及大小适宜。

（1）即食类预包装食品 取相同批次的最小零售原包装，检验前要保持包装的完整，避免污染。

（2）非即食类预包装食品 原包装小于500g的固态食品或小于500mL的液态食品，取相同批次的最小零售原包装；大于500mL的液态食品，应在采样前摇动或用无菌棒搅拌液体，使其达到均质后分别从相同批次的n个容器中采集5倍或以上检验单位的样品；大于500g的固态食品，应用无菌采样器从同一包装的几个不同部位分别采取适量样品，放入同一个无菌采样容器内，采样总量应满足微生物指标检验的要求。

（3）散装食品或现场制作食品 根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位，用无菌采样器现场采集5倍或以上检验单位的样品，放入无菌采样容器内，采样总量应满足微生物指标检验的要求。

（4）食源性疾病及食品安全事件的食品样品 采样量应满足食源性疾病诊断和食品安全事件病因判定的检验要求。

4.采集样品的标记

应对采集的样品进行及时、准确的记录和标记，采样人应清晰填写采样单（包括采样人、采样地点、时间、样品名称、来源、批号、数量、保存条件等信息）。

5.采集样品的贮存和运输

采样后，应将样品在接近原有贮存温度条件下尽快送往实验室检验。运输时应保持样品完整。如不能及时运送，应在接近原有贮存温度条件下贮存。

（二）样品处理

1）实验室接到送检样品后应认真核对登记，确保样品的相关信息完整并符合检验要求。

2）实验室应按要求尽快检验。若不能及时检验，应采取必要的措施保持样品的原有状态，防止样品中目标微生物因客观条件的干扰而发生变化。

3）冷冻食品应在45℃以下不超过15min，或2～5℃不超过18h解冻后进行检验。

（三）检验方法的选择

1）应选择现行有效的国家标准方法。

2）食品微生物检验方法标准中对同一检验项目有两个及两个以上定性检验方法时，应以常规培养方法为基准方法。

3）食品微生物检验方法标准中对同一检验项目有两个及两个以上定量检验方法时，应以平板计数法为基准方法。