1.打开缓冲贮存罐V2002后的干酪槽供料泵P2004的出口开关阀VD2008；将牛乳送至干酪槽。
2.将干酪槽供料泵P2004转到手动位置，按P2004的RUN按钮，启动泵。
3.打开缓冲贮存罐V2002后的干酪槽供料泵P2004的入口开关阀VD2007。
4.将经杀菌后的原料乳打入干酪槽中，使干酪槽内的牛乳液位达到90%。
5.启动搅拌器电源开关。
6.打开加热蒸汽温度调节阀TIC3001的前截止阀VD3001，给牛乳加热。
7.打开加热蒸汽温度调节阀TIC3001的后截止阀VD3002。
8.缓慢打开加热蒸汽温度调节阀TIC3001。
9.用蒸汽将干酪槽牛乳温度TIC3001加热到30℃。
10.干酪槽温度达到30℃后，将加热蒸汽温度调节阀TIC3001设为自动状态。
11.将加热蒸汽温度调节器TIC3001设置为30℃，温度自动控制。
12.调整加热蒸汽温度调节阀，控制干酪槽温度维持在30℃。
13.当干酪槽温度达到30℃后，添加牛乳总量的2.0%的发酵剂。
14.点击添加发酵剂的“添加”按钮，添加发酵剂；充分搅拌10min，系统模拟为10s。
注意：添加发酵剂使乳糖发酵产生乳酸，牛乳发酵产酸可提高凝乳酶的凝乳性和促进乳清排出。
15.加入相当于牛乳总量的0.02%氯化钙溶液。在加入前，要先将氯化钙在约等于其质量3倍的蒸馏水中溶解，加热至90℃并自然冷却。(www.xing528.com)
16.点击添加氯化钙的“添加”按钮，添加氯化钙；充分搅拌30min，系统模拟为30s。
注意：添加氯化钙是为了提高牛乳蛋白质的凝结性，减少凝乳酶的用量，缩短凝乳时间，并利于乳清排出。
17.加入相当于牛乳总量的0.003%的凝乳酶溶液，搅拌5 min后停止，20 min后开始观察。
注意：凝乳酶在添加前，先将质量分数为2%的食盐蒸馏水溶液煮沸并冷却至30～40℃（食盐水用量为凝乳酶的30倍），将称好的凝乳酶加入其中充分溶解。
18.点击添加凝乳酶的“添加”按钮，添加凝乳酶；充分搅拌5min，系统模拟为5s。
19.关闭搅拌器电源开关，停止搅拌；20min后开始观察。
20.当凝块达到所要求的硬度时，要对凝块进行切割，目的在于切割大凝块为小颗粒，从而缩短乳清从凝块中流出的时间；将搅拌器换成切割刀。
21.将凝块切割成0.5～1.0cm见方的小块。
22.切割后的凝乳颗粒体积为0.5～1.0cm3，搅拌5min后开始加热。加温速度控制为每3～5min升温1℃，同时温度每上升1℃速度调快1挡，直至25～35min内升温至40℃时停止加热。
23.搅拌速度不变，保温30～50min后，第一次排乳清。
24.停止搅拌，取下搅拌器，静置沉降30min，使凝乳粒沉淀到完成槽的底部。
25.在排出乳清的过程中，将凝乳用预压板向槽中间堆积，更换预压板以便于进一步排出乳清。
26.堆叠操作：保持夹层水的温度为38～40℃，将凝乳块切成约20cm宽的小块，然后每隔10min翻转、堆积1次，每翻转1次向上堆1层，共6～8次。
注意：重复地翻转堆叠会使干酪具有特有的纹理特征。这样能通过个体凝乳粒的相互挤压，排出部分乳清，同时促进乳酸菌进一步生长产酸。
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