【摘要】：据报道，真空油炸同一品种产品在30次以上时，油炸用油仍然符合国家有关标准。采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸釜内的氧气浓度也大幅度降低。真空油炸可以降低物料中水分的蒸发温度，与常压相比，热能消耗相对较小，由于温度低，可以减少甚至防止食品物料中维生素等热敏性成分的破坏和损失，有利于保持食品的营养成分，避免食品的焦化，从而提高产品质量。
真空油炸的油温低，操作时处于缺氧或少氧状态，油脂与氧接触少，因此，油脂的氧化、聚合、分解等劣化反应速度减慢。所以真空油炸不必添加抗氧化剂，并且油可以反复使用。据报道，真空油炸同一品种产品在30次以上时，油炸用油仍然符合国家有关标准。由此可见，真空油炸可以有效地降低耗油量。
真空可以形成压力差，借助压力差的作用，能够加速物料中分子的运动和气体扩散，从而提高物料处理的速度和均匀性。在足够低的压强下，物料组织因外压的降低将产生一定的膨松作用；物料组织中的气体在压力差作用下，很容易扩散出来并被及时抽出，因而有良好的脱气作用；真空状态还缩短了物料浸渍、脱气、脱水的时间。在低温条件下对物料进行脱气操作时，若对物料再施以外压，则可得到组织致密的产品。
真空油炸可以造成低氧的环境，缺氧环境能有效抑制嗜氧性细菌和某些有害的微生物繁殖，减轻或避免物料及炸油的腐败速度，抑制了霉变和细菌侵染，有利于产品储存期的延长。(www.xing528.com)
采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸釜内的氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身颜色。同时，原料在封闭条件下被加热，原料中的呈味成分大多数为水溶性，在油脂中并不会溶出，随着原料的脱水，这些呈味成分进一步得到浓缩。真空油炸可以很好地保持原料的色泽和风味。
真空油炸可以降低物料中水分的蒸发温度，与常压相比，热能消耗相对较小，由于温度低（如果蔬脆片的油炸温度在90℃），可以减少甚至防止食品物料中维生素等热敏性成分的破坏和损失，有利于保持食品的营养成分，避免食品的焦化，从而提高产品质量。
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