烟熏工艺:延缓细菌生长，防止二次污染

1.呈味性

在烟熏过程中，熏烟中的许多有机化合物附着在制品上，赋以制品特有的烟熏香味。其中，酚类和醛类化合物是使制品形成烟熏味的主要成分，特别是其中的愈创木酚和4-甲基愈创木酚，是最重要的风味物质。烟熏制品的熏香味是多种化合物综合形成的，这些物质不仅自身有烟熏味，还能与肉的成分发生反应生成新的呈味物质，综合构成肉的烟熏风味。

2.发色性

熏烟成分中的羰基化合物可以和肉中的蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应，使其外表形成独特的金黄色或棕色。熏制过程中的加热能促进硝酸盐还原菌增殖并提高蛋白质的热变性，使其游离出半胱氨酸，从而促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色。另外，受热还会有脂肪外渗，起到润色作用，从而提高制品的外观美感。

3.杀菌性(www.xing528.com)

烟熏中的酚、醛、酸等类物质可以杀菌、抑菌。在各种醛中，甲醛的杀菌力最强，是熏烟杀菌的主要成分。烟熏时制品表面干燥，能延缓细菌生产，降低细菌数；原料表面的蛋白质由于长时间受热会与熏烟中酚、醛等物质作用而发生变化形成膜，酚类物质和甲醛反应也可以产生膜覆盖于制品表面，这些都可防止微生物的二次污染。

4.抗氧化性

实践证明，烟熏产品具有抗氧化能力。烟中抗氧化作用最强的是酚类及其衍生物，其中以邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物作用尤为显著。烟熏的抗氧化作用可以较好地保护脂溶性维生素；但烟熏后抗氧化成分都存在于制品表层上，中心部分并无抗氧化剂。