烘烤面包的关键步骤：糊化淀粉、产生香味和色泽、温度控制

1.操作目的

（1）停止生物活动、破坏微生物和酶。

（2）使淀粉充分糊化。

（3）使糖类、蛋白质发生反应，产生香味和色泽。

（4）这个过程综合了物理、生物化学、微生物学的变化。

2.材料与设备

烘烤所需材料与设备如表1-6所示。

表1-6　面包烘烤所需材料与设备表

3.操作步骤

面包在烘烤过程中有4个阶段。

（1）胀发：制品内部的气体受热膨胀，体积迅速增大。

（2）定型：蛋糕糊中的蛋白质凝固，制品定型。

（3）上色：当水分蒸发到一定程度，蛋糕表面温度上升，表面发成了焦糖化反应和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深产生金黄色，同时也产生了有特色的蛋糕香味。

（4）熟化：随着热量的进一步渗透，蛋糕内部温度继续升高，原料中的淀粉糊化而使制品熟化，制品内部组织烤至最佳程度，既不粘湿，也不发干，且表皮色泽和硬度适当。

4.拓展知识(www.xing528.com)

（1）烘烤的定义。烘烤是指将醒发成熟的面包生坯放入烤炉内，使它在烤炉的热量下，由生变熟的过程。

（2）烘烤中温度变化。

①面包皮各层的温度都达到并超过100℃，最外层可达180℃以上，与炉温几乎一致。

②面包皮与面包心分界层的温度，在烘烤将近结束时达到100℃，并且一直保持到烘烤结束。

③面包心内任何一层的温度直到烘烤结束均不超过100℃。

（3）烘烤中水分变化。

图1-7　烘烤中面包水分含量随时间变化情况

（4）烘烤中重量变化。

图1-8　烘烤中面坯重量随时间变化情况

（5）烘烤的三个阶段。

①初期阶段：应当在温度较低和湿度较高的条件下进行。上火不超过120℃，下火一般为250～260℃，时间2～3min。

②固定阶段：面包中心温度达到50～60℃，面包基本成型。

③着色阶段：给面包皮着色和增加香气，这时上火可使用180～270℃，下火140～160℃。