如何让面团醒发更加完美？

1.操作目的

（1）使酵母大量繁殖，产生二氧化碳，促进面团体积膨胀。

（2）改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性。

（3）改善面团和面包的组织结构，使其疏松多孔。

（4）使面包具有诱人的芳香风味。

2.材料与设备

面团醒发所需材料与设备如表1-4所示。

表1-4　面团醒发所需材料与设备表

3.操作步骤

图1-5　面团醒发工艺流程

4.拓展知识

（1）醒发的定义。面团中的糖在麦芽糖酶、酒化酶等多种酶的作用下，被分解为酒精和二氧化碳，并产生各种糖、氨基酸、有机酸、脂类等，使面团具有芳香气味，这个复杂的过程就称为面团的发酵。

（2）辅料的影响。

①糖：糖类用量在20%以下，可以提高气体保持能力；超过这一值，则气体保持能力逐渐下降。

②牛奶：牛奶类可以提高面团pH值，也能作为抑制pH值下降的缓冲剂。(www.xing528.com)

③蛋：蛋的pH值高，不仅对酸有缓冲作用，还起到乳化剂的作用。

④食盐：食盐有强化面筋、抑制酵母发酵的作用，另外还会抑制所有酶类的活性。

（3）时间的影响。

发酵时间对面团发酵程度的影响如图1-6所示。

图1-6　时间对面团发酵程度的影响

（4）技术参数。

①面团产气量：是指面团发酵过程中产生气体的量。

②面团持气量：指面团在发酵过程中保留气体不逸出的能力。

③湿度：湿度要求在75%左右。

④温度：温度要求在27～28℃。

⑤时间：一次醒发为原本2倍体积的时间。

（5）发酵终点的判定。

食指沾些干面粉，然后插入面团中心，抽出手指，根据面团情况判断是否达到发酵终点。

①凹孔很稳定，收缩很缓慢，表明发酵完成。

②如果凹孔收缩速度很快，说明还没有发酵好。

③如果抽出手指后，凹孔的周围也连带很快塌陷，说明发酵过度。