1.面粉的预处理
（1）面粉后熟。面粉后熟，又称为熟化、成熟和陈化，新磨的小麦粉黏性大，缺乏弹性和韧性，用来做面点会出现皮色暗、不起个、易塌陷等问题，而且组织不均匀；但是小麦粉经过一段时间的贮藏后，上述缺点会得以改善，这种现象称为小麦粉的“后熟”现象。
（2）面粉调温。根据不同的季节调节面粉的温度，使之符合调制面团的温度要求。冬季应将面粉搬入车间或暖房中，以提高面粉温度；夏季存放在低温环境中，以降低粉温。
（3）面粉过筛。面粉在贮运保管过程中，可能混入杂质或产生结块现象，过筛可以消除杂质，打碎团块，并起到调节粉温作用，有效保证产品的质量。
2.水的预处理
（1）水的硬度处理。水的软硬度是根据水中的钙离子和镁离子的含量来计算的，这两种离子的含量越高，水的硬度就越大。
饮用水的硬度标准：总硬度小于等于450mg/L（具体标准见：GB5749—2006）。
（2）水的酸度处理。水的酸碱度是用pH值来衡量的。
水的pH值和矿物质含量对面团调制有密切的关系，最适合的pH值为5～6，pH值过高会使蛋白质吸水性和面团延伸受到影响，也会延长发酵时间。
（3）水的温度处理。调整水的温度是控制面团保持适合发酵温度的重要手段，面团松弛和进行基本发酵时最合适的温度是25～28℃，最后发酵的最佳温度是38℃左右，面团的温度是影响其发酵质量的重要因素。(www.xing528.com)
3.酵母的预处理
（1）质量检测。外观：外表颜色（白色，没有不良斑点），味道（具有清香的酵母味，无臭味），用手按时，比较容易破碎。
显微镜检：用0.1%的亚甲蓝染色，算出活酵母与死酵母的比例。
（2）酵母活化。将鲜酵母放在26～30℃的温水中，加入少量糖，用手或木棒把酵母块搅碎，静置20～30min，当表面出现大量气泡时说明此时的酵母已活化，即可投入生产。
（3）辅料预处理。
白砂糖：砂糖需用水溶化，再经过滤后使用。
食盐：食盐用水溶化，过滤后使用。
鸡蛋：用打蛋器打散后使用。
酥油：用温水融化至没有块状物后使用。
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