企业制度对食品安全的重要性

企业是食品安全的第一责任人。企业的食品安全制度是保障食品安全的第一道防线。《食品安全法》第三十二条也要求“食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度”。

5.1.4.1 ISO 9000质量管理体系

1979年，英国发布了一套质量保证标准，成为ISO 9000体系的前身。1987年，又先后颁发ISO 9000（《质量管理体系 基础和术语》）、ISO 9001（《质量管理体系 要求》）、ISO 9002、ISO 9003、ISO 9004（《质量管理体系 业绩改进指南》）〔《质量和（或）环境管理体系审核指南》〕五个标准，最终形成了ISO 9000系列标准。ISO 9000系列标准，总结了工业发达国家先进企业质量管理的实践经验，统一了质量管理和质量保证的术语和概念，得到了世界各国的普遍关注和采取。我国将2000年版ISO 9000族标准等同采用为中国的国家标准。ISO 9000质量管理体系是全面性的，标准要求对所有影响产品质量的活动实施控制，以确保包括产品安全性在内的产品质量。

ISO 9000质量管理体系为企业确立了过程控制的逻辑，即产品是过程的结果—要保证产品质量—就必须控制过程—所有工作都是通过过程完成的—采用过程方法—可以对总过程中各个具体过程的组合以及各过程之间的联系和相互作用进行识别、优化、确定和控制—从而保证各项工作的质量和最终产品质量。

迄今为止，全世界有150多个国家和地区采用了该标准，广泛用于工业、经济和政府的管理领域，有50多个国家建立了质量管理体系认证制度。

5.1.4.2　HACCP管理体系

HACCP是英文“Hazard Analytic Critical Control Point”（危害分析及关键控制点）的字母缩写。HACCP体系是一个为国际认可的，保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。20世纪60年代，美国PILLSBURY公司与美国宇航局采用了“零缺陷”方法控制宇航员食品的卫生质量安全，从而提出了HACCP管理概念。由此，该管理体系逐渐被推广应用于所有食品加工行业。HACCP体系是一个以预防食品安全风险为基础的食品安全质量控制体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此，与其他质量管理体系相比，它将主要精力放在影响产品安全的关键控制点上，而不是在每一个步骤中都花费大量精力，从而在预防方面显得更为有效。HACCP管理体系包含七个主要方面：①危害分析（HA）和确定预防计划措施；②确定关键控制点（CCPs）；③建立关键限值（CL）；④关键控制点监控；⑤纠偏措施；⑥验证程序（有效性确认）；⑦纪录保持程序（建立记录保存系统）。HACCP管理体系的应用，使得企业可以建立起一套规定、有序、科学的程序化安全管理体系，把企业对产品的安全质量控制从对最终产品的检验转变为对生产全过程中的潜在的危害控制，大大减少了企业的安全风险，提高管理效率。HACCP管理体系已被许多国际权威组织机构（如FAO、WHO、CAC等）认可为控制由食品引起的疾病、确保食品安全的最有效措施，成为世界范围内保证食品安全卫生的准则。

5.1.4.3　ISO 22000：2005标准

ISO 22000：2005标准是首个国际统一的、适合于对整个食品供应链中的各类组织实施管理控制的食品安全管理体系标准。它整合了ISO 9001：2000、HACCP、GMP、GAP、GLP等 标 准，于2005年由ISO/TC—34（食品制品安全技术委员会）制定并发布，是基于HACCP原理及其全部要求开发的一个国际标准。ISO 22000表达了食品管理中的共性要求，而不是针对食品链中任何一类组织的特定要求，它引用了食品法典委员会提出的五个步骤和七个原理。五个步骤为：①建立HACCP小组；②产品描述；③预期使用；④绘制流程图；⑤流程图的现场确认。七个原理是：①对危害进行分析；②确定关键控制点；③建立关键限值；④建立关键控制点的监控体系；⑤当监控体系显示某个关切点的监视结果偏离关键限值时，应当采用的纠正措施；⑥建立验证程序以确认HACCP体系运行的有效性；⑦建立文件化的体系。(www.xing528.com)

ISO 22000是将国际上最新的管理理念和最有效的食品安全控制工具——HACCP原理有效融合的产物。它的主要贡献是为全世界食品供应链内的各类组织以统一的方法执行食品安全的HACCP法典提供了一个框架。ISO 22000标准的所有要求都是通用的，旨在适用于食品链中所有期望设计和实施有效的食品安全管理体系的组织，无论该组织类型、规模和所提供的产品如何，其使用范围覆盖了食品链的全过程，包括直接或间接介入食品链中一个或者多个环节的组织。

5.1.4.4　六西格玛管理

六西格玛管理是精益管理的典范，诞生于20世纪80年代的美国摩托罗拉公司。在短短的5年时间里，摩托罗拉公司运用六西格玛管理使其产品质量提高了10倍。如此神效的质量管理方法，使得六西格玛的理念和方法迅速传遍全球。西格玛（希腊字母“δ”）在统计学上的意义是指“标准差”，而六西格玛（6 Sigma）意味着在质量上每百万个机会的差错/缺陷（PPM）为3.4个。这被认为是完美的流程或服务，也是企业追求的最高质量目标。表5-1所示为西格玛水平业绩。

表5-1　西格玛水平业绩

六西格玛是一种新的质量管理理念。它追求以顾客为中心，组织和顾客的双赢。在管理中，将重点放在顾客质量关键点（Critical to Quality，CTQ），提醒人们在寻找质量改进机会的时候不能强求面面俱到，除了对自身的控制外，更要注重外部顾客的反应。六西格玛的一大特点是基于数据的决策方法，强调用数据说话，而不是凭直觉和经验行事。量化是六西格玛的基础，量化的指标客观地反映了现状；通过对量化数据的分析可以发现问题的症结所在。因此，六西格玛是一个无需深奥统计学知识而能提供高效管理回报的管理手段，它是一个过程或产品业绩的统计量，是业绩改进趋于完美的目标，是实现持续领先和世界级业绩的管理系统。

5.1.4.5 卓越绩效管理

卓越绩效管理源于《卓越绩效评价准则》（GB/T 19580-2012）标准。该标准参照了国外质量奖的评价准则，结合我国质量管理的实际情况，从领导，战略，顾客与市场，资源，过程管理，测量、分析与改进，以及经营结果七个方面规定了组织卓越绩效的评价要求，为组织追求卓越绩效提供了自我评价的准则。卓越绩效管理体系与质量管理体系既有联系又有区别。质量管理体系标准，是符合性标准，目的是为了证实企业有能力稳定地提供满足顾客和适用法律法规要求的产品。制定质量管理体系标准的背景主要是消除国际贸易中的壁垒，并通过认证结果的互认，促进国际贸易往来。而卓越绩效管理标准，则是对企业提出了更高的要求，它为企业提供了追求卓越绩效的经营管理模式，为企业的自我评价提供了依据。它用量化指标（1000分）平衡地评价企业卓越经营的业绩，是评价企业卓越绩效成熟度的标准。