食品安全问题的社会机理分析

工业社会背景下的食品安全，具有十分典型的代表意义。一方面，在这个社会发展阶段，人类第一次实现了对食品的控制，由以往的靠天吃饭，转而可以依靠技术的手段对食物链加以干涉和调整。这种控制表现在提升农作物的产量、实现规模化的养殖、创新和丰富食物品种、延长食物的保鲜储存、扩大食物的供应范围等方面。而另一方面，在这一阶段，食品安全问题也发生了很大的改变，外因性问题成为影响食品安全的主要因素。这种变化导致两个结果：一是外因性导致食品安全问题具有被无限扩大的可能；二是人为因素致使食品安全问题的危害性更大。因此，对工业社会食品安全问题的发生机理加强分析和探讨，具有重要的现实意义，特别是为客观把握当前食品安全政策的制定与政策执行力的提升，提供更为广泛的历史视角。

从大的方面来讲，影响和推动工业社会食品安全问题的发生与发展的要素主要有三个：工业化、城市化和市场化。

3.1.3.1　工业化与食品安全

工业化进程对食品安全的影响是深刻的。从某种程度上讲，工业革命和工业技术的发展，为食品安全问题的爆发提供了必要的技术条件。新的加工技术和化学添加技术的应用，使得食品制假更加容易并且隐蔽。从食品安全角度，工业化的影响主要体现在以下三个方面。

一是社会结构的变化。工业革命对人类社会的最终影响，还是体现在对社会结构的变化上。随着工业规模的不断扩大，社会分工和结构也随之发生变化。一个直接的方面，就是产业工人的出现和不断扩大。产业工人的增加意味着农民的减少；同样，工业的发展意味着耕地面积的缩小。此消彼长，社会总体结构发生根本变化。在农耕社会中的自给自足的生活方式被打破，越来越多的人需要依靠外部的间接供应来获得食物。这种变化是广泛而深刻的，影响的不仅是社会结构，以及人们的生活方式，还有社会的价值理念和道德规范等意识形态领域。从这个角度来讲，食品安全问题与其说是卫生与健康的问题，不如说是一个社会问题更为准确。

二是技术提供的可能性。工业社会最为显著的特点就是技术进步。工业革命的进程，自然包括食品加工技术的发展和繁荣。正如工业化加快了人类对自然的改造进程，食品加工技术的发明和广泛应用，同样使得人类第一次有可能对食物进行一定程度上的人为干预。这种干预体现在合成食品的出现、食物防腐技术的应用，新资源食品的诞生、食品添加剂的使用等。所有这些技术性的干预，都包含两重性。即在解决人类食物供应矛盾的同时，为食品制假提供了更为强大的技术可能性。有关这方面的内容，前文已经做了详细的论述。

三是食品问题的隐蔽性。工业化条件下，食品安全问题具有了更强的隐蔽性。这种隐蔽性主要体现在两个方面，一是食品的复杂性，二是食品供应链的延长。就技术层面而言，食品加工技术促进了食物结构由原来的单一性向复合性的转变。所谓单一性食物结构，是指食物主要依其天然属性而存在，在物理形态和化学形态上没有发生根本性的变化。而复合性食物结构，则是经过技术加工，使得食物的内在构成发生了变化，可以同时包含多种成分。这种复合结构的食品出现，使得普通消费者再也无法通过经验性的感官手段，对食品的好坏做出直接的判断。那些隐藏在食品内部的各种问题，只有通过专业的仪器和手段加以检测才可以发现。这就大大地增加了食品安全问题的隐蔽性。

一般来说，在工业社会中，一条完整的食品供应链，主要包括种养殖—收购—加工—储运—分销—零售—消费等环节。供应链越长，环节越多，问题发生的可能性越大，而发现问题的可能性则越小。不仅是消费者在消费终端发现问题的可能越小，而且，在供应链上的各个环节之间，对于存在问题的发现也会越来越难。2009年发生的“三聚氰胺”事件的源头，归根结底是发生在生奶收购的环节，但是之后却畅通无阻地通过了各个环节，直接伤害到最终消费者。在一个不断延长的食品供应链状态下，普通消费者已经无法通过对各个环节供应者的诚信判断而做出食品消费选择。呈现在最终消费者面前的，只是不同的规格、包装和文字说明。消费者既无法看穿包装下的食品的真正面目，也无法对制造商的优劣做出判断，更不可能对食品所经过的漫长的供应链的状态加以把握。消费者在食品安全消费领域的信息不对称，随着食品加工业的发展而不断加剧，这种信息不对称性的加剧，直接导致食品安全问题的隐蔽性的增大。

3.1.3.2　城市化与食品安全

城市化是社会形态发展的一个重要趋势。从历史上看，重大的食品安全事件都离不开大城市作为特定的社会背景。城市，作为现代社会发展的标志与成果，聚集了所有现代生活要素，因此，它必然成为食品安全的风向标。城市化与食品安全的关系，主要体现在两个方面：一是城市人口集聚对食品安全的影响；二是城市生活方式对食品安全的影响。(https://www.xing528.com)

（1）人口集聚与膨胀下的食品安全

城市化最重要的特征之一就是人口的大量输入与膨胀。特别是在城市化发展的初期，经济发展水平（包括生活水平、就业机会等）的差异，导致大量的农村和小城镇人口涌入大城市，从而使得中心城市人口在短时期内急剧膨胀。人口数量的激增，既为城市的快速发展带来丰富的人力资源，同时，也给城市的供应保障提出新的挑战，会引发一系列的社会问题，如住房问题、食品问题、治安问题等。

（2）城市化对食品安全的影响

可以从两个方面来解读城市化对食品安全的影响。其一，食品的绝对需求与结构供应之间的矛盾。城市人口激增是城市化的重要特征之一，而人口在短时期的快速增长带来的必然结果，就是对食物需求量的增加。这种需求是城市正常运转的基本需求。对于这样的需求，社会必须给予保证。提高食物的供应量是满足城市人口食物需求的唯一途径。而工业化的发展，似乎为解决食品的供应提供了技术保障。但是，食品工业对于食品供应量的调整是结构性的，即只是从空间或时间的角度解决食品的深加工、储运、保鲜等问题，调整食品供应的秩序，但这种调整并没有也不可能在短时期内增加食物的供应总量。这里因为，食物的供应本质上还是受到自然规律的制约，无论是谷物还是畜禽都要遵守自然生长的规律。这种自然规律决定了食物的总量在一定时间内难以发生根本性的改变（当然，在现代生物技术的作用下，通过改变基因而提高产量和缩短生长期已经成为可能）。因此，工业化发展解决的食品供应量问题只是结构性的，而不是增长性的。城市化进程中所产生的食品需求与供应矛盾，在一定时期内是难以通过正常的工业化手段加以调和或解决的。

其二，城市生活方式产生的差异与同质。城市化对居住在城市中人们的生活产生广泛的影响。与食品安全相关的方面主要有两个，即差异和同质。所谓差异，是指在城市生活体系中，更为集中和明显地分布着不同消费层次的社会阶层，一般而言，包括富裕阶层、中产阶层、一般市民阶层和贫民阶层等。这些阶层的消费层次各不相同，形成城市消费中的垂直分布。消费层次的多样化是城市化生活的一个主要特征。换言之，在城市化进程中，特别是城市化进程的初期，贫富分化随着城市化的推进而逐步扩大。

所谓同质是城市生活中另一个更加鲜明的特点。虽然，在城市生活中客观存在着不同的城市阶层，但是城市化进程中所孕育的城市精神（即市民化），却把包括消费在内的城市生活引向趋同。在生活方式和需求方面，存在一个阶层（消费层次较低的）对另一个阶层（消费层次较高的）的模仿。即使是在消费能力完全不同的情况下，追求表面的一致性已经成为市民生活中的一种趋势。这种模仿的趋势表现在一般日常生活中，则形成时尚和对时尚的追求，而这种追求导致的社会现象之一就是假冒伪劣产品的泛滥；表现在食品消费方面，则形成了食品安全的消费隐患。正如阿库姆的笔下所描写的19世纪20年代伦敦社会的景象：“人人都希望吃上有钱人吃的面包。”19世纪中叶的英国伦敦牛奶掺假事件和美国纽约“泔水奶”事件，就是对这类食品安全问题最好的注释。牛奶成为城市生活品质的某种象征，所有生活在城市中的人都把每天食用牛奶作为生活的必需。在差异客观存在的条件下，形式上的趋同为食品安全带来的社会性隐患也就不足为奇了。

3.1.3.3 市场化与食品安全

市场化是社会经济运行的方式之一。市场化对食品安全的影响，一方面，来自于市场本身的运作规律；另一方面，来自于其他社会条件的影响。但是，从本质上讲，主要还是市场规律在起作用。市场运作规律，简单地讲，就是亚当·斯密所谓的那只看不见的手，即企业对于“自利”的追求。同样，马克思对这只“手”的描述似乎更加契合对于揭示市场化与食品安全的关系，“资本家害怕没有利润或利润太少，就像自然界害怕真空一样。一旦有适当的利润，资本就大胆起来。如果有10%的利润，它就保证到处被使用；有20%的利润，它就活跃起来；有50%的利润，它就铤而走险；为了100%的利润，它就敢践踏一切人间法律；有300%的利润，它就敢犯任何罪行，甚至冒绞死的危险。”^[3]

在市场机制的作用下，工业化和城市化所带的影响和条件都在“逐利”的原则下被充分地放大和利用。一是市场依赖，即产业工人和城市规模的扩大，使得食品的供应更加依赖于市场作用；二是供需的结构性矛盾，使得社会对于食品的需求存在巨大的缺口；三是消费者差异性的存在，使得不同消费层次对于食品价格的敏感性各不相同，而价格敏感度决定了食品成本的构成。当市场依赖、供需缺口、消费差异等条件被“看不见的手”消化在“逐利”过程中时，工业化所带来的各种技术可能，必将被错误地应用到“假冒伪劣”食品的生产加工之中。市场化的“逐利”本质，在没有法律和道德约束的前提下，势必将工业化和城市化所引发的社会矛盾和问题全部转化成影响食品安全的负面因素。