食品添加剂技术发展对食品安全政策执行的影响

就现代食品而言，没有添加剂技术及其广泛的应用，就不可能有现代食品工业的出现和发展。首先，添加剂技术的发展和应用，解决了长期影响人类食品供应的防腐保鲜问题，为食品的长距离储运提供了可能。其次，添加剂技术的应用，提升了食品的深度加工（包括人工合成食品）的水平和效果，大大提高了食品的社会供应，有效解决了社会对食品不断激增的需求。此外，添加剂技术在提高、改善和创新食品的口味、色泽、形态、品类等方面，提供了无限多的可能性。食品添加剂也把食品安全带进了新的历史阶段。

食品添加剂是现代食品加工业无法回避的选择，因此，围绕食品添加剂的食品安全政策及其执行也是工业社会所必须经受的历史考验。这个考验，是一个从反对和排斥，到接受和允许使用，再到滥用与规范的政策历程。

2.3.2.1　从排斥到接受

作为开启食品安全新阶段的标志性事件，是1952年美国的人造果酱裁定案。所谓人造果酱，指的是当年有一批水果含量只有25%的果酱制品，在标注了人造果酱的商标后跨洲进行销售。当时的美国联邦食品药品监管局根据联邦《食品与药品法》，认为这种人造果酱具有欺骗消费者的嫌疑，裁定生产制造商违法。这个裁定，继承了当时美国维护纯真食品的监管思维，但是，却漠视了食品工业技术的革新发展，以及市场需求日益扩大的现实。由于添加剂的作用，人造果酱无论在成本、产量、口味上都胜于传统的纯真果酱。在维护传统和适应市场需求两者的博弈中，法律的天秤第一次倾向了支持技术与市场的发展。经过联邦法院的最终裁决，鉴于制造商已经在商标上注明“人造”字样，人造果酱欺诈消费者的罪名不成立。这意味着，人类社会对人造食品采取了认可的态度。在1952年人造果酱案裁定之后，美国的食品加工开始步入黄金发展期，各类新式食品层出不穷。这种基于公共政策的调整而形成对食品特别是人造食品开放包容的社会态度，契合了当时美国主流社会所倡导的“动态保守主义”思想。

对人造食品的包容与开放的食品安全政策调整，除了得益于主流社会思想的改变和市场需求的激增，更重要的是来自于食品生产和科技的迅速发展，其中包括了食品加工机械业的发展和食品添加剂技术的发展，后者所起的作用尤为重要。20世纪初，能够被接受用于食品加工的添加剂只有约50种，而且，社会对它们的使用总体上是不信任的。到了20世纪50年代，“公认安全”的食品添加剂种数增加到182种；1961年，种数为718种；而在十年之后，即1970年，这个数字达到12000种。食品添加剂种数的激增，得益于相关法律的制定。1958年颁布的《食品添加剂修正案》第一次对食品添加剂进行了严格定义。该法案把食品添加剂视为在食品中留下残留物的物质，或是能影响食品特性的物质。添加剂被区分为三类：第一类，食品中绝对不能添加的；第二类，经过严格测试，安全性得到认证的，可以在有限范围内用于食品加工；第三类，可以在食品中直接添加的物质。这类添加剂被认为“公认安全”，并被列入“公认安全”列表。所有在列表中的添加剂，食品生产厂商可以在食品生产加工过程中直接添加。

在对食品添加剂的认识不断深入、态度不断接受的过程中，逐渐形成了对于食品添加剂使用的五个共识。这五个共识也构成了食品添加剂使用的基本准则，为食品添加剂的广泛使用打开了大门。

第一，食品添加剂不是食品的原有成分，也不具有营养价值（营养强化剂除外）。即食品添加剂在本质上并不是构成食品的必要成分，其功能主要在于改变食品的色、香、味等外在形式，提高食品的保鲜程度，或是为生产加工过程提供便捷。简而言之，食品添加剂本身并不是食品，也不具有食品的一般属性。

第二，食品添加剂必须对人体无毒无害（即安全性）。这是作为食品添加剂至关重要的一个原则。食品添加剂是在食品生产加工过程中人为添加的物质，因此，相较于天然食物而言，更强调添加剂的安全性。食品添加剂的安全性体现在五个方面。一是作为食品添加剂的物质本身必须是无毒无害的；二是食品添加剂在参与食品加工中不会被分解破坏成有毒成分；三是食品添加剂作为食品的成分在人体内不会参加代谢并转化为有毒有害物质；四是食品添加剂不分解或合成（协同）有毒有害成分，即不会促使、帮助或参与其他物质产生毒性；五是食品添加剂一般不被人体吸收而直接经代谢排出体外。

第三，不破坏食品的营养成分，不降低食品质量。食品添加剂既不能对人体产生有毒有害的作用（即不能做坏事），又不能对食品本身的基本属性造成负影响（即不能破坏好事）。

第四，其使用量为达到目的的最低量。鉴于食品添加剂的特性，对其在食品加工中的使用采取的是最小化原则，即能不用的尽量不用，必须用的则尽量少用。各国标准对于食品添加剂的使用范围和使用量都做出了严格的限制。

第五，不得用来掩盖食品的缺陷（造假、腐败）。这一点对于食品添加剂的存在和使用来讲，是不言而喻的。即使是在工业化初期，社会也有足够清醒的认识来抵制以掩盖食品的缺陷而使用添加物质的行径。

然而，时至今日，添加剂的滥用仍是影响食品安全的重要因素之一。概括而言，添加剂的滥用主要有三种行为：一是超限量使用；二是超范围使用；三是添加非食用的化学物质。这三种行为引发的各类食品安全事故时有发生，特别是在尚未完全完成工业化和市场化的国家，这类食品问题更是比比皆是。

2.3.2.2 从辅助到依赖

相比于20世纪50年代对食品添加剂的认知和规范，现今的食品添加剂体系发展更为完善，相应的认识和管理更为完整和严格。可以毫不夸张地讲，现代食品链已经完全离不开食品添加剂的支撑。食品添加剂成为现代食品业的重要标志之一，发挥着史无前例的作用。食品添加剂随着食品工业的发展而发展，同时，食品添加剂的发展又促进了食品工业的发展。目前而言，食品添加剂的种类之丰富，功能之齐全，是工业化初期那些为捍卫食品纯真性而斗争的人们所无法想象和接受的。

食品添加剂的概念有广义和狭义之分。狭义食品添加剂概念则专指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品的化学合成或天然物质。但是，随着食品工业的发展，新型加工食品不断出现，更多功能性的微量添加物质被用于食品的生产加工。这些所谓的添加剂，既包括较为传统的添加物质，如香料、工业加工助剂等，也包括具有更强功能性的营养强化剂，以及支撑新型食品（如果冻、胶糖类食品等）的胶基类物质。(www.xing528.com)

就目前而言，世界上食品添加剂品种达到25000种，其中80%为香料。直接食用的有3000～40000种，常见的有600～1000种。从数量上看，越发达的国家食品添加剂的品种越多。《美国食品化学品法典》中列有1967种，日本允许使用的食品添加剂约有1100种，欧盟允许使用的有1000～1500种。

而我国现行食品添加剂使用标准（GB260-2011）中所规定的各类食品添加剂已达3714种（包括香料）。这个数量的变化发展速度是惊人的。仅以香料为例，在GB2760-2011中，食用香料的数量为1853种，而GB2760-81中仅有147种，即使加上经由当时全国食品添加剂标准化委员会第四次年会讨论通过允许或暂时允许使用的207种食品用香料，在1985年，食品用香料总共也只有354种，仅占GB2760-2011的19.1%。食品添加剂数量与种类发展之快可见一斑。而且，这个数量还处于动态变化中，各类新的添加剂还在源源不断地通过安全审查而被纳入食品添加剂使用范围。

如此之多的食品添加剂的出现和使用，表明食品添加剂在现代食品工业中的地位和作用越来越重要，甚至可以说，没有了食品添加剂的存在，现代食品工业也就无从发展了。换言之，食品已经患上了添加剂依赖症。在现代食品中，主角已经由原来的食物换成了食品添加剂。在人类长达数千年的历史进程中，食物的种类并没有发生太多的变化，然而，食品添加剂的使用，却让这些有限的食物种类衍化出令人眼花缭乱的各式新食品。

如今，在几乎任何一种食品外包装的标签上，都可以找到几种甚至十几种食品添加剂标志。如果说，一百多年前，人们还在为如何抗争添加剂对食品的侵犯的话，那么现在，食品添加剂已经不再仅仅是食品的辅助物质了。因为，现代食品已经离不开添加剂的使用。在聚集成百上千种食品的超市里，人们基本找不到没有用到添加剂的食品，即使是农副产品，在其种养殖过程中也不可避免地用到这样或那样的辅助物质，这些物质都是对于自然生长的人工干预手段。从这个意义上，也可以将这些物质的使用归于食品添加的范畴。

当人们尽情受用添加剂给食品带来的诸多新享受的时候，似乎已经暗含这样一个事实：人们已经无法再接受没有使用任何添加剂的纯真食品。事实确实如此，食品添加剂的种类和应用领域的激增，在促进食品在种类、功能和形式上的变化与创新的同时，也给食品安全带来了更多的新问题和新挑战。食品添加剂的管理成为食品安全风险管理最为重要的内容之一。这也使得食品安全政策无论在内容还是执行上，都在向更加专业的方向发展。专业性的政策执行成为食品安全政策及执行的一大特点。

2.3.2.3　规范与滥用

食品添加剂是现代食品工业的重要支柱，但同时也是现代食品安全问题频发的主要根源之一。食品添加剂技术的发展如同一把双刃剑，它既为现代食品工业的发展开辟了一条宽敞的大道，同时也给食品安全带来了更多的负面影响，成为当前影响食品安全政策及执行的重要因素。

伴随食品添加剂发展的，是对食品添加剂的严厉管理与规范。对于食品添加剂的管理最早可以追溯至1860年英国正式颁布的《反掺假法案》，当时出于对纯真食品的保护，对于添加至食品中的其他物质的管理基本上采取的是禁止措施。除1860年的英国法案外，1872年和1875年的英国《反食品与药品掺假法案》和《食品与药品销售法案》、1886年的美国《人造黄油联邦法》、1906年的美国《纯真食品与药品法案》等法律，都秉承了对食品添加剂排斥与反对的态度，甚至作为美国食品安全之父的哈利·威利怀着对添加剂憎恶至极的心情，组织了一个专门的试毒小组，试图以人体试验的方法来证明添加剂的有害性。这种绝对的态度及其影响一直延续到20世纪中叶。由于食品工业的发展与壮大，以及社会对新型食品的包容和需求，人们对食品添加剂的态度有了根本性的改变。当然，这种改变与其说是自主性的，还不如说是对食品工业发展的被动接受更为准确。

面向食品添加剂管理的食品安全政策的调整，存在着一种两难的情形。严厉的规范和管理，可以有效地控制食品添加剂可能带来的风险，但是，越来越严厉的规范，也反映了人们对食品添加剂滥用的担忧。这种担忧并不是空穴来风。食品添加剂的滥用及其对食品安全造成的社会危害是有目共睹的。食品安全政策的制定与执行，在食品添加剂领域受到了前所未有的挑战。

在世界范围来看，食品添加剂滥用现象的轨迹，无论是在时间轴还是空间轴上，几乎都是与各国工业化、城市化发展进程高度一致的。这里既包括19世纪初西方工业化初始阶段所发生的“食品黑暗期”现象，也包括第二次世界大战后工业高速发展中的欧美国家的新食品繁荣期，以及20世纪后半段陆续出现的新兴市场国家的食品安全风波。以我国为例，滥用食品添加剂行为成为当今中国政府打击食品违法现象的重要方面之一。历数近十年来的重大食品安全事件，在媒体的报道中，充斥着令人震惊的字眼，添加吊白块的粉丝、苏丹红的辣椒酱、三聚氰胺的奶粉、瘦肉精的猪肉、工业滑石粉的炒货、膨大剂的爆炸西瓜，使用硫黄熏制的生姜，含激素的绝育黄瓜、福尔马林的血豆腐，以及毒馒头、毒豆芽、毒水饺等，而这些重大的食品安全事件，无不与食品添加剂有关。

食品添加剂的滥用现象，可分为两种形式。一种是将非食用的化学添加物质添加到食品生产过程中。即将食品添加剂可用目录之外的其他化学添加物质，加入食品生产加工制作中。这种现象存在的根本原因在于三个方面。第一，在于选择的多样。在食品添加剂目录之外，存在大量具有相同甚至更好效果的化学物质。这些化学物质，有些已经明确对人体具有毒性而被禁止用于食品加工，有些则尚未明确是否对人体具有毒性，但因缺乏权威的安全性评估而未被纳入食品添加剂目录。第二，在于对成本的考虑。对于那些过于看重效益的不良商家，更倾向于选择具有相同效果但价格更低的添加物。第三，出于加工制作的需要。由于在食品添加剂目录尚未纳入可以支持或达到某种效果的添加物质，而违规采用目录外的化学添加物。

另一种食品添加剂滥用现象，是超剂量、超范围地使用食品添加剂。对于食品添加剂的规范使用，即可用于哪些食品加工和用多少量，相关标准都有严格的规定。而在实际生产加工过程，往往出于各种目的和需求，在食品添加剂的使用上或是加大使用量，或是将添加剂用于不适用的食品之中。如为了增加防腐效果而大量添加防腐剂，致使所用剂量远远超过标准规定的安全限量值。而2011年发生在上海的“染色馒头”事件，究其问题的根源，即在于厂家将食品添加剂柠檬黄用于玉米馒头的生产中。柠檬黄是一种正规的食品添加剂，可用于糕点的生产制作，但是没有被准许用于馒头的生产制作。这即构成了超范围使用食品添加剂。无论是超剂量或是超范围使用食品添加剂，均会导致食品添加剂的滥用，成为影响食品安全的重要因素之一。

严格的政策及执行是各国应对食品添加剂乱象的共同选择。作为中国政府对滥用添加剂行为最为严厉的打击的标志，2011年4月，在全国范围内开展了以打击违法使用非食用添加物质和滥用食品添加剂的专项整治。2011年4月21日下午，国务院召开全国严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作电视电话会议。时任中共中央政治局常委、国务院副总理李克强出席会议并作重要讲话。时任中共中央政治局委员、国务院副总理王岐山，时任国务委员、公安部部长孟建柱出席会议。会议由时任政治局委员、国务院副总理回良玉主持。这次会议旨在全面动员部署打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项行动工作，促进食品安全形势稳定好转。国务院就专门领域的一个特定问题，专门召开电视电话会议，而且由三位副总理、一位国务委员（其中一位政治局常委、两位政治局委员）同时出席，同时，中央政府30多个部门负责人参加现场会议，各地电视电话分会场逐级设置，直到县级政府。此次会议的规格之高，涉及面之广，堪称罕见。这说明了食品安全形势及食品添加剂滥用问题的极端严峻和严重性，同时，也表明了政府对于推进食品安全政策执行方面的态度和决心。

该次会议之后，国家卫生部会同农业部出台了更加细致的食品安全政策，即统一公布了一批食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单。其中包括，47种在食品中可能违法添加的非食用物质名单，22种食品中可能滥用食品添加剂品种名单，以及82种禁止在饲料、动物饮用水和畜禽水产养殖过程中使用的药物和物质名单。名单的集中公布，反映了食品中被严重滥用且造成相当社会后果的添加剂情况。然而，这151种添加剂与数量庞大的化学物质相比较而言，只是九牛一毛，在隐性条件下，还有多少化学物质被非法用于食品生产加工，这是一个无法准确回答的问题。添加剂对食品安全的影响所在，与其说是这些已经被曝光的化学物质，还不如说是那些仍在使用但尚未被发现的化学物质。