食品安全：界定与经济的关系

1.3.1.1　食品安全的定义

（1）食品与食物

一般情况下，食品和食物的概念在使用上并不做严格区别。但是，为了更为准确和严谨的表述，特别是在中文语境中，食品在概念的界定和使用上还是有别于食物的概念。通常而言，食物作为概念的使用范围更广，是指人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行体力活动的能量来源。通俗地讲，就是人类为了生存而摄入的一切可食之物。

《中华人民共和国食品安全法》（2009）将食品定义为：“各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的物品。”就这个定义而言，食品与食物在概念上是一致的。

但是，在实际作用中，食品与食物概念上还是有所区别和侧重的。食品概念的使用相对狭窄。食物和食品之间，大体上可以用这样一种集合关系来表述：食品主要是指经过加工制作的加工食品，而食物则包括了加工食品和未加工食品（指初级农产品）。这种在概念上的区分是有一定现实意义的。在《中华人民共和国食品安全法》中虽然对食品的概念作了广义上的界定，但是在具体法条的使用上却采用了狭义的概念。《中华人民共和国食品安全法》第二条第六款规定“供食用的源于农业的初级产品（以上称食用农产品）的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定”。这实际上就是把食品和食物在概念的使用上作了区别。

因此，考虑到本书主要是讨论食品生产环节的安全监管政策执行力问题，在书中对食品概念的界定采用狭义的界定，对食品这一概念的使用和表述做了严格的限定，即食品是指经过加工制作的食物统称（或简单地理解，就是通常所说的食品均指加工食品）。

（2）食品安全

关于食品安全同样有广义和狭义两种概念界定。

广义的食品安全概念包括三个方面的内容：一是从数量的角度，要求国家能够提供给公众足够的食物，满足社会的基本需要；二是从卫生安全角度，要求食品对人体健康不造成任何危害，并获取充足的营养；三是从发展的角度，要求食品的获得应注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。就食品安全的广义概念而言，涉及三个层次的安全需求，一是食品的数量安全，这也是人类最为基本的食品安全需求；二是食品的健康安全，也就是通常意义上的食品安全；三是食品的生态安全，这是基于人类发展远景的安全需求。

狭义的食品安全是指“食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害”（《中华人民共和国食品安全法》，2009）。或者表述为，“食品根据本身用途在制备或食用时不会损害消费者健康的一种保证。在食品生产、加工、储存、供应和准备过程中，必须采取所有措施，达到相应条件以确保消费者在摄入食品时不会对健康产生可察觉的危害”（国际食品法典委员会，CAC）。

无论狭义的食品安全概念如何具体表述，关键点在于食品不能给人体带来后续性的伤害。

1.3.1.2　关于食品安全的辩证认识(www.xing528.com)

在讨论任何有关食品安全问题之前，需要对食品安全本身的特点、特性等作一个全面的把握。食品安全涉及人及人类的根本利益，受到社会的广泛关注。如果不能对食品安全有一个全面客观准确的把握，那么，就有可能把对食品安全讨论、对食品安全的监管、对食品安全的规划等引入歧途。

本书在讨论食品安全相关的行政监管及政策执行力中，基于对食品安全的如下认识和把握：

（1）食品安全的历史性

食品安全是人类发展的一个根本性的问题。伴随着人类的产生而产生、发展而发展。从大的范畴讲，食品安全具有历史性。食品安全在人类不同发展阶段，具有不同的表现形式和具体要求。如在人类发展之初，食品安全的问题主要是表现在食物的数量保障方面，这跟自然界其他动物对于食品的生存依赖并无不同。而随着人类社会的发展与进步，以健康为核心的食品安全才逐步形成，并成为当前食品安全所关注的核心。面对新技术的发展和人类社会所面临巨大环境与生态变化的压力，人类的食品安全问题已经开始涉及人类社会整体发展的更深层次的问题，如转基因技术对人类食物链的影响，以及自然生态环境的影响等。因此，食品安全首先是一个人类历史性的命题。任何讨论与研究都不能脱离这个基点。

（2）食品安全的相对性

相对性是基于绝对性而言。目前，人们更多地关注食品安全的绝对性，即如何以更完善的指标来判断和表示食品安全程度。食品安全的绝对性比较容易在形式上达到人们的期待。而食品安全的相对性则不易为人们所接受。但是，在实际生活中，绝对对人体无危害或零风险的食品是难以现实的。受到各种内在或外在因素的影响，食品安全始终处于相对状态。特别是随着人类科学技术的进步，对于食品安全的认识不断深入，许多新的食品不安全因素被发现和提出。食品安全的界定始终处于动态之中。因此，在强调食品安全时，不能一味地要求所谓的绝对安全，而是要依客观环境和条件，努力确保相对的食品安全。

（3）食品安全的经济性

食品安全的保障程度与保障所涉及的投入成正比。这也就决定了食品安全与经济消费的正相关性。因此，经济性在很大程度上决定了食品安全程度。换言之，食品安全在不同经济层面存在差异性和选择性。这种差异和选择无关乎所谓的社会公平与正义，仅仅是经济水平差异的客观反映。一个更高安全性但是价格昂贵的食品安全保障体系是无论如何不会被经济发展水平低下的发展中国家所接受的。在安全性与经济性的选择中，在一个可接受的程度内，经济性往往是第一位的。

（4）食品安全的复杂性

食品安全是一个社会性问题的集合体，具有强烈的综合性，涉及卫生、工业、行政、经济、法律以及风俗习惯等诸多社会方面。这些方面相互交织影响，产生错综复杂的各类关系。如何在复杂的局面中把握食品安全关系成为考验行政监管、行业治理、产业提升、市场供应和消费维权等的关键。