如何选择和使用维生素强化剂？

维生素是调节人体各种新陈代谢过程必不可少的营养素，它几乎不能在人体内产生，必须从体外不断摄取。当膳食中长期缺乏某种维生素时会引起代谢失调，生长停滞，以致进入病理阶段，因此维生素强化剂在强化食品中占有重要地位。其中维生素C由于用途不断拓宽，增长较快。天然提取的维生素E生物活性优于合成维生素。

在食品中强化维生素有多种方法，一般是采用纯维生素或含维生素丰富的物质对食品进行强化。如奶粉、饮料等可直接添加，这样可避免维生素在加工过程中的损失。一般说来，在谷类食品中添加维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆、维生素B₁₂、烟酸、叶酸，在婴儿食品中配用维生素A、维生素D、维生素K及维生素E，在果蔬制品中维生素的强化主要是维生素C，可加入抗氧化剂作保护，还可同时强化B族维生素和维生素A，在调味品中强化维生素B₁和维生素B₂。

维生素的强化要注意其稳定性，影响维生素稳定性的主要因素是水、氧化、加热、酶作用、酸、碱、金属盐类、高压等。对不耐热的维生素应在加工的最后阶段用喷、涂、浸的方法来强化。表15—2列出了各种因素对维生素的影响情况。

维生素虽然重要，但对维生素强化的品种和剂量应慎重选择和判定。维生素按其效果可分为生理剂量、药理剂量和中毒剂量。生理剂量为满足绝大多数人生理需要且不缺乏的量，药理剂量为生理剂量的10倍，可用来治疗缺乏症，中毒剂量为生理剂量的100倍，可引起不适或中毒。

表15—2 维生素的影响因素

注：++敏感；+有些敏感；—稳定。

（一）维生素A

维生素A的化学名为视黄醇，包括维生素A₁（反式视黄醇）和维生素A₂（3—脱氢视黄醇）两种，维生素A₁分子式C₂₀H₃₀O，相对分子质量为286。维生素A₂分子式C₂₀H₂₈O，相对分子质量为284。A₁主要存在于海产鱼类肝脏中，维生素A₂主要存在淡水鱼肝脏中。维生素A的基本形式是维生素A₁，维生素A₂的生理活性仅为维生素A ₁的40%。

（1）性状 维生素A为淡黄色片状结晶或粉末，不溶于水，易溶于油脂或有机溶剂，易受紫外线与空气中的氧所破坏而失去效力，对热比较稳定，在碱性条件下亦稳定，但在酸性条件下不稳定。

还有维生素A油（油性维生素A脂肪酸酯），为微黄色至微红橙色的液体，或微黄色结晶与油的混合物，有特异的鱼腥臭，不溶于水，微溶于乙醇，可与脂肪等任意混合，在空气中易氧化，遇光易变质。

（2）应用 依照GB 14880—2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》，维生素A的使用范围和使用量（μg/kg）为：调制乳、果冻600～1000；调制乳粉（儿童用乳粉和孕产妇用乳粉除外）3000～9000；调制乳粉（仅限儿童用乳粉）1200～7000；调制乳粉（仅限孕产妇用乳粉）2000～10000；植物油4000～8000；人造黄油及其类似制品4000～8000；冰淇淋类、雪糕类、大米、小麦粉600～1200；豆粉、豆浆粉3000～7000；豆浆600～1400；即食谷物，包括辗轧燕麦（片）2000～6000；西式糕点、饼干2330～4000；含乳饮料300～1000；固体饮料类4000～17000；膨化食品600～1500。

β—胡萝卜素：固体饮料类3～6mg/kg。

允许使用的营养强化剂维生素A的化合物来源是：醋酸视黄酯（醋酸维生素A）、棕榈酸视黄酯（棕榈酸维生素A）、全反式视黄醇；β—胡萝卜素。

维生素A添加量可以视黄醇当量计算，2.1μg视黄醇当量＝1μg视黄醇＝3.33I.U维生素A。如用β—胡萝卜素强化可折成维生素A来表示，4.1μg β—胡萝卜素＝0.167μg视黄醇。如长期、大量、连续使用维生素A则可在体内蓄积引起过剩症。

（二）B族维生素

通常用于强化的B族维生素包括维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆和维生素B₁₂。

1.盐酸硫胺素

盐酸硫胺素（维生素B₁），分子式为C₁₂H₁₇ON₄ClS·HCl，相对分子质量37.27。

（1）性状 白色针状结晶或结晶性粉末，有微弱的米糠似特异臭，味苦，干燥品在空气中易吸湿，极易溶于水，略溶于乙醇。在酸性条件下对热较稳定，而在中性及碱性溶液中则易分解。氧化或还原作用均可使其失去活性。

（2）应用 依照GB 14880—2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》，维生素B₁的使用范围和使用量（mg/kg）为：调制乳粉（仅限儿童用乳粉）1.5～14；调制乳粉（仅限孕产妇用乳粉）3～17；豆粉、豆浆粉6～15；豆浆1～3；胶基糖果16～33；大米及其制品、小麦粉及其制品、杂粮粉及其制品、面包3～5；即食谷物，包括辗轧燕麦（片）7.5～17.5；西式糕点、饼干3～6；含乳饮料1～2；风味饮料2～3；固体饮料类9～22；果冻1～7。

制面包、饼干时可在和面时加入，使之分散均匀。使用于酱类时可在制曲米时添加，或混在盐中加入，也可溶于菌种水中加入。

允许使用的营养强化剂维生素B₁的化合物来源是：盐酸硫胺素、硝酸硫胺素。

盐酸硫胺素稳定性较差，损失亦较大且可被亚硫酸盐与硫胺分解酶所破坏。而硝酸硫胺素的稳定性比盐酸硫胺素高，添加于面包等食品中效果比盐酸硫胺素好。而丙酸硫胺素效果持久，排泄慢，口服吸收良好，作用比盐酸硫胺素强1倍，且不会受到硫胺分解酶的破坏，不足是风味稍差。因此在对食品进行强化时应按食品的形态选用适宜的维生素B₁衍生物。

2.核黄素

核黄素（维生素B₂），分子式C₁₇H₂₀O₆N₄，相对分子质量376.37。(www.xing528.com)

（1）性状 核黄素为黄至黄橙色的结晶性粉末，微臭，味微苦，仅微溶于水，略溶于乙醇。对酸和热比较稳定但在碱性溶液中则易被破坏，特别是易受紫外线所破坏，对还原剂也不稳定。

（2）应用 依照GB 14880—2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》，维生素B₂的使用范围和使用量（mg/kg）为：调制乳粉（仅限儿童用乳粉）8～14；调制乳粉（仅限孕产妇用乳粉）4～22；豆粉、豆浆粉6～15；豆浆1～3；胶基糖果16～33；大米及其制品、小麦粉及其制品、杂粮粉及其制品、面包3～5；即食谷物，包括辗轧燕麦（片）7.5～17.5；西式糕点、饼干3.3～7.0；含乳饮料1～2；固体饮料类9～22；果冻1～7。

允许使用的营养强化剂维生素B₂的化合物来源是：核黄素、核黄素—5′—磷酸钠。

（三）烟酸和烟酰胺

烟酸，分子式C₆H₅O₂N，相对分子质量为123.11；烟酰胺（尼克酰胺、维生素PP）分子式C₆H₅N₂O，相对分子质量为122.13；

（1）性状 烟酸为白色或淡黄色的结晶或结晶性粉末，无臭或稍有微臭，味微酸，易溶于热水、热乙醇及碱水中，有升华性，无吸湿性，对酸、碱及热稳定。

烟酰胺为白色结晶粉末，无臭或几乎无臭，味苦，易溶于水和乙醇，溶解于甘油，对热、光及空气极稳定，在碱性溶液中加热则成烟酸。

（2）应用依照GB 14880—2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》，维生素B₂的使用范围和使用量（mg/kg）为：调制乳粉（仅限儿童用乳粉）23～47；调制乳粉（仅限孕产妇用乳粉）42～100；豆粉、豆浆粉60～120；豆浆10～30；大米及其制品、小麦粉及其制品、杂粮粉及其制品、面包40～50；即食谷物，包括辗轧燕麦（片）75～218；饼干30～60；饮料类3～18，但是固体饮料类110～330；

成人一日摄入烟酸超过75mg则有颜面潮红、发汗、头晕等暂发性副作用。

允许使用的营养强化剂烟酸的化合物来源是：烟酸、烟酰胺。

（四）维生素C类

维生素C其性状等，参见模块三抗氧化剂项目三、水溶性抗氧化剂。

依据GB 14880—2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》，维生素C的使用范围和使用量（mg/kg）为：风味发酵乳120～240；调制乳粉（儿童用乳粉和孕产妇用乳粉除外）300～1000；调制乳粉（仅限儿童用乳粉）140～800；调制乳粉（仅限孕产妇用乳粉）1000～1600；水果罐头200～400；果泥50～100豆粉、豆浆粉400～700；胶基糖果630～13000；除胶基糖果以外的其他糖果1000～6000；即食谷物，包括辗轧燕麦（片）300～750；果蔬汁（肉）饮料（包括发酵型产品等）250～500；含乳饮料120～240；水基调味饮料类250～500；固体饮料类1000～2250；果冻120～240。

允许使用的营养强化剂维生素C的化合物来源是：L—抗坏血酸、L—抗坏血酸钙、维生素C磷酸酯镁、L—抗坏血酸钠、L—抗坏血酸钾、L—抗坏血酸—6—棕榈酸盐（抗坏血酸棕榈酸酯）。

（五）维生素D类

维生素D中以维生素D₂（麦角钙化醇）和维生素D₃（胆钙化醇）较重要。用于强化的主要也是这两种。人体内的7—脱氢胆固醇经紫外线照射即可转变为维生素D₃，但因接触阳光不足，合成不够，则必须予以补充。

维生素D₂，又名麦角钙化醇，分子式C₂₈H₄₄O，相对分子质量为396.66。

维生素D₃，又名胆钙化醇，分子式C₂₇H₄₄O，相对分子质量为384.65。

（1）性状 维生素D₂为白色针状结晶或白色结晶性粉末，无臭，无味，不溶于水，略溶于植物油但易溶于乙醇。在空气中易氧化，对光不稳定，对热稳定，溶于植物油时相当稳定，但有无机盐存在时迅速分解。

维生素D₃，为无色针状结晶或白色结晶性粉末，无臭，无味，在空气或日光下均发生变化，在乙醇中极易溶解，在植物油中略溶，在水中不溶。

（2）应用 依照GB 14880—2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》，维生素D的使用范围和使用量（μg/kg）为：果蔬汁（肉）饮料（包括发酵型产品等）2～10；含乳饮料、果冻10～40；风味饮料2～10；固体饮料类10～20；膨化食品10～60。

允许使用的营养强化剂维生素D的化合物来源是：麦角钙化醇（维生素D₂）、胆钙化醇（维生素D₃）。

若大量连续摄取维生素D则可造成过剩症，可引起食欲不振、呕吐、腹泻以及高血钙等症状。在食品中常与维生素A并用。