氨基酸强化剂及其重要性

人体摄食蛋白质是为取得所需的各种氨基酸，然后利用它们作为原料合成机体所需的各种蛋白质和生命活性物质。因此，氨基酸是肌肉、皮肤、血液以及酶、激素等机体组成不可缺少的物质。食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸，这些氨基酸限制着机体对蛋白的利用，并决定了蛋白质的质量。一般限制氨基酸的分析值与标准组成的氨基酸值相比，其百分率在100%以下，限制氨基酸中百分率最小的称为第一限制氨基酸。食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸。赖氨酸在谷类蛋白质及一些其他植物蛋白质中含量很少，蛋氨酸在大豆、牛乳、花生及肉类蛋白质中含量相对较低。因此，在一些焙烤食品，特别是以谷类为基础的婴、幼儿食品中常常添加适量的赖氨酸予以强化，提高营养价值。此外，小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸，玉米缺乏色氨酸。对食品进行氨基酸强化，对于充分利用蛋白质和提高食品质量有着重要作用，并且对人体健康有着直接关系。

在氨基酸的强化过程中，必须以营养要求和氨基酸相互间的平衡比值增添氨基酸；在添加过程中，需考虑氨基酸的特性，特别是它的稳定性。表15—1所示为部分氨基酸的稳定性。

表15—1 部分氨基酸的稳定性

注：s—稳定；u—不稳定。

1.L—赖氨酸

赖氨酸是蛋白质的重要组分之一，为成年人8种必需氨基酸之一，人体内不能合成，是谷类食物中的第一限制氨基酸。常用的赖氨酸强化剂为L—赖氨酸。

游离的L—赖氨酸极易潮解，因而具有游离氨基酸而易发黄变质，并有刺激性腥味，难于长期保存。允许使用的营养强化剂L—赖氨酸的化合物来源是L—盐酸赖氨酸和L—赖氨酸天门冬氨酸盐。L—盐酸赖氨酸则比较稳定，不易潮解，便于保存，故一般商品都是以L—盐酸赖氨酸形式出售。用L—赖氨酸天门冬氨酸盐须经折算，L—赖氨酸天门冬氨酸盐1.529g相当于L—盐酸赖氨酸1g。

L—盐酸赖氨酸，分子式C₆H₁₄N₂O₆·HCl，相对分子质量182.65。

（1）性状 L—盐酸赖氨酸为无色结晶，几乎无臭，性质稳定，在高湿度下易结块，并稍有着色，水分活性在60%以下时稳定，在60%以上时形成二水合物易溶于水和甘油，几乎不溶于乙醇。与维生素C或维生素K共存时易着色，在碱性及有还原糖存在时，加热易分解为戊二胺和二氧化碳，人体摄入残留在食品中的戊二胺有不适感觉。

（2）性能 L—盐酸赖氨酸具有增强胃液分泌和造血机能，使白细胞、血红细胞和丙种球蛋白增加，有提高蛋白质利用率、保持代谢平衡、增强抗病能力等作用。人体缺乏L—赖氨酸，容易发生蛋白质代谢障碍和机能障碍，成人每日最低需要量约为0.8g。如在谷类中添加可提高蛋白质效价。(www.xing528.com)

（3）毒性 大鼠LD₅₀10.75g/kg体重。一般公认安全。摄入过多赖氨酸除引起其他必需氨基酸失调外，大量赖氨酸分解还造成尿素增加，引起氨中毒。

（4）应用 依照GB 14880—2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》，L—赖氨酸的使用范围和使用量（g/kg）为：大米及其制品、小麦粉及其制品、杂粮粉及其制品、面包1～2。

L—赖氨酸用于罐头中还有除臭保鲜的作用。

2.牛磺酸

牛磺酸即氨基乙基磺酸，别名牛胆碱、牛胆素。分子式为C₂H₇NO₃S，相对分子质量125.15。

（1）性状 牛磺酸为白色结晶粉末，无臭味，微酸，对热稳定，溶于水，不溶于乙醇和乙醚。

（2）性能 牛磺酸具有清热、镇静、解毒和消炎作用，牛磺酸与婴儿发育关系密切，它可促进人脑神经细胞的成熟和分化过程，维持脊椎动物视网膜正常形态和生理功能，通过维持淋巴细胞活力而提高机体的免疫力，并通过调整心肌细胞膜离子通透性，对抗心律失常等作用，也有清除体内过氧化物的作用。作为营养强化剂，在使牛奶和奶粉母乳化方面发挥着重要作用。

（3）毒性 无毒副作用。

（4）应用 依照GB 14880—2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》规定，牛磺酸使用范围和使用量（g/kg）为调制乳粉、豆粉、豆浆粉、果冻0.3～0.5；豆浆0.06～0.1；含乳饮料、特殊用途饮料0.1～0.5；风味饮料0.4～0.6；固体饮料类1.1～1.4。