项目一营养强化剂的使用意义和特点

GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》将食品营养强化剂调整为由其他相关标准进行规定。现行的为GB 14880—2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》。营养强化剂是为了增加食品的营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。

营养素是指食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等。

其他营养成分是指除营养素以外的具有营养和（或）生理功能的其他食物成分。

1.营养强化的主要目的

（1）弥补食品在正常加工、贮存时造成的营养素损失。

（2）在一定的地域范围内，有相当规模的人群出现某些营养素摄入水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响。

（3）某些人群由于饮食习惯和（或）其他原因可能出现某些营养素摄入量水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响。

（4）补充和调整特殊膳食用食品中营养素和（或）其他营养成分的含量。

2.使用营养强化剂的要求

（1）营养强化剂的使用不应导致人群食用后营养素及其他营养成分摄入过量或不均衡，不应导致任何营养素及其他营养成分的代谢异常。

（2）营养强化剂的使用不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费模式。

（3）添加到食品中的营养强化剂应能在特定的储存、运输和食用条件下保持质量的稳定。

（4）添加到食品中的营养强化剂不应导致食品一般特性如色泽、滋味、气味、烹调特性等发生明显不良改变。

（5）不应通过使用营养强化剂夸大食品中某一营养成分的含量或作用误导和欺骗消费者。

3.可强化食品类别的选择要求

（1）应选择目标人群普遍消费且容易获得的食品进行强化。

（2）作为强化载体的食品消费量应相对比较稳定。(www.xing528.com)

（3）我国居民膳食指南中提倡减少食用的食品不宜作为强化的载体。

4.营养强化剂的使用规定

（1）营养强化剂在食品中的使用范围、使用量应符合GB 14880—2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》附录A的要求，允许使用的化合物来源应符合GB 14880—2012附录B的规定。对大多数营养素而言，均提供了一种以上的化合物来源供生产单位选择。

（2）特殊膳食用食品中营养素及其他营养成分的含量按相应的食品安全国家标准执行，允许使用的营养强化剂及化合物来源应符合GB 14880—2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》附录C和（或）相应产品标准的要求。

1.采取合理的强化措施

有些强化剂极不稳定，如维生素C及氨基酸等遇光、热等易被氧化，被破坏损失；而有些强化剂会与食品中的其他成分结合，导致强化剂的损失。因此应选择合适的添加方法和强化载体，采取合理的强化措施以保证强化的有效性和稳定性。一般可采用以下几种方法：

（1）强化剂的改性 在不影响营养价值的前提下对强化剂进行适度的物理、化学和生物改性以提高强化剂的稳定性。如改性大豆卵磷脂是通过羟基化反应改性的，用于冰淇淋的生产，提高乳化性，防止冰晶的生成。

（2）添加各种稳定剂 用螯合剂、抗氧化剂等作为保护剂来减少强化剂的损失；例如血红素铁是卟啉铁的形式，其吸收率比离子铁高，可在面粉制品中应用。

（3）加强食品的食用指导 对于添加了强化剂的食品，应组织相应的指导以避免由于饮食习惯的不当造成的损失，如添加碘盐的食盐应在起锅后添加，添加了水溶性维生素的挂面应以食用汤面为宜。

2.采取适宜的强化方法

食品的营养强化，除应根据不同的食品选取适当的营养强化剂之外，还应根据食品种类的不同，采取不同的强化方法。通常有三种方法：

（1）在食品原料中添加 如对大米及小麦面粉进行强化，预先将部分大米或少量面粉（或淀粉）用强化剂制成强化米（面粉），然后按一定比例与普通米（面粉）进行混合，制成强化米或强化面粉。这种方法操作简单，但强化剂在食品加工、贮存期间易于损失，如在淘米或蒸煮过程中造成损失。因此，需对强化工艺进行改进如强化米涂膜等。

（2）在加工过程中添加 这是最普遍采用的方法，其易使所添加的营养素分布均匀，但由于食品加工多离不开热、光及与金属接触，因而不可避免地使强化剂受到一定的损失，特别是对热敏感的强化剂维生素C等。因此应注意添加的时机及工艺，并适当增大强化剂量，以保证成品中留存所需一定量的强化剂。

（3）在成品中添加 为减少强化剂在加工过程中被破坏，对于某些产品可以采用在加工的最后工序或在成品中混入的方法。这种方法对强化剂的保存最为有效。但由于各种食品加工方法各异，如罐装食品和某些糖果、糕点等，则只能在杀菌、焙烤之前加入，因而并非所有的强化食品均能采用此法。

各种营养素为生命所必需，但切不可滥用，一定要以GB 14880—2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》为依据。