优化无花果干口感：脱皮和加工助剂详解

一、实训目的

了解食品漂白剂漂白机理；熟悉食品漂白剂、脱皮剂的使用。

二、实训原理

新鲜无花果加工成干制品，其果肉含多酚类物质，加工过程易于生成褐色。为了取得色泽浅黄无褐变的成品需进行漂白；具体见模块五中项目二食品漂白剂。为使无花果干口感更佳，需要对无花果进行脱皮处理，具体见本模块中项目二常用加工助剂。

三、实训材料

1.仪器

电炉、烘箱。

2.原料

4%氢氧化钠，1%盐酸，0.1%亚硫酸氢钠；无花果。

四、实训步骤

1.工艺流程

鲜果→挑选→清洗→切片→上烘盘→烘干→卸盘→分级→成品。(www.xing528.com)

2.操作步骤

（1）脱皮 采用个大、肉厚、刚熟而不过熟的无花果，用碱液脱皮，用不锈钢锅把无花果放于4%氢氧化钠溶液中加热到90℃保持1min，捞起无花果于水槽中用大量清水冲洗，并不断搡搓滚动，果皮脱落，并加入1%盐酸中和碱性，脱皮的无花果沥干水待用。

（2）护色 脱皮后无花果用0.1%亚硫酸氢钠浸果6～8h。

（3）烘制 护色后无花果于烘箱中进行鼓风干燥，温度60～65℃，时间16～18h；烘制到含水量14%～15%；室温1～2d覆盖回软。

（4）包装 采用塑料袋密封包装。

3.注意事项

脱皮操作过程中要戴手套，避免碱液对皮肤腐蚀。

五、思考题

（1）阐述食品漂白剂漂白机理。

（2）实训中使用了哪种食品漂白剂？其最大使用量为多少？

（3）实训中使用了哪种脱皮剂？什么条件进行水果脱皮？