常见食品加工助剂及其用途详解

溶剂又称溶媒，能溶解其他物质的物质称为溶剂。食品工业中常用的溶剂有丙二醇、甘油、乙醇、溶剂油等。

1.丙二醇

丙二醇是1，2—丙二醇的别名，分子式C₃H₈O₂，相对分子质量76.10。

（1）性状 丙二醇为无色透明状黏稠液体，无臭，有微苦感的甜味。能与水、乙醇混溶。对光、热稳定，有燃性。150℃以上易氧化，常温下稳定。

（2）性能 丙二醇可溶解水溶性香料、色素、防腐剂、维生素、树脂及其他难溶于水的有机物。

（3）毒性小鼠经口LD₅₀22～23.9mg/kg体重。ADI值为0～25mg/kg体重，一般公认安全。

（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，丙二醇列在附录表C2中，需要规定功能和使用范围的加工助剂，可作为冷却剂、提取溶剂，用于啤酒加工工艺、提取工艺。防腐剂、色素、抗氧化剂、食用香精等食品添加剂中难溶于水的物质可先用少量丙二醇将其溶解，然后再添加到食品中。

丙二醇列在表A1中，可作为稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂。其使用范围和最大使用量/（g/kg）：生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧卖皮）1.5；糕点3.0。

2.甘油

甘油又名丙三醇，分子式C₃H₈O₃，相对分子质量92.10。

（1）性状 无色透明或微黄色的糖浆状液体。无臭，有甜味。

（2）性能 甘油可与水、乙醇混溶。甘油具有吸湿性，易吸收空气中的水分，其水溶液呈中性，与强氧化剂接触可能爆炸。

（3）毒性 小白鼠经口LD₅₀32000mg/kg体重；一般公认安全。

（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，甘油列在附录C1，可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂。甘油列在表A2，用作水分保持剂、乳化剂，可在各类食品中按生产需要适量使用。

如对于难溶于水的防腐剂、抗氧化剂、色素等，在添加于食品前，使用甘油作为溶剂。食用香精，除用乙醇作香精原料的溶剂外，有时也配合使用甘油，一些食用水溶性香精中约配用5%的甘油。

1.脱皮剂

在食品加工中还使用一些加工助剂，有助于果蔬脱皮。脱皮剂如月桂酸、氢氧化钠等；其中使用较多的是氢氧化钠。

氢氧化钠亦称苛性钠、烧碱，分子式NaOH，相对分子质量40.00。

（1）性状 氢氧化钠的纯品为无色透明结晶，无臭；工业品为白色不透明固体，有块状、片状、棒状和粉末状等；易吸湿而潮解，暴露于空气中吸收二氧化碳和水分逐渐转变为碳酸钠；易溶于水且放出强热，水溶液呈强碱性；可溶于甘油、乙醇。(www.xing528.com)

（2）性能 氢氧化钠呈强碱性，对有机物有腐蚀作用，能使大多数金属盐形成氢氧化物或氧化物而沉淀。

（3）毒性 兔经口LD₅₀0.5g/kg体重。ADI不作限制性规定。一般公认安全。但是氢氧化钠对皮肤有强腐蚀性，入眼有失明的危险。

（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准规定》，氢氧化钠作为食品加工助剂，列在附录C1，可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定。如用于中和、去皮、脱色、脱臭和洗涤等工序中；又如用于柑橘、桃去皮。在生产谷氨酸和化学酱油时也有使用氢氧化钠。

2.脱色剂

在食品加工中还需要使用一些加工助剂进行脱色；脱色剂如活性炭、凹凸棒黏土、膨润土、活性白土、离子交换树脂、食用单宁等。下面以活性炭为例介绍。

一切含碳物质都可以用来制造粉状活性炭，常用的原材料有煤、果壳、木材、石油焦、合成树脂、纸浆等。

（1）性状 活性炭为暗黑色，化学稳定性好，耐酸碱，不溶于水和有机溶剂，能经受水浸，高温和高压的作用，失效后可以再生。

（2）性能 活性炭是有良好吸附性能的吸附剂。活性炭有孔隙结构和很大的比表面积，因此，使它具有很大的吸附能力。随原材料的不同和加工工艺的不同使粉状活性炭的性能有一定差异，果壳炭有发达的微孔容积，灰分低，且灰分中有害物质较少。木质炭有较多的中孔，对较大分子有很好的吸附能力。

焦糖吸附值（或称焦糖脱色率、糖蜜吸附率）是反映活性炭对具有较高相对分子质量的有色物质的吸附性能，性能良好的活性炭，此值达到100～110。

有一类称为“糖用活性炭”的产品，它可用于糖厂，也可以用在其他类似的行业，如葡萄糖溶液及味精溶液的精制脱色等。这种活性炭的焦糖吸附值比较高。

（3）毒性 一般公认安全。尤其是植物活性炭。

（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，植物活性炭作为食品加工助剂，列在附录C1，可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定。

二氧化碳，分子式CO₂，相对分子质量44.01。

（1）性状 二氧化碳为无色、无臭、无味、无毒气体。溶于水，水溶液呈酸性。在20℃时将二氧化碳加压至5978.175kPa，即可液化；液体二氧化碳冷却至—21.1℃，压力为415kPa形成固体。固体二氧化碳又称为干冰，干冰吸热可直接升华为气体，溶于乙醇。

（2）性能 饮用含二氧化碳的饮料，可使体内的热量随二氧化碳气体排出，产生清凉爽快的感觉，还能刺激口感；降低pH有防腐功能。

（3）毒性 ADI不作特殊规定。一般公认安全。但亦有胃溃疡病人因饮用二氧化碳水而导致胃穿孔的报道。吸入二氧化碳气体量达5%～6%时因刺激呼吸中枢，使呼吸深而快；吸入量达10%以上时，发生头昏、出汗、呼吸困难，痉挛乃至死亡。

（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，二氧化碳是列在附录C1，可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂。二氧化碳还列在表A1可作为防腐剂，用于除胶基糖果以外的其他糖果、饮料类、其他发酵酒类（充气型），按生产需要适量使用。