【摘要】：酶解后的芹菜汁样分别进行抽滤。
一、实训目的
进一步掌握酶制剂的作用特性，加强酶制剂在食品工业中应用的感性认识。
二、实训材料
1.仪器
家用榨汁机、恒温水浴箱、真空抽滤装置、721分光光度计、煮锅、电炉。
2.原料
果胶酶，碳酸氢钠，柠檬酸（均为食用级），精密pH试纸，滤纸，芹菜。
三、实训步骤
1.粗芹菜汁制备
选择新鲜、无变色、健壮的市售芹菜，去除根与其杂物，保留芹菜叶，用流动的清水冲洗，将芹菜清洗干净，切成小段，于不锈钢煮锅中沸水热烫2～5min，冷却后加入0.1%抗坏血酸于打浆机中打浆。于榨汁机中取汁，取少量清水洗果渣，用纱布取汁，与原果汁会合，用pH试纸测定其酸度（合适pH3.5～5.0），必要时用酸、碱将其pH调整到合适范围，待用。至少制备2L粗汁。(www.xing528.com)
2.酶解澄清处理
分别将粗芹菜汁分成4份，每份500mL，于两种粗果汁中分别添加0%、0.02%、0.05%、0.1%的果胶酶制剂，于45℃恒温保温酶解80min，其间要适当搅拌。结束后于冷水浴中冷却。酶解后的芹菜汁样分别进行抽滤。
3.测定E值
用分光光度计将每个抽滤后的芹菜汁测定其660nm处的E值（以蒸馏水为参比）。
4.结果分析
对结果进行效果分析。
四、思考题
（1）加入果胶酶对芹菜汁有什么作用？
（2）对实训结果进行效果分析。
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