按照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，食品添加剂功能类别有：酸度调节剂，抗结剂，消泡剂，抗氧化剂，漂白剂，膨松剂，着色剂，护色剂，乳化剂，酶制剂，增味剂，面粉处理剂，被膜剂，水分保持剂，防腐剂，稳定剂和凝固剂，甜味剂，增稠剂，食品用香料，食品工业用加工助剂，其他。其他是指上述功能类别中不能涵盖的其他功能。
其他食品添加剂有异构化乳糖液，咖啡因，氯化钾等。下面介绍几种。
1.异构化乳糖液
异构化乳糖液亦称乳酮糖液和乳果糖液，分子式C12H22O11，相对分子质量342.30。
（1）性状 异构化乳糖液为浅黄色透明糖浆液。具有令人舒适的甜味，甜度为砂糖的48%～62%。长期放置或连续高温加热，颜色变深，加入山梨醇等醇糖，可防止颜色变深。易溶于水。
（2）性能 异构化乳糖液是双叉杆菌的增殖因子，能促进机体内有益的双歧乳酸杆菌繁殖，具有帮助消化吸收蛋白质、乳糖，产生B族维生素，促进生长发育等功能。
（3）毒性 小鼠经口LD50：21.5g/kg。对人体安全。
（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，异构化乳糖液的使用范围和最大使用量（g/kg）为：乳粉（包括加糖乳粉）和奶油粉及其调制产品、婴儿配方食品15.0；饼干2.0；饮料类（包装饮用水类除外、固体饮料按冲调倍数增加使用量）1.5。
2.咖啡因
咖啡因亦称茶素，学名为1，3，7—三甲基黄嘌呤，分子式C8H10N4O2，相对分子质量194.19。存在于茶叶、咖啡、可可果中。
（1）性状 咖啡因为无色至白色针状结晶。或白色晶体粉末，柔韧有绢丝光泽，可为无水物或一分子水合物。水合物在空气中风化，80℃时失去结晶水。无臭，味苦，易溶于热水，热乙醇。1%水溶液的pH为6.9。
（2）性能 味苦。
（3）毒性 小鼠经口LD500.127g/kg，一般公认安全。咖啡因既可作苦味剂，也可作兴奋剂，对大脑皮层具有选择性兴奋作用，饮之易上瘾。
（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，咖啡因用于可乐型碳酸饮料，最大使用量0.15g/kg（固体饮料按冲调倍数增加使用量）。
3.氯化钾
氯化钾，分子式KCl，相对分子质量74.55。
（1）性状 氯化钾为无色细长菱形或立方结晶，或白色晶体粉末，无嗅，味咸，pH为7.0。氯化钾在空气中稳定，易溶于水，微溶于乙醇。
（2）性能 咸味纯正，可代替食盐作咸味剂。
（3）毒性 小鼠腹腔注射LD500.552g/kg。ADI未作规定。
（4）应用 氯化钾主要用于低钠盐酱油、运动员饮料等等低钠食品。依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，氯化钾的使用范围和最大用量（g/kg）为：盐及代盐制品350；其他饮用水（自然来源饮用水除外）按生产需要适量使用。
依据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，其他食品添加剂不包括原有的胶姆糖基础剂，调整由其他相关标准进行规定。
依据GB 29987—2014《食品安全国家标准 食品添加剂 胶基及其配料》，胶基（又名胶姆糖基础剂或胶基糖果中基础剂物质）是以橡胶、树脂、蜡等物质经配合制成的用于胶基糖果生产的物质。胶基配料是应用于胶基的天然橡胶，合成橡胶，树脂，蜡类，乳化剂、软化剂，抗氧化剂、防腐剂，填充剂等食品添加剂以及可可粉和氢化植物油的总称。
胶基的基本要求：胶基应选择GB 2760—2014附录A中所列胶基配料配合制成。胶基配料中天然橡胶、合成橡胶、树脂、蜡类的质量规格应分别符合GB 2760—2014附录B～附录E的相应规定。胶基配料中乳化剂和软化剂的质量规格应符合GB 2760—2014附录F的相应规定，或按相应食品安全国家标准执行。胶基配料中的抗氧化剂、防腐剂、填充剂的质量规格应按相应食品安全国家标准执行。
GB 29987—2014《食品安全国家标准 食品添加剂 胶基及其配料》，附录A.1列出了胶基允许使用的配料物质名单；有：①天然橡胶 如巴拉塔树胶、糖胶树胶等；②合成橡胶 如丁苯橡胶、丁基橡胶等；③树脂 如部分二聚松香甘油酯、聚醋酸乙烯酯、松香季戊四醇酯等；④蜡类 如巴西棕榈蜡、蜂蜡、石蜡等；⑤乳化剂、软化剂 如丙二醇、单甘油脂肪酸酯、甘油、果胶、蔗糖脂肪酸酯等；⑥抗氧化剂、防腐剂 如BHA、BHT、山梨酸钾、竹叶抗氧化物等；⑦填充剂 如滑石粉、碳酸钙（包括轻质和重质碳酸钙）等。
现以聚醋酸乙烯酯为代表介绍之。
聚醋酸乙烯酯简称PVAC，分子式（C4H6O2）n，相对分子质量≥2000。聚醋酸乙烯酯性状为透明水白色到浅黄色，粒状、片状等，易溶于丙酮，不溶于水。
聚醋乙酸乙烯酯加热至250℃以上发生分解，产生乙酸，残留物为不溶性焦油状物。其具有适当的热可塑性，呈现良好的咀嚼性，为胶姆糖基的良好原料。由于不溶于水和油，即使因咀嚼而误入腹内，也不被人体吸收。其小鼠口服剂量为10g/kg，无急性中毒症状。对人ADI可定为20mg/kg。
聚醋酸乙烯酯用于胶姆糖等，按生产需要适量使用。聚醋酸乙烯酯还可作苹果等水果的被膜剂。
按GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，食品添加剂不包括食盐、食糖、食醋、可可碱等呈味剂。但是这些呈味剂在食品加工中具有重要作用，故在此介绍之。
1.食盐
食盐是食品用氯化钠，氯化钠分子式NaCl，相对分子质量58.443。按其生产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。
（1）性状 氯化钠为无色至白色立方体结晶。纯品氯化钠的吸湿性很小，若含杂质氯化镁，吸湿性则较大。易溶于水，水溶液呈中性；微溶于乙醇。普通食盐可含2%的食用抗结剂、自由流动剂和改性剂，如亚铁氰化钠≤0.00013%或柠檬酸铁铵≤25g/100g。如是碘化食盐，则可含碘化钾0.006%～0.010%。
（2）性能 食盐咸味纯正。如其中含有KCl、MgCl2、MgSO4等其他盐类，这种食盐除有咸味外，还带有苦味。食盐经精制，苦味降低。一般食盐中含有微量杂质，有益于食用。
（3）毒性 大鼠经口LD505.25g/kg。无毒。
（4）应用 食盐广泛用于各种食品加工和烹饪。如在酱油中加18%～20%。普通汤汁中加0.8%～1.2%。腌渍菜中食盐含量8%～10%。奶油中食盐含量1.0%～1.5%。腌制鱼、肉中食盐含量15%～30%。普通炖煮的食物中食盐含量1.5%～2.0%。
用作咸味剂的物质主要是食盐。此外，氯化钾、苹果酸钠和葡萄糖酸钠等也用作某些特殊食品的咸味剂。
2.食糖
食糖是人们日常生活中的重要食品，是人类重要的热能来源，食糖是天然甜味剂，有营养价值。在维持人体健康方面起着重要的物理和生理作用。食糖也是食品工业的主要原辅料。
我国的食糖根据制糖原料不同，可分为甘蔗糖、甜菜糖；如白糖主要是以甘蔗、甜菜或粗糖为原料，经提取糖汁、净处理、煮炼结晶等工序加工制成。
根据制造设备不同可分为机制糖和土糖。机制糖多为大中型糖厂的产品，品种有白砂糖、绵白糖、机制赤砂糖等。土糖为小型甘蔗糖厂的产品，多为红糖。
在商业经营中则根据食糖的颜色和外形不同分为白糖、赤砂糖、土红糖、冰糖等。白糖亦分为白砂糖和绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料加工而成的晶状食糖；绵白糖是以甜菜为原料加工而成的细小颗粒状食糖。冰糖是将白砂糖溶化成液体，经过烧制、去杂质，然后蒸发水分，使其在40℃左右的条件下自然结晶而成，亦可冷冻结晶而成。
（1）性状 白砂糖是品质纯净的蔗糖，晶粒均匀，干燥松散，颜色洁白，富有光泽，晶面明显，松散而不粘手。
绵白糖晶粒细小，均匀，色泽雪白，质地绵软，能完全溶解于水形成清澈的水溶液。
冰糖晶粒均匀，色泽清白，半透明，有结晶体光泽。
赤砂糖未经脱色精制，机制的赤砂糖呈黄褐色或红褐色；土制赤糖有红褐、青褐、黄褐和赤红等颜色，且深浅不一；色泽浅的质量较好，呈均匀的清白色，半透明，有结晶体光泽，干燥、松散。
（2）性能 糖的甜度与糖的成分、颗粒状态和人的味觉有关。如白糖口感纯正、滋味鲜甜可口；溶解后溶液清澈透明。赤砂糖味甜而略带糖蜜味。
（3）毒性 安全。
（4）应用 食糖在用作食品辅料时不受任何限制。食糖在食品中的作用主要是改善食品制品的色、香、味、形。例如糖在焙烤中遇热分解而产生焦糖，焦糖为黄褐色，使制品呈金黄色或棕黄色，并且有好的风味。另外，加糖制品经冷却后可以保持外形美观，并有脆感，这就改善了烘烤食品的色、香、味、形。在方便面、方便馄饨、方便米粉等汤味料中，适量地添加白砂糖可增强甜度，使汤料的口感更加淳厚、柔和。
3.食醋
（1）性状 食醋呈琥珀色、红棕色；能溶于水，澄清，浓度适中。
（2）性能 食醋具有特有的醇香，酸味柔和，稍有甜口。食醋酸味的主要成分是醋酸（乙酸），是一种弱酸，其酸味远不及无机酸，强烈。
（3）毒性 安全。食醋能参与人体正常的代谢；它还可用来帮助消化食物，防止风寒感冒。
（4）应用 食醋酸味，给人以爽快的刺激，增进食欲，提高食品品质。食醋已成了我国人民独特口味的调制品；烹调、佐餐不可缺少；还能除去腥臭味。
4.可可碱
可可碱学名3，7—二甲基黄嘌呤，分子式C7H8N4O2，相对分子质量180.17。
（1）性状 可可碱为白色针状结晶或晶体粉末，存在于茶和可可豆中。易溶于热水，难溶于冷水、乙醇。
（2）性能 可可碱具有特异的苦味，为巧克力的主要苦味成分。
（3）毒性 一般公认安全。
（4）应用 建议在焙烤食品中添加0.1%，糖果中添加0.4%，布丁类中添加0.08%，乳制品中添加0.1%。
依据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，食品添加剂不包杀菌剂。但是在食品加工过程中常常会使用，故在此予以介绍。
杀菌剂分为还原型杀菌剂和氧化型杀菌剂两部分。还原型杀菌剂是由于它具有还原能力而起杀菌作用，如亚硫酸及其盐类。在漂白剂里已经加以讨论。氧化型杀菌剂，是借助于氧化能力而起杀菌作用的。这类杀菌剂通常有强杀菌消毒能力，但化学性质较不稳定，易分解，故作用不持久，且有异臭。因此，它们主要是用来对设备、容器、水的杀菌消毒。常用的有漂白粉、漂粉精、次氯酸及其盐、过醋酸等。
1.漂白粉
漂白粉是氢氧化钙、氯化钙和次氯酸钙的混合物，主要成分是次氯酸钙，有效氯为30%～38%。
（1）性状 漂白粉为白色或灰白色粉末或颗粒，有强烈的氯臭味，很不稳定，易受光、热、水、乙醇等作用而分解，有强吸湿性。它溶于水；遇空气中的二氧化碳可游离出次氯酸，遇稀盐酸则产生大量的氧气。
（2）性能 漂白粉水溶液能释放出游离氯，有很强的杀菌、漂白能力。这种游离氯称为“有效氯”，它侵入微生物细胞的酶蛋白中，或破坏核蛋白的巯基，或抑制其他对氧化作用敏感的酶类，导致微生物死亡。(www.xing528.com)
漂白粉对细菌的繁殖型细胞、芽孢、病毒、酵母和霉菌等均有杀灭能力，且杀菌力随作用时间、浓度和温度成正比增高。pH低时杀菌效果好。对白色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、甲型副伤寒杆菌等均有杀菌效果，2%的水溶液在5min内即可杀死生长细菌。20%的水溶液在10min内可杀死破伤风菌芽孢。
（3）毒性 漂白粉粉尘对眼有严重刺激性，能引起角膜溃疡；对呼吸道有强刺激性，能引起鼻黏膜溃疡、咳嗽；可引起手湿疹。漂白粉水溶液进入口内对胃肠黏膜有强刺激性。
（4）应用通常使用漂白粉作为杀菌消毒剂，如用于饮用水和果蔬的杀菌消毒。使用前先将漂白粉溶于约10倍量的水，搅拌溶解，静置澄清，取其上部溶液备用。对饮料水，其使用量应掌握在有效氯为0.00004%～0.0001%；用于水果、蔬菜消毒时，有效氯应为0.005%～0.01%；用于食用器皿消毒时，有效氯需在0.01%～0.02%范围内。
2.漂粉精
漂粉精亦即高度漂白粉，主要成分为次氯酸钙。
（1）性状 漂粉精为白色或类白色的颗粒或粉末，带有氯气臭味，比较稳定。它吸湿而分解，遇高温、火和光发生激烈分解，甚至爆炸。漂粉精溶于水（12.8g/100mL），其有效氯在65%以上。如以次氯酸钙为主要组成的，有效氯在90%以上；以Ca（ClO2）·2Ca（OH）2为主要组成的，有效氯在65%～70%。
（2）性能 漂粉精的杀菌性能与漂白粉相同，但其有效氯比一般漂白粉高1倍多，故杀菌力更强。
（3）毒性 漂粉精的毒性与漂白粉相似，但毒性作用更强。
（4）应用 漂粉精的用途与漂白粉相同。使用前将其溶于水，取上部澄清液。由于漂粉精不溶性残渣少，稳定性和有效氯含量高，更适用于湿热地区，故有取代漂白粉的趋势。
3.次氯酸
次氯酸，分子式HClO，相对分子质量52.47。
（1）性状 次氯酸通常以水溶液的形式存在，为浅黄色透明状液体，带有氯臭味。次氯酸水溶液不稳定，分解放出氧并生成盐酸，而起强氧化作用。
（2）性能 次氯酸水溶液的杀菌能力与pH有关，pH越低，次氯酸分子数目越多，杀菌能力越大。
（3）毒性 次氯酸进入血液中会引起全身中毒，进入口内能激烈地刺激胃。
（4）应用 用于水、果蔬、餐具、炊具等消毒。
4.次氯酸钠
次氯酸钠，分子式NaClO，相对分子质量74.44。
（1）性状 次氯酸钠为无色至浅黄绿色液体，有强烈的氯气味，有效氯在4%以上。它溶于冷水，在热水中分解，若混有氢氧化钠在空气中也不稳定。
（2）性能 次氯酸钠利用其氯的杀菌能力，可用作广谱性杀菌剂；利用其氧化能力，可用于脱臭、脱色、废水处理，其杀菌力随pH减小而增大。
（3）毒性 对皮肤黏膜有腐蚀作用，局部出现红肿、瘙痒等。
（4）应用 次氯酸钠用于饮用水、果蔬消毒，以及食品生产设备、器皿的消毒。
5.过醋酸
过醋酸亦称过氧乙酸，分子式C2H4O3，相对分子质量76.05。
（1）性状 过醋酸为无色液体，有很强的醋酸气味，不稳定。它易溶于水、醇，水溶液呈酸性，易分解。通常为32%～40%乙酸溶液。
（2）性能 过醋酸对细菌、芽孢、真菌、病毒均有很强的杀灭能力，是广谱型高效杀菌剂。0.2%浓度的过醋酸水溶液即可有效地杀死霉菌、酵母和细菌。对蜡状芽孢杆菌的芽孢，用0.3%过醋酸水溶液3min，即可杀死。杀菌力强，低温下仍有良好的杀菌力，特别是对在有机物保护下的细菌亦有杀灭能力。
（3）毒性大鼠经口LD500.5g/kg体重。过醋酸对人体无害。高浓度（40%）能使皮肤变白、起泡，皮肤灼伤后1～2日即可恢复正常。手触浓溶液后立即以水冲洗，不会引起灼伤。此外，对呼吸道黏膜有刺激性。
（4）应用 用0.2%水溶液浸泡水果、蔬菜2～5min，可抑制霉菌生长、增殖。用0.1%水溶液浸泡鸡蛋2～5min，可明显消除蛋壳表面上的细菌，再经涂膜，利于保存。此外，过醋酸还可用于车间、工具、容器和皮肤的消毒。
由于过醋酸的稀溶液分解很快，通常是使用时现配，亦可暂存于冰箱内，以减少分解。40%以上浓度的溶液易爆炸、燃烧，使用时要注意，还要注意不得与其他药品混合。
氧气是引起食品质变的一个重要因素。大部分微生物都是在有氧环境中能良好生长，哪怕氧含量低至2%～3%，大部分的需氧菌和兼性厌氧菌仍能生长，生化反应仍能进行。
为防止食品氧化变质还可以加入脱氧剂，在食品包装密封过程中，同时封入能除氧气的物质，可除去密封体系中的游离氧和溶存氧或使食品与氧气隔绝，防止食品由于氧化而变质、发霉等。这类物质称作除氧剂（FOR），也称作吸氧剂（FOA）或脱氧剂（FOX），日本称脱酸素剂。其可在半天至2d时间内将氧气的浓度从21%降至0.1%以下，在食品上形成不透气的可食用的覆盖膜来隔离食品，延缓食品氧化。并且由于脱氧剂与食品分隔包装，不会污染食品，因而有较高的安全性。
除氧剂具有防止氧化、抑制微生物生长和防止虫蛀的特点，把它应用于食品工业中，可以保持食品的品质，其作用就是去氧、防腐和保鲜。除氧剂及除氧封存保鲜技术效率高，综合效果好，无毒无味，安全可靠，使用范围广，价格低廉。
除氧剂未列入食品添加剂中，但是在食品加工过程中常常会使用，故在此于以简单介绍。
常用除氧剂有：次亚硫酸铜、氢氧化钙、铁粉、酶解葡萄糖等，它们都能吸收氧气。
1.除氧剂的种类及脱氧机理
除氧剂的种类很多，根据其组成不同，可分为两类：无机系脱氧剂和有机系脱氧剂。
（1）有机系脱氧剂有机系脱氧剂如酶类脱氧剂、抗坏血酸脱氧剂（又称维生素C系列脱氧剂）、油酸脱氧剂、维生素E类、儿茶酚类等脱氧剂。
如抗坏血酸系列脱氧剂（AA），本身是还原剂。在有氧的情况下，用铜离子作催化剂可被氧化成脱氢抗坏血酸（DHAA），从而除去环境中的氧。安全性较高。其反应机理为：
碱性糖制剂是以有机糖类做主剂，脱氧机理推测如下：
（CH2O）n+n·NaOH+n·H2O+n·O2→邻苯二酚+甲邻基邻苯二酚+甲基对苯醌
这类制剂常用于肉制品、水果的保藏。
（2）无机系脱氧剂 无机系脱氧剂中有一个与氧气反应的主剂，还有一个控制、辅助主剂反应的辅剂。如果需要在除氧的同时放出CO2来保鲜，就要选择一个能与主剂反应产生气体置换反应的辅剂。
按照主剂种类的不同，可将除氧剂分成：铁系脱氧剂、连二亚硫酸盐、亚硫酸盐等类型。
以连二亚硫酸盐作主剂，辅剂较多，常用的是碱性无机物。可加入碳酸氢钠、氢氧化钙作辅剂，反应如下：
另外还要加入一些反应的催化剂和基料，如上反应就要加入水和活性炭做触媒。
这类制剂常用于油脂产品、果蔬的保藏。
当前使用较为广泛的是铁系脱氧剂。铁制剂是以活性铁粉的氧化来脱氧的，主反应式如下：
铁系除氧剂在与氧的反应中一般产生氢气，而氢气是很活泼的气体，它可能会造成不好的影响，所以一般需要加入氢的抑制剂。铁制剂一般用于蛋糕、鱼制品、粮食的保藏。它的脱氧速度随包装内相对湿度变化而变化，湿度高，速度快。
其他类型的除氧剂，成分多种多样，有金属、惰性气体、纤维素、酶制剂等，都是通过化学反应、酶的作用、吸附作用、驱氧作用来产生低氧环境的，常用于水果、蔬菜、生鲜食品的保鲜。
2.除氧能力
除氧剂形态很多，有粉状、颗粒状、板块状。根据其脱氧速度的快慢可将其分为速效（1d以内）、缓效（4～6d）等。无论何种脱氧剂，其脱氧能力都要达到使密封容器或包装中的游离氧降到0.2%以下，4周后达0.1%以下。
（1）除氧剂的性能指标 通常用几个指标来考察除氧剂的性能。
①除氧效率。除氧效率是指用除氧剂后包装容器内能达到的最低氧浓度。好的除氧剂，氧浓度可降低到0.1%以下，甚至达到0.001%以下。
②除氧速度。除氧速度又称首次脱氧时间，指食品包装容器内的氧浓度由大气中的21%降到0.1%所需的时间。普通型除氧剂的除氧速度不大于48h，快速型除氧剂的除氧速度不大于12h。
③总除氧量。总除氧量也称实际除氧量，即除氧剂的最大除氧能力。除氧剂的总除氧量不同型号有不同的数值，一般规定为除氧剂牌号后面的数值（术语称作公称除氧量）的3倍。具体选用除氧剂型号时应根据包装袋内氧气量数值相近的型号。
例如高湿型除氧保鲜剂（片、粒）有25，50，100，200，300，500，1000，2000，3000型。
型号选用方法是以上各规格产品所列的型号数，即为该型号除氧剂在包装物内吸取氧气的体积（又称之为公称除氧量）。具体测算方式如下：
（包装物口袋尺寸×包装物厚度）÷5＝所选用的除氧剂型号及数量
例如：（50cm ×30cm ×10cm）/5＝3000（即选用一袋规格为3000型的除氧剂即可）。
选定除氧剂后，保质期的确定为：
除氧剂开封后要立即使用，铁系除氧剂必须在开封后5d内使用完毕，且包装要完全密封。包装要求使用气体阻隔性材料、包装材料与脱氧剂无反应。
（2）除氧方式的效果比较 几种除氧方式的效果比较见表12—1。
表12—1 几种除氧方式的效果比较
续表
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