如何选择抗结剂？——食品添加剂中的抗结剂优选指南

依据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，抗结剂是用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。抗结剂的特点是颗粒细（2～9μm），表面积大（310～675m²/g），比体积高（80～465kg/m³）。我国在食品工业中使用的抗结剂有：亚铁氰化钾、亚铁氰化钠、磷酸盐（钙、钾、钠盐等）、硅酸钙、碳酸镁、硬脂酸盐（钙、钾、镁盐）、二氧化硅、微晶纤维素等。下面重点介绍两种。

1.亚铁氰化钾

亚铁氰化钾亦称黄血盐钾，分子式K₄Fe（CN）₆· 3H₂O，相对分子质量422.39。

（1）性状 亚铁氰化钾为单斜晶系浅黄色晶体颗粒或粉末，无臭，味咸。溶于水；不溶于乙醇。其水溶液遇光分解为氢氧化铁，与过量Fe³⁺反应，生成普鲁士蓝颜料。常温下稳定；加热至70℃开始失去结晶水，加热至100℃完全失去结晶水而变为具有吸湿性的白色粉末，高温下发生分解，释出氮气，产生氰化钾和碳化铁。

（2）性能 亚铁氰化钾可用于防止细粉、结晶性食品板结；它能使食盐的正六面体结晶转变为星状结晶，而不易发生结块。

（3）毒性 ADI为0～0.25mg/kg体重。由于氰离子与铁结合得很牢，因此毒性极低。

（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，亚铁氰化钾（或亚铁氰化钠）用于盐及代盐制品，最大使用量为0.01g/kg（以亚铁氰根计）。(www.xing528.com)

目前我国主要使用亚铁氰化钾作为食盐的抗结剂。使用方法：将亚铁氰化钾0.5g溶于100～200mL水中，然后喷入100kg食盐中。

2.微晶纤维素

微晶纤维素成分为以β—1，4—糖苷键结合的直链式多糖类。一般植物纤维中，微晶纤维约占70%；其余30%是无定型纤维素，经水解除去后，留下微小、耐用的微晶纤维素。

（1）性状 白色细小结晶性粉末，无臭无味，由可以自由流动的非纤维颗粒组成，并可由自身黏合作用而压缩成可在水中迅速分解的片剂。不溶于水，可吸水膨胀。

（2）毒性 ADI不作限制性规定。

（3）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，微晶纤维素列入表A2，可在各类食品中按生产需要适量使用。微晶纤维素还可用作食品增稠剂、稳定剂。