消泡剂的类型与应用——以DSA—5为例

泡沫是由液体薄膜或固体薄膜隔离开的气泡聚集体。啤酒、香槟、果汁、冷饮等产品需要泡沫的存在以保证其特殊的风味和质感。但在食品的加工中，并非所有的起泡作用都是受欢迎的。一些泡沫的产生往往会造成危害。在加工植物性原料时，一般先要洗涤根、茎、叶等；蔬菜在去皮、烹煮或煎炸前也要清洗，在此过程中会产生大量的泡沫（尤其是加工高淀粉、高糖分的食品原料时），物料会随泡沫溢出，造成浪费，同时也使加工车间和设备的卫生质量下降，因此必须设法消除泡沫的产生。此外，煎炸用油很容易起泡，泡沫的溢出会造成经济损失及操作工人被伤害，在明火加热时还易引起火灾。在罐头、饮料加工（特别是生产蛋白质含量高的产品），调味品、啤酒、味精等发酵食品的生产过程中也会产生大量有害的泡沫。为了消除这些有害泡沫的不良影响，应当使用消泡剂。

依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。

食品制造过程中产生的泡沫一般都比较稳定，为消除这类泡沫，需在溶液中加入具有破泡能力的物质。一般具有破泡能力的液体物质，其表面张力较低，且易于吸附、铺展于液膜上，使液膜的局部表面张力降低，同时带走液膜下层邻近液体，导致液膜变薄、破裂。因此，消泡剂在液面上铺展得越快，液膜变得越薄，破泡能力越强。

有效的消泡剂既要迅速破泡，又能在相当长的时间内防止泡沫生成。其应具备下述性质：①消泡力强，用量少；②加入发泡系统后不影响它的基本性质；③表面张力小；④与表面的平衡性好；⑤扩散性、渗透性好；⑥耐热性好；⑦化学性稳定，耐气化性强；⑧气体溶解性、透过性好；⑨在发泡系统中的溶解度小；⑩无生理活性，安全性好。

消泡剂可分为破泡剂和抑泡剂两类。破泡剂是直接加到形成的泡沫上使之破灭的添加剂，如低级醇、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、天然油脂等。抑泡剂是在发泡前预先加入以阻止发泡的添加剂，如聚醚及有机硅等。目前，使用的消泡剂主要是聚二甲基硅氧烷、聚氧丙烯甘油醚、聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚等。此外，一些脂肪酸、山梨醇酐脂肪酸酯、天然油脂等也是很好的食品消泡剂。如山梨醇酐脂肪酯可用于酵母生产中的发酵工艺，在酪素蒸发过程中防止发泡。又如在煮豆浆过程中，加入蔗糖脂肪酸酯，能有效地分离豆腐渣，消除泡沫，防止溢锅，还能提高豆腐保水性和弹性，使豆腐的质地更加细腻，不易破碎，口味和口感更佳。实际应用的消泡剂种类很多，但在食品工业中应用的，除了考虑消泡能力，还必须考虑其毒性及安全性。

1.聚氧丙烯甘油醚

聚氧丙烯甘油醚又称甘油聚醚、GP型消泡剂。

（1）性状 聚氧丙烯甘油醚为无色至淡黄色非挥发性黏稠油状液体，有苦味。难溶于水，溶于乙醇等，热稳定性好。

（2）性能 聚氧丙烯甘油醚消泡能力强，是良好的食品消泡剂。用于酵母、味精等生产，消泡效率为食用油的数倍至数十倍。

（3）毒性 小鼠口服LD₅₀＞10g/kg体重。

（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，聚氧丙烯甘油醚作为消泡剂列入表C.2需要规定功能和使用范围的加工助剂名单，用于发酵工艺。

如在味精生产时采用在基础料中一次加入的方法，加入量为0.02%～0.03%。对制糖业浓缩工序，在泵口处预先加入，加入量为0.03%～0.05%，勿过量，以免影响氧的传递。(www.xing528.com)

2.聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯

聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯，商品名吐温80；其性状、性能、毒性见模块八食品乳化剂项目二常用食品乳化剂五，聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯。其应用依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，作为消泡剂列入表C.2需要规定功能和使用范围的加工助剂名单，用于制糖工艺、发酵工艺、提取工艺等。还可作为分散剂、提取溶剂。

3.蔗糖脂肪酸酯

蔗糖脂肪酸酯的性状、性能、毒性见模块八 食品乳化剂项目二常用食品乳化剂二、蔗糖脂肪酸酯。其应用依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，作为消泡剂列入表C.2需要规定功能和使用范围的加工助剂名单，用于制糖工艺、豆制品加工工艺。

4.复配型消泡剂

复配型消泡剂主要是由高级脂肪酸类、食品用表面活性剂和天然油脂类等组成。如利用山梨醇酐脂肪酯、甘油单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂及硅树脂、丙二醇、甲基纤维素、碳酸钙、磷酸三钙等中的数种相互复配而成。一般用于软饮料、糖果、冷饮、焙烤食品及布丁等食品中。

以DSA—5消泡剂为例。DSA—5消泡剂是由十八醇硬脂酸酯、液体石蜡、硬脂酸三乙醇胺和硬脂酸铝组成的复配物。其主要成分为表面活性剂。

（1）性状 DSA—5消泡剂为白色至淡黄色黏稠状液体，几乎无臭，化学性质稳定；不易燃易爆，不挥发，无腐蚀性，黏度高，流动性差。1%DSA—5消泡剂水溶液的pH为8～9。

（2）性能 DSA—5消泡剂能显著降低泡沫液壁的局部表面张力，加速排液过程、使泡沫破裂。

（3）毒性 大鼠经口LD₅₀＞15g/kg体重。

（4）应用 DSA—5使用用量少，消泡效果好，消泡率可达96%～98%，且成本低，可节约豆油和液体石蜡，经济效益良好。