如何制作牛奶馒头？

一、实训目的

了解牛奶馒头的制作工艺；掌握馒头制作的添加剂作用。

二、实训原理

牛奶馒头营养、方便。面粉添加一定量的牛奶、发酵粉等，经发酵、蒸等工艺加工而成。

三、实训材料

1.仪器

搅拌机，蒸锅。

2.实训原料和配方

面粉500g、牛奶250g、发酵粉5g、白砂糖10g，水250～300g（视面粉的种类而增减）。

四、实训步骤

1.操作步骤

（1）将白糖和发酵粉倒入温牛奶中，搅拌使其混合后静置5min左右。

（2）面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐加入有发酵粉的温牛奶并搅拌面粉至絮状。

（3）和好的面揉光，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上或者是保鲜膜，放置温暖处（30℃左右）进行发酵。

（4）大约1～2h后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。(www.xing528.com)

（5）发好的面团在案板上用力揉10min左右，揉至光滑，并尽量使面团内部无气泡。

（6）揉好的面搓成圆柱，用刀等分的切成小块，整理成形，放入蒸笼里，盖上盖，再次让它醒发20min，第二次发酵后蒸出来的馒头更松软。

（7）凉水上锅蒸15min，时间到后关火，但不要立即打开锅盖，过5min后再打开锅盖。

2.注意事项

（1）发酵细节

①干酵母的用量，根据季节、温度还有酵母存放时间的长短可以增减用量。酵母存放时间长，冬季或温度低时，要适当增加用量；

②发酵的时间根据季节有长有短，醒发的时间至少要2h以上。具体判断方法：面团要大至原来的2倍以上，否则视为发酵不完全，撕开后有均匀的蜂窝出现即为发好。冬季可以放置在暖气周围，但不要直接搁在温度过高的暖气片上；

③水温。水的温度在35～40℃最好，即伸手进去，有微烫的感觉。水温过高会烫死酵母，过低又会导致温度不足难以发酵，这一步很关键。夏季水温可以稍低一些；

④盖湿布。面团发酵时，要盖一块湿布，是为防止干燥而使面团表面龟裂，也可以用保鲜膜代替。

（2）面团和得要柔软，以利于面团的发酵，和好的面团要做到三光：盆光、面光、手光。

（3）蒸制时，一定要“冷水”上锅，否则会将做好的面坯烫死，使蒸制出的面头呈死面状态。

五、思考题

（1）发酵粉有何作用？

（2）发酵粉的主要成分是什么？