宜人口感，美味营养的蚕豆罐头制作技巧

一、实训目的

了解蚕豆罐头的生产工艺；掌握蚕豆罐头的添加剂作用。

二、实训原理

蚕豆罐头产品表皮呈红褐色或褐色。软硬适度，豆粒带皮呈整粒状；具有蚕豆经浸泡、预煮加调味制成的蚕豆罐头应有的滋味及气味，无异味。蚕豆罐头是一种集营养、方便为一体的产品。蚕豆经处理后，添加一定量的品质改良剂及调味料、香辛料，经蒸煮、真空包装等工艺加工而成。

三、实训材料

1.仪器

夹层锅，真空封罐机，杀菌锅。

2.实训原料和配方

蚕豆；花生油；

汤汁配比：砂糖0.5kg，三聚磷酸钠0.05kg，精盐3.5kg，六偏磷酸钠0.15kg，味精0.2kg，水96kg。

四、实训步骤

1.原料处理

蚕豆要求豆粒饱满，皮色黄或青黄，无病虫害。剔除虫蛀豆、黑斑豆、破皮豆、不完整的豆。除去泥沙杂质。

2.浸泡挑选(www.xing528.com)

蚕豆以流水漂洗干净，浸泡24h，以蚕豆泡透但不发芽为宜。其间加以翻动和换水。浸泡至蚕豆增重1～1.2倍。整个处理过程防止与铁器接触，否则蚕豆极易变色。

3.加水预煮

将蚕豆与水按1∶1的比例煮沸20min，以蚕豆用手捏易碎为度。

4.装罐

将清水、糖、盐置于夹层锅内加热煮沸，加入预先用少量热水溶解的磷酸盐，再加入味精，过滤。蚕豆装罐，同一罐中蚕豆色泽、粒形大小应均匀一致；加入精炼花生油4g，装罐。

5.排气、密封

在95℃排气6～8min即可达到中心温度75℃以上。抽气密封应在0.04MPa的真空下进行。排气后立即密封。

6.杀菌及冷却

杀菌公式为（15—90）/121℃，反压冷却。杀菌后迅速冷却，以避免品质变坏、色泽发暗及“结晶”现象。

五、思考题

（1）为什么要在蚕豆罐头制品中使用磷酸盐？

（2）为什么使用复合磷酸盐？