制作技巧：如何使鸡肉糕口感更好？

一、实训目的

了解鸡肉糕制品的生产工艺；掌握鸡肉糕制品的添加剂作用。

二、实训原理

鸡肉糕是一种集营养、方便为一体的极具开发前途的产品。鸡肉经绞碎后，添加一定量的猪脂肪、品质改良剂、β—环状糊精以及其它的调味料、香辛料，经斩拌、成型、蒸煮、冷却、真空包装等工艺加工而成。

三、实训材料

1.仪器

真空包装机、斩拌机、塑料袋包装机、绞肉机、冰箱、夹层锅等。

2.实训原料和配方

（1）材料 鸡肉；猪肥膘。

（2）辅料 食盐、白糖、味精、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、复合磷酸盐、大豆分离蛋白、变性淀粉、β—环状糊精、香辛料等。

（3）产品配方 原料鸡肉中肉与猪肥膘的比例为70∶30；辅料占原料肉重的比例，食盐3%、白糖1.5%，味精0.1%，曲酒0.5%，亚硝酸钠0.01%、复合磷酸盐0.3%、大豆分离蛋白3%、变性淀粉7%、复合香辛料1%、β—环状糊精0.05%，异抗坏血酸钠0.05%。

（4）包装材料聚酯/铝箔/聚丙烯蒸煮袋。

四、实训步骤

1.操作步骤

（1）原料肉选择及处理 选择健康无病、中上等膘情、体重2.5～3kg，经检疫合格的鸡为原料，从腹线正中开腹，取出内脏，除掉胴体各部位的结缔组织、腺体、大血管，用清水将鸡胴体内外漂洗干净，尤其是口腔内的脏物，剔除骨、筋膜、肌腱、淋巴结等，将肉块置于洁净的不锈钢容器内。

（2）绞碎 用绞肉机将处理好的鸡肉绞成肉碎。(www.xing528.com)

（3）斩拌斩拌时首先应确定斩拌顺序，其顺序为先将大豆分离蛋白放入斩拌机中，加4～5倍冰水斩拌1～2min；放入绞碎后的肉，并添加冰水，斩拌2～3min，加冰水后，最初肉会失去黏性，变成分散的细粒状，但不久黏着性就会不断增强，最终形成一个整体；然后加入各种调味料、香辛料、添加剂，继续斩拌1～2min；最后添加淀粉和猪肥膘斩拌1～2min；添加脂肪时，应一点点地添加，使脂肪均匀分布。

（4）成型 将斩拌后的肉料，装入方形或圆形的不锈钢板模具中，制成肉糕，装模时应保持平整，并且压实。

（5）蒸煮 将成型的肉糕料胚，放在夹层锅中，蒸汽蒸煮20～30min。

（6）冷却、脱模 将蒸煮后的肉糕模具放入流动水中冷却至中心温度27℃以下，然后送入0～7℃冷却间内冷却至产品中心温度1～7℃，再脱模进行包装。

（7）真空包装 将蒸煮冷却后的鸡肉糕，装入真空包装袋内进行真空包装，热封温度160～200℃，热封时间3～4s，真空度为0.1MPa。

2.注意事项

（1）为提高产品质量，绞肉时一定要控制肉温在10℃以下（不能低于0℃）。

（2）斩拌是肉糜的乳化工序，是肉糕生产中至关重要的过程。斩拌过程中，应严格控制斩拌温度，斩拌时，由于斩刀的高速旋转，肉料的升温不可避免，但肉料过度升温会导致肌肉蛋白质变性，降低其工艺特性，实际操作过程中我们采用添加冰屑降温的方法，斩拌终温控制在8～10℃，肉糕产品质量最佳。

要严格控制斩拌时间，整个斩拌操作应控制在6～8min。

（3）鸡肉与猪肥膘比例为70∶30时，肉糕风味、弹性、组织状态最佳。

（4）鸡肉具有腥味，直接影响肉糕的风味，β—环状糊精具有去除异味的作用。β—环状糊精添加量在0.04%～0.06%时有较好的去除异味作用。

五、思考题

（1）为什么要在肉制品中使用磷酸盐？

（2）上网查找，复合磷酸盐的成分是什么？