面粉处理剂：作用、种类及安全使用

依据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，面粉处理剂是促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。面粉处理剂有L—半胱氨酸盐酸盐、偶氮甲酰胺、碳酸镁、抗坏血酸等。过去有用溴酸钾、过氧化苯甲酰作面粉处理剂，现在已禁止使用。以下介绍主要两种。

1.L—半胱氨酸盐酸盐

L—半胱氨酸盐酸盐，分子式C₃H₇NO₂S·HCl·H₂O，相对分子质量175.63。

（1）性状 L—半胱氨酸盐酸盐为无色至白色结晶或白色晶体粉末，有轻微的特殊气味。溶于水，水溶液呈酸性；溶于乙酸。

（2）性能 L—半胱氨酸盐酸盐为非必需氨基酸，具有还原性、抗氧化和防止非酶性褐变作用。主要用作面包发酵促进剂，可加速谷蛋白的形成，防止老化。

（3）毒性 小鼠经口LD₅₀3.46g/kg体重。L—半胱氨酸盐酸盐进入体内，最终分解为硫酸盐和丙酸而排出，无蓄积作用。一般公认安全。

（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，L—半胱氨酸盐酸盐在食品中的使用范围和最大使用量（g/kg）为发酵面制品0.06；生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧卖皮，仅限拉面）0.3；冷冻米面制品0.6。

2.偶氮甲酰胺(www.xing528.com)

偶氮甲酰胺，简称ADA，分子式C₂H₄N₄O₂；相对分子质量116.08。

（1）性状 偶氮甲酰胺是一种黄色至橘红色结晶性粉末；无臭；溶于热水、不溶于冷水和乙醇。在180℃熔化并分解。

（2）性能 ADA具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增筋剂。本品自身与面粉不起作用，当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性、均匀性，从而很好地改善面制品的组织结构和物理操作性质，使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。

（3）毒性 小鼠口服LD₅₀10g/kg体重。一般公认安全。

（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，偶氮甲酰胺在食品中的使用范围和最大使用量（g/kg）为：小麦粉0.045。

为保证ADA与小麦粉混合均匀，可先用中性稀释剂（如碳酸盐、磷酸盐等）将其稀释成10%的混合物后再添加。