食品水分保持剂：磷酸盐及其功能表述

依据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，食品水分保持剂是有助于保持食品中水分而加入的物质。常用的食品水分保持剂是磷酸和磷酸盐，如正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐和偏磷酸盐等。

磷酸和磷酸盐提高持水性的机理还未完全清楚，但可能有以下几种：

（1）肉的持水性在肉蛋白质的等电点时最低，此时的pH为5.5，加入磷酸或磷酸盐后，可使肉的pH远离等电点，故肉的持水性增大。

（2）磷酸或磷酸盐中有多价阴离子且离子强度较大，它能与肌肉结构蛋白质中的二价金属离子如Mg²⁺、Ca²⁺结合形成络合物，使蛋白质中极性基游离，极性基之间的斥力增大，蛋白质网状结构膨胀，网眼增大，因而持水性提高。

（3）磷酸和磷酸盐可解离肌肉蛋白质中的肌球蛋白质，将之解离为肌动蛋白和肌球蛋白。而肌球蛋白具有较强的持水性，故能提高肉的持水性。

（4）磷酸和磷酸盐具有离子强度高的多价阴离子，当加入肉内后使离子强度增高，肉的肌球蛋白的溶解性增大而成为溶胶状态，持水能力增大。

磷酸和磷酸盐在食品工业中应用广泛，其功能除用作水分保持剂外，还是膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂。如能提高肉的持水性，增进结着力，使肉质保持鲜度而得到改良。磷酸盐还有防止肉中脂肪酸败产生不良气味的作用。此外，在饮料、啤酒中加入磷酸盐可与金属离子Cu、Fe、Mn、Ni及碱土金属形成稳定的水溶性络合物，能增强啤酒抗氧化能力，防止发生混浊；加于冰淇淋中能增强起泡作用而增大体积，加入酱油中可防止发生变化，改善色调和光泽，提高制品品质。为充分发挥各种磷酸和磷酸盐与其他添加剂之间的协同增效作用，满足食品加工技术的发展需求，在实际应用中常常使用各种复合磷酸盐。复配型磷酸盐的研究与开发日益成为磷酸盐类食品添加剂开发与应用的发展方向。磷酸在模块七中项目二食品酸度调节剂、甜味剂和增味剂已经介绍，下面主要介绍几种常用的磷酸盐。

1.磷酸二氢钠

磷酸二氢钠又名酸性磷酸钠，分子式NaH₂PO₄·2H₂O，相对分子质量156.01。

（1）性状 磷酸二氢钠为白色结晶或粉末，无臭，微具潮解性，易溶于水，几乎不溶于乙醇，水溶液呈酸性，加热到100℃失去结晶水，后继续加热，则分解为酸性焦磷酸钠（Na₃H₂P₂O₇）。

（2）毒性 ADI为0～70mg/kg体重。

（3）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，磷酸二氢钠在食品中的使用范围和最大使用量同磷酸。

如淡炼乳生产在加热灭菌时会呈现不稳定情况，主要是由于游离钙离子多，磷酸和柠檬酸少，添加磷酸盐和柠檬酸盐，使盐类平衡保持正常时，可改善其稳定性。

2.焦磷酸钠

焦磷酸钠分子式Na₄P₂O₇·10H₂O，相对分子质量446.07。(www.xing528.com)

（1）性状 无色或白色结晶，溶于水，不溶于乙醇。在水中的溶解度为11%，因水温升高而增溶，1%水溶液pH为10，能与金属离子络合。

（2）毒性 ADI为0～70mg/kg体重。

（3）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，焦磷酸钠在食品中的使用范围和最大使用量同磷酸二氢钠。

3.三聚磷酸钠

三聚磷酸钠又名三磷酸五钠，分子式Na₄P₃O₁₀，相对分子质量367.86。

（1）性状 三聚磷酸钠为白色颗粒或粉末，有潮解性，易溶于水。有无水盐和六水盐，水溶液呈碱性。三聚磷酸钠于水溶液中水解，其水解速度因温度和溶液的pH等而异。

（2）毒性 ADI为0～70mg/kg体重。

（3）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，三聚磷酸钠在食品中的使用范围和最大使用量同磷酸二氢钠。

如火腿罐头中配合使用三聚磷酸，适当的条件下成品形态完整，色泽好，肉质柔嫩，容易切片，切面有光泽等；蚕豆罐头用三聚磷酸钠处理，可使豆皮软化等。

4.磷酸三钙

磷酸三钙的分子式Ca₃（PO₄）₂，相对分子质量310。

（1）性状 磷酸三钙为不同磷酸三钙组成的混合物，白色无定型粉末，无臭无味，于空气中稳定，不溶于乙醇，几乎不溶于水。

（2）毒性 ADI为0～70mg/kg体重。

（3）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，磷酸三钙在食品中的使用范围和最大使用量同磷酸二氢钠。