豆腐花实训：凝固剂对感官指标影响的观察

一、实训目的

了解凝固剂的作用原理；通过对比不同凝固剂的凝固性能，掌握不同凝固剂的作用特性。

二、实训原理

豆腐生产中，大豆蛋白经磨浆和热处理，发生热变性，蛋白质的多肽链的侧链断裂开来，形成开链状态，分子从原来有序的紧密结构变成疏松的无规则状态。这时加入凝固剂，通过改变蛋白质带电特性或发生化学键的结合使变性的蛋白质分子相互凝聚、相互穿插凝结成网状的凝聚体，水被包在网状结构的网眼中，转变成蛋白质凝胶。

三、实训材料

1.仪器

小型磨浆机、恒温水浴锅、电炉。

2.原料

黄豆、硫酸钙、葡萄糖酸—δ—内酯、碳酸氢钠（均为食用级）。

四、实训步骤

1.操作步骤(www.xing528.com)

（1）原料预处理 将黄豆除杂和清洗，然后于黄豆的2.5倍水中浸泡，室温下需浸泡约8h。泡胀的黄豆质量约为原重的2倍。

（2）制浆、过滤与煮浆 用磨浆机对浸泡好的黄豆进行磨浆，磨豆时的加水量约为黄豆重量的3倍。然后用两层纱布进行过滤，得生浆，用10%碳酸氢钠调pH7.0。将生浆于电炉上进行煮浆，煮浆时要不断搅拌，以防烧结，当豆浆温度达到98℃时，离火。

（3）点浆 称取凝固剂：硫酸钙添加量为1.2g/L豆浆；葡萄糖酸—δ—内酯添加量为2.5g/L豆浆。将硫酸钙事先用少量水调成悬浊液，葡萄糖酸—δ—内酯也用少量水事先溶解。将豆浆平分为两份，冷至85℃左右，将两种凝固剂分别添加到豆浆中，边添加边用勺搅拌，并且均匀搅拌2～3min。

（4）凝固成型 点浆完成后，将豆浆分装于一次性杯中，用保鲜膜封好杯口，在恒温水浴箱中保温80℃静置15～40min凝固成型。静置时可进行观察，凝固完好后即可取出于冷水浴中冷却。

2.结果分析

将两种凝固剂制作的豆腐花进行感官指标的观察，将结果填入表10—2。对两种凝固剂的凝固效果进行对比分析。

表10—2 两种凝固剂的凝固效果

五、思考题

（1）简述凝固剂的作用原理。

（2）对比不同凝固剂的凝固性能。