1.稳定剂和凝固剂的作用
依据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，稳定剂和凝固剂是使食品结构稳定或使食品组织不变，增强黏性固形物的物质。其作用方式通常是使食品中的果胶、蛋白质等溶胶凝固成不溶性凝胶状物质，从而达到增强食品中黏性固形物的强度、提高食品组织性能、改善食品口感和外形等目的。
2.稳定剂和凝固剂使用中的注意点
（1）温度可影响凝固速度。温度过高，凝固过快，成品持水性差；温度过低，凝聚速度慢，产品难成形。
（2）pH离蛋白质等电点越近越易凝固。大豆蛋白质等电点的pH为4.6，原料及水质偏碱性，则不易成形，甚至会凝固不完全。
3.稳定剂和凝固剂分类
稳定剂和凝固剂主要有盐类凝固剂、酸类凝固剂。目前使用的盐类凝固剂主要有盐卤、石膏等无机盐，其中主要的成分是氯化镁、硫酸镁、氯化钙、硫酸钙和乙酸钙；酸类凝固剂有葡萄糖酸内酯、柠檬酸和酒石酸等。
由于单一的盐类凝固剂和酸凝固剂各自都有一定的缺陷，因此许多学者进行了复合凝固剂的研究。并且研究的还有酶凝固剂，如转谷氨酰胺酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶等。
稳定剂和凝固剂在食品生产中有广泛的应用。如利用氯化钙等钙盐使可溶性果胶酸成为凝胶状不溶性果胶酸钙，可保持果蔬加工制品的脆度和硬度，在果蔬罐头等产品中经常使用；或与低酯果胶交联成低糖凝胶，用于生产具有一定硬度的果冻食品等。盐卤、硫酸钙、葡萄糖酸—δ—内酯等可使蛋白质凝固。在豆腐生产的点脑（点卤或点浆）工序中，蛋白质因发生热变性，多肽链的侧链断裂开来，形成开链状态，分子从原来有序的紧密结构变成疏松的无规则状态，这时加入稳定剂和凝固剂，变性的蛋白质分子相互凝聚、相互穿插凝结成网状的凝聚体，水被包在网状结构的网眼中，转变成蛋白质凝胶。此外，金属离子螯合剂如乙二胺四乙酸二钠，能与金属离子在其分子内形成内环，使金属离子成为环的一部分，从而形成稳定而能溶解的复合物，提高食品的质量和稳定性。
1.硫酸钙
硫酸钙又称石膏，分子式CaSO4·2H2O，相对分子质量172.18。
（1）性状 白色结晶性粉末。无气味、有涩味。难溶于乙醇，微溶于水、甘油。水溶液呈中性。加热至100℃以上失去部分结晶水而成为煅石膏（CaSO4·1/2H2O），室温时又成为二水盐；加热至194℃以上失去全部结晶水而成无水硫酸钙。石膏遇水后形成可塑性浆状物，很快固化。
（2）性能 硫酸钙是优良的蛋白质凝固剂，如用于制作豆腐。在豆腐生产的点脑或点浆关键工序中，于熟豆浆中加入石膏，使热变性的大豆蛋白凝固。硫酸钙促进蛋白质凝固后所形成的豆腐的品质与许多因素有关。点脑一般可分为热点脑和冷点脑；65～75℃为冷点脑，由于温度较低，凝固剂与蛋白质的作用较缓慢，形成的网络组织细嫩，但可能会因凝固不足而造成豆腐过嫩；75～90℃为热点脑，温度较高时蛋白质在凝固剂作用下凝固速度较快，蛋白质网络组织粗而有力，凝固物韧性好，但持水性较差。另外凝固剂浓度较高时蛋白质凝固也较快，但同样会使组织粗糙；在点脑时将凝固剂分几次加入并适当搅拌有助于凝固完全，效果更好。
（3）毒性 ADI不作特殊规定。一般公认安全。
（4）应用 硫酸钙在食品中还可作增稠剂、酸度调节剂。依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，硫酸钙的使用范围和最大使用量（g/kg）为：小麦粉制品1.5；肉灌肠类3.0；腌腊肉制品（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）（仅限腊肠）5.0；面包、糕点、饼干10.0；豆类制品按生产需要适量使用。
2.氯化钙
氯化钙，有无水氯化钙和含结晶水氯化钙，分子式分别为CaCl2和CaCl2·2H2O，相对分子质量分别为110.99和147.02。
（1）性状 白色、硬质碎块或颗粒。微苦，无臭。易吸水潮解。可溶于乙醇。5%水溶液的pH为4.5～8.5。含结晶水氯化钙加热至260℃脱水形成无水物。
（2）性能 氯化钙在食品中可作稳定剂和凝固剂、增稠剂。另外，氯化钙可使果胶凝固（果胶酸钙，钙离子起交联作用），保持果蔬加工制品的脆度和硬度。
（3）毒性 大鼠，经口，LD501g/kg体重；ADI不作特殊规定。一般公认安全。
（4）应用 氯化钙在食品中还可作增稠剂。依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，氯化钙的使用范围和最大使用量（g/kg）为：装饰糖果（如工艺造型，或用于蛋糕装饰）、顶饰（非水果材料）和甜汁、调味糖浆0.4；畜禽血制品0.5；水果罐头、果酱、蔬菜罐头1.0。
饮用水（自然来源饮用水除外）0.1g/L。稀奶油、豆类制品按生产需要适量使用。
3.氯化镁
氯化镁也称为卤片。分子式MgCl2，相对分子质量为95.21。
（1）性状 氯化镁系无色、无臭的小片、颗粒、块状式单斜晶系晶体。味苦。有二水和六水盐两种。二水盐是白色吸水性颗粒。无水盐为无色潮解性片状或结晶。常温时为六水盐，含水量可随温度而变化，100℃失去2分子水，110℃时放出部分盐酸气，高温下分解成含氧氯化镁。水溶液呈中性。极易吸潮。极易溶于水，溶于乙醇。
（2）性能 能使蛋白质溶液凝结成凝胶。在北豆腐生产中形成的豆腐硬度、弹性和韧性较强。(www.xing528.com)
（3）毒性 大鼠，经口LD502.8g/kg体重。ADI不作特殊规定。一般公认安全。
（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，氯化镁主要用于豆类制品，按生产需要适量使用。
4.葡萄糖酸—δ—内酯
葡萄糖酸—δ—内酯，分子式C6H10O6，相对分子质量为178.14。
（1）性状 葡萄糖酸—δ—内酯为白色结晶或白色晶体粉末，几乎无臭，呈味先甜后酸。易溶于水。在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ—内酯和γ—内酯，呈平衡状态。微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。1%水溶液的酸度会随时间而变化，刚配制时pH为3.5，2h内pH降低到2.5。热稳定性低，在153℃左右分解。本身无吸湿性。
（2）性能 葡萄糖酸—δ—内酯可作蛋白质凝固剂。葡萄糖酸—δ—内酯在水中发生水解生成葡萄糖酸，能使蛋白质溶胶凝结而形成蛋白质凝胶，效果优于硫酸钙、氯化钙、盐卤和卤片。由于其为水溶性，能在水中混合均匀，其凝胶效果优于硫酸钙、氯化钙、盐卤和卤片，而且制得的豆腐产品质地细腻，滑嫩可口，保水性好。利用葡萄糖酸—δ—内酯制作的豆腐由于葡萄糖酸—δ—内酯还兼有防腐性能而具有较好的保鲜期。
（3）毒性 兔，静脉注射LD507.63g/kg体重。ADI不作特殊规定。一般公认安全。
（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，葡萄糖酸—δ—内酯可在各类食品中按生产需要适量使用。
实际应用时常与硫酸钙合用。
5.柠檬酸亚锡二钠
柠檬酸亚锡二钠，分子式C6H6O8SnNa2，相对分子质量370.79。
（1）性状 柠檬酸亚锡二钠为白色结晶。加热至250℃开始分解，260℃开始变黄，283℃变成棕色。易吸湿并发生潮解，极易溶于水。
（2）性能 柠檬酸亚锡二钠用于果酱的果胶，较快凝胶的适当pH为3.1～3.4。它还具有一定还原性能，用于罐头食品中能逐渐与罐中残留的氧发生作用，亚锡离子氧化成四价锡离子，表现出良好的抗氧化和护色性能。
（3）毒性 小鼠经口LD502.7g/kg体重。柠檬酸亚锡二钠在机体内胃肠吸收率为2.3%，48h后由尿排出吸收量的50%，属无毒品。
（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，柠檬酸亚锡二钠使用范围和最大使用量（g/kg）为：水果罐头、蔬菜罐头、食用菌和藻类罐头0.3。
6.乙二胺四乙酸二钠
乙二胺四乙酸二钠（EDTA），别名EDTA二钠，分子式C10H14N2Na2O8·2H2O，相对分子质量372.24。
（1）性状 乙二胺四乙酸二钠为白色结晶颗粒或晶体粉末，无臭，无味。易溶于水，2%水溶液的pH为4.7；微溶于乙醇。常温下稳定，100℃时结晶水开始挥发，120℃时失去结晶水而成为无水物，有吸湿性。
（2）性能 乙二胺四乙酸二钠对重金属离子有很强的络合能力，可与铁、铜、钙、镁等多价离子成稳定的水溶性螯合络合物。可除去和消除重金属离子或由其引起的有害作用，提高食品的质量。
（3）毒性 大鼠经口LD502g/kg体重。ADI为0～2.5mg/kg体重。一般公认安全。
（4）应用 乙二胺四乙酸二钠还可用作抗氧化剂、防腐剂。依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，乙二胺四乙酸二钠使用范围和最大使用量（g/kg）为：饮料类（包装饮用水类除外，固体饮料按冲调倍数增加使用量）0.03；果酱、蔬菜泥（酱）（番茄沙司除外）0.07；复合调味料0.075；果脯类（仅限地瓜果脯）、腌渍的蔬菜、蔬菜罐头、坚果与籽类罐头、杂粮罐头0.25。
7.复配型凝固剂
复配型凝固剂一般是由两种或两种以上的单个凝固剂及其他辅助剂按一定比例进行配比混合形成的凝固剂。它可克服单个凝固剂的缺点，同时综合每种凝固剂的优点，使凝固性能更优良、效果更稳定，最终使产品组织品质更好。复配型凝固剂往往针对特定的产品，可获得特定的效果。目前使用的复配型凝固剂多为固体粉末型。常见的复配型豆腐凝固剂如表10—1所示。
表10—1 常见的复配型豆腐凝固剂
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