制作美味四海藻凉粉或葡萄球

一、实训目的

了解增稠剂、凝固剂、甜味剂、酸味剂的性能和应用。

二、实训材料

海藻酸钠、白砂糖、柠檬酸、氯化钙、明胶、食盐、CMC（均为食用级）；水果汁。

电炉。

三、实训步骤

1.海藻凉粉的制作

（1）将5g海藻酸钠溶于85mL水中，浸泡0.5h，调制成黏稠液，沸水浴加热10min，倒在瓷盘中铺成2mm厚；（瓷盘中先铺塑料薄膜）。

（2）配制250mL10%氯化钙。

（3）将（2）倒入（1）中浸泡5min得凝胶物。

（4）将凝胶物切成2cm宽细条，再于10%氯化钙中浸泡5min。

（5）流水冲洗细条约10min。(www.xing528.com)

（6）称取1.3g醋酸钠、0.6g偏磷酸钠、0.8g碳酸氢钠溶于100mL水中，将细条泡入0.5～1h；用流水冲洗细条5min，再沸水煮1min。

（7）用糖或盐、味精、酱油调味。

2.“葡萄球”的制作

（1）配方 海藻酸钠1.5%，明胶1.0%，氯化钙3.5%，白砂糖8%，柠檬酸0.2%，水果汁100mL。

（2）步骤

①将海藻酸钠、明胶各用冷开水于烧杯中浸泡0.5h后于水浴加热10min；

②配制氯化钙3.5%水溶液于烧杯中；

③将适量白砂糖、柠檬酸用少量水溶解，将①和③中原料混合，倒入半圆形塑料模具中置于氯化钙液中固化4min后取出。用流水冲洗1min，在冷开水中洗1min，倒入果汁中。

四、思考题

（1）举例简述增稠剂的性能、应用。

（2）“葡萄球”的制作为什么采用海藻酸钠和明胶？