果胶凝胶度与糖分比例的实训测定

一、实训目的

了解SAG法测定果胶凝胶度的方法。对果胶品质有感性的认识，在果冻生产中有助于生产管理。

二、实训材料

1.原料

低酯果胶；砂糖；柠檬酸溶液（50%）（均为食用级）。

2.仪器

（1）果冻强度测定仪（见图9—1）。

图9—1 果冻强度测定仪

（2）试验用玻璃杯Hazel—Atles No.85平底无脚玻璃杯或塑料杯，其玻璃或塑料是经过磨制加工的，内高精确至7.94cm，用铁皮边框加高2cm。

（3）测微螺旋每2.5cm有32个螺纹，因此每旋转一圈即移动丝杆0.0792cm，或胶冻原先高度的1%（相当于1%凹陷）。

（4）胶带采用透明胶带或绝缘胶带均可，用来固定玻璃杯和铁皮间加高部位。

（5）秒表。

三、实训步骤

1.胶冻的制备(www.xing528.com)

准确称取4.33g果胶（按凝胶度150°计），用少量无水乙醇湿润，另称取646g蔗糖，取其中20g左右置于湿润的果胶中，充分搅拌均匀，再加少量蒸馏水调成糊状。另用一搪瓷锅，加入250mL蒸馏水煮沸，将果胶糊状物慢慢倒入锅中边加边搅拌，直至加完。再用160mL蒸馏水分次洗烧杯，洗液全部并入锅内（蒸馏水总量为410mL），搅拌均匀，再将剩余蔗糖边加边搅拌，继续煮沸蒸发至胶冻净重为1015g，如果净重不足可加入稍过量的蒸馏水煮沸，至所需质量，但整个加热时间不应超过5～8min。撇去泡沫或浮渣，将锅倾斜待内温达95℃时，立即将胶冻迅速倒入三只预先加有3.5mL 50%柠檬酸溶液的标准玻璃杯中（注意控制pH小于3，这样才能得到可靠的结果）。此时应边倒边搅拌，使酸溶液迅速与凝胶混匀，倒至接近加高的部位，放置15min后盖上玻璃皿，在室温下放置20～24h。

2.测定方法

在未测定前，把标准棒（6.35cm）直立在玻璃板上，使其正对测微螺杆下方，旋转测微螺杆，使其向下恰好接触标准棒，此时读数准确为20.0（如读数不符，可松开垂直标尺和游尺的固定螺丝，上下移动调节至标准，然后拧紧固定螺丝）。

测定时将玻璃杯上的胶带撕去，用马口铁皮或薄刀片削去上面高出标缘部分的胶冻，使成平滑的切面，然后将标准杯稍微倾斜，用薄金属片制成的小刀插入胶冻与标壁间，沿壁缓缓旋转使两者分离。小心地将胶冻倾覆在玻璃板上，同时按揿秒表，把放置截锥体胶冻的玻璃板平放在仪器底板上，使截锥体胶冻中心对准测微螺杆顶尖，仔细调节测微螺杆，使顶尖恰好与截锥体胶冻表面接触，记下间隔准确2min时测微螺杆标尺下降的刻度值，此值即为胶冻的凹陷百分数（标准杯深度为7.94cm）。测微螺杆每2.5cm有32个螺纹，因此每转一周即移动0.794cm，也即相当胶冻下陷原先高度的1%，即1%凹陷。与一般测微器读数原理一样，螺杆分度盘上的1大格（1圈共10大格）也就相当于凹陷百分数的1/10（读数精确至0.1%）。

如果同一胶冻样品在三只玻璃杯中读数误差超过0.6，必须重新测定。用折光计检查总可溶性固形物含量，并根据温度予以校正。

3.结果校正

准确加糖率按下式计算：

准确加糖率＝估计加糖率×换算因数（%）

科克斯和希格比采用五种不同类型果胶在高于或低于特定的加糖率时制备胶冻，测定每一玻璃杯中胶冻凹陷百分数，画出了凹陷百分数和真正加糖率/估计加糖率的曲线（见图9—2）。果冻凹陷23.5%被假定为标准强度，根据测定的凹陷数值由曲线图可以确知测试果胶的真正加糖率。测试胶冻强度在标准强度的20%上下时，测得的加糖率是准确的。如果胶冻采用的是加糖率为150的果胶，凹陷为26%，由图可知真正的加糖率应为估计加糖率的0.9倍，即150 × 0.9＝135。

四、思考题

根据测定的结果，讨论果胶的凝胶能力。

图9—2 换算因数与凹陷百分率的关系