化学合成和改性的增稠剂详解

化学合成增稠剂包括以天然增稠剂进行改性制取的，如羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二酯、羧甲基纤维素钙、羧甲基淀粉钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠等；以及以化学方法人工合成的，如聚丙烯酸钠等。

1.羧甲基纤维素钠

羧甲基纤维素钠简称CMC，是葡萄糖聚合度为100～2000的纤维素的衍生物。构成纤维素的葡萄糖有三个能醚化的羟基，因此，产品可有各种醚化度（取代度，简称DS），理论上最高为3.0，一般为0.4～1.4。DS大于0.8的，黏度较高。常用的CMC商品其葡萄糖聚合度为200～500，并根据其平均相对分子质量和黏度分成FH₆特高、FH₆和FM₆三种规格。

（1）性状 羧甲基纤维素钠为白色或淡黄色纤维状或颗粒状粉末物，无臭，无味。加热至226℃左右时颜色变褐。有吸湿性，易分散于水成为溶胶。1%溶液的pH为6.5～8.0。不溶于乙醇。C6上羟基被醚化的程度直接影响CMC的性质。当DS高于0.3时，可溶于碱水溶液；DS为0.7时，在加热和搅拌下可溶于甘油；DS为0.8时，溶液呈酸性，耐酸性和耐盐性好，黏度也高，CMC也不随pH的降低而沉淀。盐的存在以及高于80℃长时间加热其黏度均会降低并可形成水不溶物。

（2）性能 羧甲基纤维素钠水溶液的黏度与DS、聚合度（相对分子质量）及pH等因素有关。一般其黏度随着DS和相对分子质量增大而增大；pH在接近中性的5～9时，黏度变化较小，但总体上pH为7时最大，偏酸偏碱黏度均变小，而pH小于3时CMC成为游离酸，低DS的会发生沉淀。

CMC的增稠稳定性能在与明胶、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、果胶等绝大多数亲水性胶配合时具有明显的协同增效作用。

（3）毒性 小鼠经口LD₅₀27g/kg体重。ADI 0～25mg/kg体重。一般公认安全。

（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，羧甲基纤维素钠可在各类食品中按生产需要适量使用。(www.xing528.com)

如用于速煮面、方便面，可改善质构和筋力；用于酸性饮料、乳饮料类，可提高稳定性和悬浮性，防止乳饮料脂肪上浮并保护蛋白质的分散性，改善口感；用于果酱、奶酪、巧克力、稀奶油，可作稳定剂，改善涂抹性；常与海藻酸钠、明胶配合，在冰淇淋中改善保水性和组织结构，防止析晶；用于油炸食品，如在油炸土豆条、炸鸡块、炸牛排等食品中，保持其嫩度、口感和风味，提高出品率，而且显著减少食品含油量，从而降低成本和产品热值。

2.羧甲基淀粉钠

羧甲基淀粉钠亦称淀粉乙醇酸钠，简称CMS。羧甲基淀粉是一种阴离子淀粉醚，为溶于冷水的聚电解质。其基本骨架由葡萄糖聚合而成，葡萄糖的长链中以α—1，4—糖苷键相结合，聚合度为100～2000。

（1）性状 羧甲基淀粉钠为淀粉状白色粉末，无臭，无味，在常温下溶于水，形成透明的黏稠胶体溶液。它的吸水性极强，吸水后体积可膨胀200～300倍；较一般的淀粉难水解；不溶于乙醇。1%水溶液的pH为6.7～7.0。本品水溶液会被大气中的细菌部分分解，使黏度降低。其水溶液不宜在80℃以上长时间加热，以免黏度降低。水溶液呈酸性时，羧甲基淀粉钠则生成不溶于水的游离酸，黏度降低，稳定性较差；呈碱性时较稳定。易与金属离子作用形成各种不溶于水的盐，不适用于强酸性食品。

（2）性能 羧甲基淀粉钠在面包中可改善质构，防止水分蒸发和淀粉老化；在冰淇淋中可改善保水性和组织结构，防止析晶；在果酱中可改善稳定性、涂抹性。

（3）毒性 小鼠经口LD₅₀≥1g/kg体重。ADI无限制性规定。

（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，羧甲基淀粉钠的使用范围和最大使用量（g/kg）为：面包0.02；冰淇淋、雪糕类0.06；果酱、酱及酱制品0.1；方便米面制品15.0。