如何提高乳饮料乳化稳定性？

一、实训目的

通过应用实验，进一步了解乳化剂的乳化作用性能，乳化剂对乳饮料的稳定效果。

二、实训材料

小型均质机、压盖机、常压水浴杀菌器、冰箱、电炉。

鲜牛乳、单硬脂酸甘油酯、改性大豆磷脂（均为食用级）。

三、实训步骤

1.操作步骤

（1）混合 将2L鲜牛乳用水浴加热至60～70℃，平分成两份；事先称好4g单硬脂酸甘油酯、10g改性大豆磷脂，单硬脂酸甘油酯用少量热水（或热牛乳）振荡分散，添加到一份热牛乳中，改性大豆磷脂则直接添加到另一份鲜牛乳中，搅拌均匀。

（2）均质 分别将两份鲜牛乳于5MPs压力下均质，均质前保持鲜牛乳温度为60℃左右。(www.xing528.com)

（3）杀菌、冷却 将均质后的两种鲜牛乳分别用四旋玻璃瓶装瓶，扣盖后于水浴锅中加热至中心温度高于80℃，然后拧紧盖子。继续杀菌15～25min。然后先于55℃水浴中冷却10min，后于冷水浴中冷却至38℃以下。

（4）空白鲜牛乳样的制备 参照1到3步制作空白鲜牛乳样，只是鲜牛乳中不添加乳化剂。

（5）贮藏 将所有消毒牛乳样品于4～10℃中冷藏，5d观察一次（主要观察乳液面是否出现脂肪层或乳晕，20d后对各种样品进行品尝，注意口感和风味的区别）。

2.实训结果

将结果填于表8—5。

表8—5 乳化剂对牛乳饮料稳定效果

四、思考题

举例说明乳化剂在乳饮料中的乳化稳定作用。