食用香精的四种类型及问题探讨

香料工业生产出来的天然香料和人造香料，由于香气类型不能满足人们的要求，除少数品种外，一般不单独使用，需由数种或几十种香料，按照适当比例调配成具有一定香型的混合制品以后，才能添加于产品之中。这种以大自然的含香食物为模仿对象，用各种安全性高的香料及辅助剂，经调配而成的香料混合物称为调和香料，在商业上习惯称之为香精。

根据香精的形态，我国使用的食用香精主要分为水溶性香精、油溶性香精、乳化性香精及粉末香精四种。香型多是模仿各种果香调和的果香型香精，大多用于饮料食品中；酒用香型香精主要有朗姆酒香、杜松子酒香、白兰地酒香及威士忌酒香等；在糕点、糖果中主要为杏仁香、香草香、咖啡香、奶油香、焦糖香等香型香精；在方便食品中各种肉味香精则比较常见。

调配香精的过程为调香。调香是一种技术和艺术的结合，要经过拟方、调配、修饰、加香等多次反复实践才能确定。在配制中首先以一种或几种天然香料或人工香料调配成所需香味的主体，这种香味主体称主香剂。主香剂是构成香精的主体香气—香型的基本原料。在香精中有的只用一种作主香剂，如调和橙花香精只用橙叶油作主香剂，多数情况下是用多种至数十种作主香剂，如调和玫瑰香精，常用香叶酸、香辛酸、苯乙酸、香叶油等数种香料作主香剂。然后在主食体中加入合香剂、修饰剂来补充香味和掩蔽某些香味。合香剂也称协调剂，用作合香剂的香料香型要与主香剂相类似。合香剂的作用是调和各种成分的香气，使主香剂更加突出。修饰剂也称变调剂，用作修饰剂香料的香型与主香剂不属于同一类型，是一种使用少量即可奏效的暗香成分，其作用是使香精格调变化。

合适的合香剂使香味在幅度和深度上得到扩充，修饰剂将香味调整，为了得到一定的保留性和挥发性，还要加入定香剂和溶剂等。定香剂也称保香剂，其作用是使香精中各种香料成分挥发物挥发均匀，防止快速蒸发，使香精香气更加持久，如麝香、龙涎香等动物性天然香料；安息香脂、檀香油等植物性天然香料以及香兰素、香豆素等合成香料等。经过一定时间的圆熟，就制成食用香精的基态类型，称为香基，再进一步熟化后，将香基稀释，加工成各种香型的产品（见图7—2）。

图7—2 食用香精的基态类型和调配

1.水溶性香精

水溶性香精是将各种天然香料、合成香料调配成的主香体溶解于蒸馏水、乙醇或甘油等稀释剂中，必要时再加入町剂、萃取物或果汁而制成的，为食品中使用最广泛的香精之一。

（1）性状 水溶性香精一般为透明的液体，其色泽、香气、香味和澄清度符合各型号的指标。在水中透明溶解或均匀分散，具有轻快香气，耐热性较差，易挥发。水溶性香精不适合用于在高温加工的食品。由于香精含有各种香料和稀释剂，除了容易挥发，有些香料还易变质。一般主要是氧化、聚合、水解等作用的结果，引起并加速这些作用的则往往是温度、空气、水分、阳光、碱类、重金属等，要注意香精的贮存。

（2）配制 将各种香料和稀释剂按一定比例与适当顺序互相混溶，经充分搅拌，再过滤而成。香精若经一定成熟期贮存，其香气往往更为圆熟。水溶性香精一般分柑橘型香精和酯型水溶性香精，它们的制法不完全相同。

柑橘型香精的制法：将柑橘类植物精油和40%～60%乙醇于抽出锅中，搅拌，进行浸提。浸提物密闭保存2～3d后进行分离，于—5℃左右冷却数日，趁冷将析出的不溶物过滤除去，必要时进行调配，经圆熟后即得成品。用作柑橘类精油原料的有橘子、柠檬、白柠檬、柚子、柑橘等。

酯型水溶性香精（水果香精）的制法：将主香体（香基）、醇和蒸馏物混合溶解，然后冷却过滤，着色即得制品。下面介绍几种酯型水溶性香精的配方（%）。

苹果香精：苹果香基10、乙醇55、苹果回收食用香味料30、丙二醇5。

葡萄香精：葡萄香基5、乙醇55、葡萄回收食用香味料30、丙二醇10。

香蕉香精：香蕉香基20、水25、乙醇55。

菠萝香精：菠萝香基7、乙醇48、柑橘香精10、水25、柠檬香精10。

草莓香精：麦芽酚1、乙醇55、草莓香基20、水24。

西洋酒香精：乙酸乙酯5、酒浸剂10、丁酸乙酯1.5、乙醇55、甲酸乙酯2.5、水25、异戊醇1。

咖啡香精：咖啡町90、10%呋喃硫醇0.05、甲酸乙酯0.5、丁二酮0.02、西克洛汀0.5、丙二醇8.93。

香草香精：香荚兰町剂90、麦芽酚0.2、香兰素3、丙二醇6.3、乙基香兰素0.5。

（3）应用 食用水溶性香精可用于汽水、冰淇淋、冷饮、酒、酱、糖、糕饼等食品的赋香。汽水、冰棒中用量为0.02%～0.1%，酒中用量为0.1%～0.2%，用于软糖、糕饼夹馅、果子露等，用量为0.35%～0.75%。针对香味的挥发性，对工艺中需加热的食品应尽可能在加热冷却后或在加工后期加入。对要进行脱臭、脱水处理的食品，应在处理后加入。

2.油溶性香精

油溶性香精是普通的食用香精，通常是用精炼植物油脂、甘油或丙二醇等油溶性溶剂将香基加以稀释而成。

（1）性状 食用油溶性香精为透明的油状液体，色泽、香气、香味和澄清度符合各型号的指标，不发生表面分层或浑浊现象。以精炼植物油作稀释剂的食用油溶性香精，在低温时会发生冻凝现象。香味的浓度高，在水中难以分散，耐热性高，留香性能较好，适合于高温操作的食品。

（2）配制 油溶性香精通常是取香基10%～20%和植物油、丙二醇等80%～90%（作为溶剂），加以调和即得制品。下面介绍几种油溶性香精的配方（%）。

苹果香精：苹果香基15、植物油85。

香蕉香精：香蕉香基30、柠檬油3、植物油67。

葡萄香精：葡萄香基10、麦芽酚0.5、乙酸乙酯10、植物油79.5。

菠萝香精：菠萝香基15、植物油83、柠檬油2。

草莓香精：草莓香基20、麦芽酚0.5、乙酸乙酯5、植物油74.5。(www.xing528.com)

咖啡香精：咖啡油树脂50、10%呋喃硫醇0.2、甲基环戊烯酮醇2、丁二酮0.1、麦芽酚1、丙二醇46.7。

香荚兰香精：香荚兰油树脂30、麦芽酚1、香兰素5、丙二醇42、乙基香兰素2、甘油20。

（3）应用 食用油溶性香精主要用于焙烤食品、糖果等赋香。用量为：糕点、饼干中0.05%～0.15%，面包中0.04%～0.1%，糖果中0.05%～0.1%。

3.乳化香精

乳化香精是由食用香料、食用油、密度调节剂、抗氧化剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、防腐剂、酸味剂、着色剂、蒸馏水（或去离子水）等组成的水相，经高压均质、乳化制成的乳状液。通过乳化可抑制挥发；并且节约乙醇，成本较低。但若配制不当可能造成变质，并造成食品的细菌性污染。

（1）性状 乳化香精为粒度小于2μm，并均匀分布、稳定的乳状液体系。香气、香味符合同一型号的标准样。稀释1万倍，静置72h，无浮油，无沉淀。

乳化香精的贮存期为6～12个月，若使用贮存期过久的乳化香精，能引起饮料分层、沉淀。乳化香精不耐热、冷，温度降至冰点时，乳化体系破坏，解冻后油水分离；温度升高，分子运动加速，体系的稳定性变低，原料易受氧化。

（2）配制 将油相成分、香料、食用油、密度调节剂、抗氧化剂和防腐剂加以混合制成油相。将水相成分、乳化剂、防腐剂、酸味剂和着色剂溶于水制成水相。然后将两相混合，用高压均质器均质、乳化，即制成乳化香精。

（3）应用 乳化香精适用于汽水、冷饮的赋香。用量：雪糕、冰淇淋、汽水为0.1%，也可用于固体饮料，用量为0.2%～1.0%。

4.粉末香精

（1）性状 使用赋形剂，通过乳化、喷雾干燥等工序可制成一种粉末状香精。

由于赋形剂（胶质物、变性淀粉等）形成薄膜，包裹香精，可防止受空气氧化或挥发损失，且贮运方便，特别适用于憎水性的粉状食品的加香。

（2）配制 粉末香精可分为四种配制法。

①载体与香料混合的粉末香精。将香料与乳糖等载体混合，使香料附着在载体上，即得该种香精。如取香兰素10%，乳糖80%，乙基香兰素10%，将它们粉碎混合，过筛即得粉末香兰香精。主要用于糖果、冰淇淋、饼干等食品。

②喷雾干燥制成的粉末香精。将香料预先与乳化剂、赋形剂一起分散于水中，形成胶体分散液，然后进行喷雾干燥，成为粉末香粉。这种粉末香精，其香料为赋形剂所包裹，可防止氧化和挥发，香精的稳定性和分散性也都较好。如取橘子油10份、20%阿拉伯树胶液450份，采用与乳化香精同样的方法制成乳状液，然后进行喷雾干燥，即得到柑橘油被阿拉伯胶包裹的球状粉末橘子香精。

③薄膜干燥法制成的粉末香精。将香料分散于糊精、天然树胶或糖类的溶液中，然后在减压下薄膜干燥成粉末。这种方法去除水分需要较长的时间，在此期间香料易挥发变质。

④微胶囊香精。这种香精将香料包藏于微胶囊内，与空气、水分隔离，香料成分能稳定保存，不会发生变质和大量挥发等情况，具有使用方便、放香缓慢持久的特点。

主要采取两种胶囊化技术，第一种是真胶囊化技术，即以液体香精为核心，周围被如明胶一样的外壳包围，此方法技术成本较高，应用范围有限；第二种是将众多超细香精珠滴包埋在由不同载体组成的基质中。目前在香精行业实现胶囊化主要有喷雾干燥法、压缩和附聚法、流化床法、挤压法及凝聚法和沉浸式喷嘴法几种。

（3）主要工艺流程 粉末香精主要工艺流程为：

（4）应用 粉末香精主要用于粉末果汁粉、固体饮料、粉末状食品、调味品及方便食品汤料等。

5.肉味香精

肉味香精就是具有肉类风味的肉香型粉末香精。

（1）分类 肉味香精按工艺可分为：合成肉香精、反应调理型香精和拌和型香精。合成肉香精是采用天然或化工原料，通过化学合成的方法制取香料化合物，按主香、辅香、头香、定香的设计比例而定的香精。反应调理型香精是利用羰胺原理将氨基酸、多肽等与糖类进行系列反应生成及促进二次生成物生成的香精。拌和型香精是同时具有上述两种香精特点，但更多以合成香精调配为主的香精。

肉味香精按风味可分为猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精和海鲜香精。

肉味香精按常用香型风格可分为炖肉风格香精、优雅烧烤风格香精、肉汤风格香精及纯天然肉香风味香精。

（2）生产肉味香精的原料 目前用于肉味香精的原料主要是：①一种或几种纯氨基酸和还原糖系统；②HVP（动物水解蛋白）与含硫氨基酸及还原糖等经加热制成，这种香精香味还不十分逼真于肉香味；③以肉蛋白质为基料生产肉味香精，如用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶或胃蛋白酶对火鸡肉进行水解，水解物再与含硫化合物及还原糖共热，即产生强烈肉香。

（3）应用 肉味香精用于蛋白的加香、人造肉及各种汤料、方便食品等。采用肉味香精对食品进行赋香可增加肉香味并减少肉提取物的添加量，降低成本。