食品用合成香料的应用及注意事项

食品用合成香料一般不单独用于食品的加香，多用于配成食用香精后使用。下面介绍直接使用的主要几种。

1.柠檬醛

柠檬醛分子式C₁₀H₁₆O，相对分子质量152.24。

（1）性状 柠檬醛为无色或淡黄色液体，有强烈的类似无萜柠檬油的香气，为α—柠檬醛（香叶醛）和β—柠檬醛（橙花醛）的混合物。能与醇、甘油、丙二醇、精油等混溶。不溶于水，在碱中不稳定，能与强酸聚合。

（2）毒性 大鼠经口LD₅₀4.96g/kg体重。ADI为0～0.5mg/kg体重，一般公认安全。

（3）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，柠檬醛可在各类食品中按生产需要适量使用。主要用于饮料、糖果、焙烤食品、配制果香型香精等。

2.香兰素

香兰素化学名称为4—羟基—3—甲氧基苯甲醛，分子式C₈H₈O₃，相对分子质量152.15。

（1）性状 香兰素为白色至微黄色针状结晶或晶体粉末，具有类似香荚兰豆香气，味微甜。易溶于乙醇、冰醋酸和热挥发性油等。溶于水、甘油。对光不稳定，在空气中逐渐氧化。遇碱或碱性物质易变色。

（2）毒性 大鼠经口LD₅₀1.58g/kg体重，ADI为0～10mg/kg体重。一般公认安全。

（3）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，香兰素可在各类食品中按生产需要适量使用。主要用于饼干、糕点、冷饮、糖果，配制香草、巧克力、奶油型香精等。

3.糠醛

糠醛，分子式C₅H₄O₂，相对分子质量96.09。

（1）性状 糠醛为无色液体，暴露在光和空气中变成棕红色而树脂化，具有类似谷类、苯甲醛的气味，有焦糖味。极易溶于乙醇。易溶于热水。

（2）毒性 大鼠经口LD₅₀0.127g/kg体重。糠醛能刺激皮肤和黏膜。

（3）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，糠醛可在各类食品中按生产需要适量使用。主要用于配制面包、奶油硬糖、咖啡等热加工型香精。

4.苯甲醛

苯甲醛亦称安息香醛、人造苦杏仁油，分子式C₇H₆O，相对分子质量106.12。

（1）性状 苯甲醛为无色或淡黄色液体，有苦杏仁香气，焦味。与乙醇、油混溶，微溶于水。不稳定，遇空气和光氧化成苯甲酸。能随水蒸气挥发。

（2）毒性 大鼠经口LD₅₀1.3g/kg体重。ADI为0～5mg/kg体重。苯甲醛对神经有麻醉作用，对皮肤有刺激作用。

（3）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，苯甲醛可在各类食品中按生产需要适量使用。主要用于罐头，配制杏仁、樱桃、桃、果仁型香精等。

5.丁香酚

丁香酚亦称丁子香酚、丁香油酚和4—烯丙基—2—甲氧基苯酚，分子式C₁₀H₁₂O₂，相对分子质量164.20。

（1）性状 丁香酚为无色或淡黄色液体，具有浓郁的竹麝香气味。溶于乙醇、挥发性油中，溶于冰醋酸和苛性碱，不溶于水。具有很强的杀菌力。在空气中色泽逐渐变深，液体变稠。

（2）毒性 大鼠经口LD₅₀2.68g/kg体重，ADI为0～2.5mg/kg体重。无毒。(www.xing528.com)

（3）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，丁香酚可在各类食品中按生产需要适量使用。主要用于配制烟熏火腿、坚果和香辛料型香精等。

6.麦芽酚

麦芽酚亦称3—羟基—2—甲基—4—吡喃酮，分子式C₅H₆O₃，相对分子质量126.11。

（1）性状 麦芽酚是一种有芬芳香气的白色晶粉，并有焦糖样香甜味。其溶液较稳定，溶于水、乙醇；遇碱变性，易与铁生成络盐。适合于水果味、焦糖味为基础的食品，如果酒、巧克力等。麦芽酚水溶液有弱酸性，因此在酸性条件下增香效果好。麦芽酚对咸味无作用，对酸/甜味、香/甜味有增强作用，对苦味、涩味有消杀作用。

（2）毒性 小鼠经口LD₅₀1.4g/kg体重。ADI为0～1mg/kg体重。

（3）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，麦芽酚可在各类食品中按生产需要适量使用。主要用于配制各种水果型香精，也直接用于巧克力、糖果、罐头、果酒、果汁、面包、糕点、咖啡、汽水等。

麦芽酚对一些香味起增效作用，在肉、蛋、奶食品中效果显著。如添加在肉制品中，能和肉中氨基酸起作用，明显增加肉香。对水果制品可根据水果的不同风味增香，添加在各种天然果汁配制的食品中，可明显提高果味。加入饮料后，可抑制苦、酸味。加入以糖精代替糖的低热或疗效食品和饮料中，也可使糖精所产生的、一种滞后的较强的苦味大大减少且获得最适宜的甜度，口感也由粗糙变得圆润。麦芽酚可使2个或2个以上的风味更加协调，使整体香味更统一，产生令人满意的特征风味。

7.乙基麦芽酚

乙基麦芽酚亦称3—羟基—2—乙基—4—吡喃酮，分子式C₇H₈O₃，相对分子质量140.14。

（1）性状 乙基麦芽酚为白色或淡黄色结晶或晶体粉末，具有非常甜蜜的持久焦糖甜香气，味甜，稀释后呈凤梨、草莓等温和的果香味。溶于乙醇、水及丙二醇。乙基麦芽酚的性能和效力较麦芽酚强4～6倍。

（2）毒性 小鼠经口LD₅₀1.2g/kg体重，ADI为0～2mg/kg体重。

（3）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，乙基麦芽酚可在各类食品中按生产需要适量使用。主要用于配制草莓、葡萄、菠萝、香草型香精等。

8.丁酸异戊酯

丁酸异戊酯亦称酪酸异戊酯，分子式C₉H₁₈O₂，相对分子质量158.23。

（1）性状 丁酸异戊酯为无色透明液体，具类似生梨香气。易溶于乙醇，几乎不溶于水、丙二醇和甘油。

（2）毒性 大鼠经口LD₅₀12.21g/kg体重。ADI为0～3mg/kg体重（以异戊醇表示）。

（3）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，丁酸异戊酯可在各类食品中按生产需要适量使用。主要用于饮料、糖果、焙烤食品，配制香蕉、菠萝、杏、樱桃和什锦水果等型香精。

9.山楂核烟熏香味料1号、2号

山楂核烟熏香味料主要成分为愈创木酚、4—甲基愈创木酚、2，6—二甲氧基酚、糠醛、5—甲基糖醛、乙酰基呋喃等。

（1）性状 山楂核烟熏香味料1号为淡黄色到橘红色易流动液体，存放期间有少量焦油状物析出，有浓郁天然烟熏香气兼有鲜咸味感。山楂核烟熏香味料2号为棕红色或暗棕色易流动液体，有浓郁烟熏香气、烟熏肉样香气。溶于乙醇和水。

（2）毒性 无毒。

（3）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，山楂核烟熏香味料1号、2号可在各类食品中按生产需要适量使用。多用于鱼、肉、禽制品、豆制品。

山楂核烟熏香味料除用于熏制食品除赋香外，还有一定的防腐功能。