食品用香料分子内含有一个或数个发香团，这些发香团在分子内以不同的方式结合，使食用香料具有不同类型的香气和香味。
我国是最早使用香料的文明古国之一，有着丰富的天然资源。如薄荷、桂花、玫瑰、桂皮、肉豆蔻、八角、花椒等；我国生产的茉莉花浸膏、柠檬油、香叶油、薰衣草油和薄荷脑都是驰名中外的优质产品。鸢尾、素馨、香茅、依兰、白兰、山苍子和留兰香等也享有盛名。
这些香料中的香味成分，大都以游离态或苷的形态存在于植物的各个部位，如在天然香精油中，从种子中提取出的有苦杏仁油、茴香籽油、芥菜籽油和芥子油，从果实中提出的有杜松子油、胡椒油、辣椒油，从花中提取的有丁香油、啤酒花油，从根、皮中提取的有桂皮油、姜油、柠檬油等。
天然香料的产品大都是液态，含有挥发性的萜烯、芳香族、脂族和脂环族等成分。提取方法主要是水蒸气蒸馏、挥发性溶剂浸提、压榨法等。一般将其加工为精油或浸膏的形式。精油是水蒸气蒸馏、压榨法提取的，由多种有机物组成；浸膏是挥发性溶剂浸提物；酊是含水乙醇抽出物。
1.咖啡町
咖啡町含有挥发性酯类、乙酸、醛等60余种芳香物质和咖啡因、单宁、焦糖等。由茜草科木本咖啡树的成熟种子，经焙烤，冷却后磨成细粒状，后用有机溶剂提取而得。
（1）性状 咖啡町为棕褐色液体，具有咖啡香气味和口味。
（2）性能 咖啡町具有赋予食品咖啡香味的性能。
（3）毒性 一般公认为安全物质。
（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，咖啡町在各类食品中按生产需要适量使用，主要用于酒类、软饮料和糕点等。
2.甘草町
甘草町主要含有甘草素、甘草次酸、甘草苷等。甘草洗净、干燥，然后用乙醇提取，提取液经过滤、浓缩即得。
（1）性状 甘草町为黄色至橙黄色液体，有微香，味微甜。
（2）性能 甘草町具增香、解毒等功效。
（3）毒性 性平，无毒性。
（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，在各类食品中按生产需要适量使用。
3.留兰香油
留兰香油又称薄荷草油、矛形薄荷油或绿薄荷油。主要成分有L—香芹酮、L—柠檬烯、L—水芹烯、桉叶素、薄荷酮和松油醇等。以留兰香的茎、叶为原料，采取水蒸气蒸馏法提油。
（1）性状 留兰香油为无色或微带黄色，或黄绿色液体，有留兰香叶的特征香气。
（2）性能 留兰香油能使食品有留兰香的香气，产生特殊风味。
（3）毒性 无毒。
（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，留兰香油可在各类食品中按生产需要适量使用，可以直接用于糖果、胶姆糖，还可用于调配香精。
4.甜橙油
甜橙油有冷磨油、冷榨油和蒸馏油3种，主要成分为烯（90%以上）、类醛、辛醛、己醛、柠檬醛、甜橙醛、芳樟醇等。可采用冷磨法、冷榨法、蒸馏法提油。
（1）性状 冷榨品和冷磨品为深橘黄色或红棕色液体，有天然的橙子香气，味芳香。遇冷变混浊。与乙醇混溶，溶于冰醋酸。蒸馏品为无色至浅黄色液体，具有鲜橙皮香气。溶于大部分非挥发性油、乙醇。不溶于甘油。
（2）性能 甜橙油是多种食用香精的主要成分，也可直接用于饮料等食品，赋予其天然橙香气味。
（3）毒性 白鼠LD50＞5.0g/kg体重。一般公认安全。
（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，甜橙油可在各类食品中按生产需要适量使用，主要用于调配橘子、甜橙等果型香精，也直接用于食品，如清凉饮料、啤酒、糖果、糕点等。
5.柠檬油
柠檬油有冷磨品和蒸馏品两种，其主要成分有苎烯（90%）、柠檬醛、辛醛、壬醛、癸醛、蒎烯、芳樟醇、乙酸香叶酯和香叶醇等。将柠檬鲜果进行冷磨法或蒸馏法提油。(www.xing528.com)
（1）性状 柠檬油冷磨品为浅黄色至深黄色，或绿黄色液体，具有清甜的柠檬果香气，味辛辣微苦。可与无水乙醇、冰醋酸混溶。几乎不溶于水。蒸馏品为无色至浅黄色液体，气味和滋味与冷榨品同。可溶于大多数挥发性油、乙醇，可能出现混浊。不溶于甘油。
（2）性能 柠檬油赋予糖果、饮料、面包等制品以浓郁的柠檬鲜果皮的特征气味。
（3）毒性 大鼠经口LD50＞5.0g/kg体重。一般公认安全。
（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，柠檬油可在各类食品中按生产需要适量使用，多用于糖果、面包制品、软饮料等；也是柠檬香精的主要原料。
6.亚洲薄荷油
亚洲薄荷油主要成分为薄荷脑（即薄荷醇）、薄荷酮、乙酸薄荷酯、丙酸乙酯、α—蒎烯、戊醇—3、莰烯、苎烯、胡薄荷酮、异戊醛、糠醛及己酸等。以薄荷全草为原料，用水蒸气蒸馏法提取。
（1）性状 亚洲薄荷油为淡黄色或淡草绿色液体，温度稍降低即会凝固，有强烈的薄荷香气和清凉的微苦味。
（2）性能 亚洲薄荷油赋予食品薄荷清香，使口腔有清凉感，有清凉和兴奋等作用，构成食品特殊风味。
（3）毒性 ADI未作规定。
（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，亚洲薄荷油可在各类食品中按生产需要适量使用，主要用于糕点、胶姆糖、罐头、果冻、果酱等。也是薄荷香精的主要原料。
7.大茴香油
大茴香油又称八角茴香油，主要成分有：大茴香脑（80%～95%）、大茴香醛、大茴香酮、苎烯和芳樟醇等。将八角茴香的新鲜枝叶或成熟的果实粉碎后采用水蒸气蒸馏法提取，得油。
（1）性状 大茴香油为无色透明或浅黄色液体，具有大茴香的特征香气，味甜。易溶于乙醇。微溶于水。
（2）性能 大茴香是常用的烹调用香辛料，大茴香油用于食品使之具有八角茴香的香气，特别适用于酒、饮料中，使它们具有特征香气。有兴奋、镇咳等作用。
（3）毒性 八角茴香是人们数千年来使用的调味料，一般公认安全物质。
（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，大茴香油可在各类食品中按生产需要适量使用，主要用于酒类、碳酸饮料、糖果及焙烤食品等。
8.月桂叶油
月桂叶油主要成分有桉叶素（约50%）、丁香酚、柠檬酸、蒎烯、乙酰基丁香酚、α—水芹烯、L—芳樟醇、香叶醇等。以月桂树的鲜叶、茎和木质化的小枝为原料，用水蒸气蒸馏法制取。
（1）性状 月桂叶油为无色或浅黄色液体，具有芳香辛辣的气味，味甜，易挥发；溶于乙醇和大多数非挥发性油中。不溶于甘油。对弱碱和有机酸相当稳定。
（2）性能 月桂叶油对副食品增香效果良好，并有一定的防霉性能。
（3）毒性 一般公认安全。
（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，月桂叶油可在各类食品中按生产需要适量使用，多用于香肠、罐头、泡菜、沙司、汤和调味料等。
9.桉叶油
桉叶油的主要成分有桉叶素（65%～85%）、蒎烯、莰烯、水芹烯、乙酸香叶醇、异戊醛、香茅醛等。是以天然桉叶树、香樟树等的枝叶为原料，用水蒸气蒸馏法提取而得。
（1）性状 桉叶油为无色或微黄色液体，具有桉叶素刺激性清凉香气味。溶于乙醇，几乎不溶于水。
（2）性能 桉叶油除用于配制食品香精，可提高香精增香性能外，还有杀菌防腐作用。
（3）毒性 兔子LD50＞5.0g/kg体重。
（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，桉叶油可在各类食品中按生产需要适量使用。主要用于口香糖、配制止咳糖型香精等。
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